La cucina del futuro? Rigenerativa, circolare e montana. A dirlo sono i risultati dei Lagazuoi Winning Ideas Mountain Awards 2021, premio organizzato da Lagazuoi Expo Dolomiti e arrivato alla sua seconda edizione, che quest'anno ha incluso anche la categoria "produzioni enogastronomiche di montagna". Una classe di concorso in cui si sono contraddistinti il ristorante SanBrite, il caseificio Eggemoa e la distilleria Zu Plun.
Uno scorcio della cucina all'aperto del SanBrite
SanBrite, una stella nata in stalla
Spesso i ristoranti si impegnano a fondo per individuare e sviluppare una propria identità agricola. Per il SanBrite di Cortina vale il processo inverso: dalle stalle alle stelle, è l’azienda agricola che si è evoluta in cucina, conquistando la critica. E pure una stella Michelin nel 2020. Il SanBrite - in ladino della valle d’Ampezzo, da “san”, sano, e “brite”, malga - nasce nel 2017 con una formula particolare. L’ex fienile di famiglia con vista sulle Tofane ospita un concept innovativo dedicato alla cucina rigenerativa e circolare, lavorando in simbiosi con il proprio caseificio e con le cantine dei vini e dei salumi. Nella loro casetta nel bosco, arredata con pezzi di design e oggetti antichi, Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini propongono prodotti locali, radici, tuberi, prevalentemente autoprodotti, e rimettono in circolo tutti gli scarti, trasformati in concime o mangime per gli animali.
Eggemoa, caseificio d'altura
Vent’anni fa nella Valle dei Molini, a 1.300 metri d'altitudine nasceva il caseificio artigianale Eggemoa. Ma è solo da qualche anno che i suoi prodotti sono sotto i riflettori, facendo incetta di premi. Merito della passione e dell’entusiasmo di Michael Steiner, giovane casaro e assaggiatore di formaggi. Può capitare di incontrarlo nel bosco, mentre raccoglie cortecce di abete rosso, aghi di larice, ingredienti preziosi per il suo lavoro. Con il latte crudo di malga delle sue vacche crea formaggi a pasta morbida spazzolati a mano e affinati in modo originale come Carbo, maturato in cenere di legno; Silva, stagionato in corteccia di abete rosso; Herbarius, all’aroma di trigonella, più conosciuto come "fieno greco"; Floralpina, con timo e bacche di ginepro; Larix, profumato di resina di larice; Steiner, ormai un classico e vincitore del premio Italian Cheese Award 2016.
Zu Plun, spirit al gusto di montagna
Il laboratorio alchemico di Florian Rabanser, mastro distillatore si chiama Zu Plun e si trova in un maso che ha acquistato e ristrutturato, all’interno degli antichi possedimenti terrieri del Castello Hauenstein, proprietà del poeta Oswald von Wolkenstein. Oggi, qui, a 1.000 metri sul livello del mare, si producono gin, rum, distillati e grappe con ingredienti di montagna di fama internazionale. Florian Rabanser, nella sua vita “precedente”, era un cuoco: ha conservato la finezza del palato, che utilizza nel suo lavoro di ricerca per scoprire nuovi abbinamenti. Nascono così il Dol Gin, dedicato alle piante botaniche delle Dolomiti, distillati di frutta o alle erbe selvatiche e bacche, grappe di vinacce di piccoli viticoltori di alta qualità, anche barricate, rum invecchiati in botti di rovere.
Il concorso
Tutte e tre queste realtà enogastromiche rappresentano ciò che i premi vogliono valorizzare: la capacità di raccontare la montagna come portatrice di valori propri, alternativi a quelli di pianura e di città. In un territorio estremo, in larga parte selvaggio, la convivenza tra la natura e l’uomo continua a plasmare la cultura e ispirare innovazione: ecco che temi come l’alimentazione e la produzione enogastronomica diventano dirompenti generatori di novità che possono essere esportate con successo altrove. Per individuare alcuni dei progetti partecipanti sono stati coinvolti, in qualità di esperti, professionisti del calibro di Maddalena Fossati Dondero, direttore de La Cucina Italiana; Norbert Niederkofler, chef tre stelle Michelin e stella verde del ristorante St. Hubertus di San Cassiano; e Massimiliano Tonelli, direttore editoriale di Gambero Rosso e Artribune. I vincitori, invece, sono stati decretati da una giuria di qualità composta da studenti del corso di laurea in Scienze gastronomiche dell’Università di Parma, coordinati dalla docente Cristina Mora.
I progetti saranno presentati ufficialmente insieme ai vincitori delle altre tre categorie di gara, ovvero "attrezzatura e abbigliamento di montagna", "innovazione digitale & app", "turismo di montagna innovativo e sostenibile". Quando la situazione lo permetterà, il pubblico potrà ammirarli in mostra a Lagazuoi Expo Dolomiti, presso la stazione di arrivo dell’omonima funivia tra Cortina e l’Alta Badia. Una cornice di assoluta bellezza che ospita una galleria e un polo culturale tra i più alti d’Europa.