Il mondo della ristorazione si è riunito attorno al primo Tavolo della gastronomia italiana convocato al ministero delle Politiche agricole. Sul piatto i temi del lavoro (dal taglio del cuneo fiscale alla reintroduzione dei voucher) e della formazione (dalle scuole alberghiere al riconoscimento di un registro della professione del cuoco). Giusto i temi che lunedì erano già stati affrontati in maniera diretta dal ministro del Turismo Massimo Garavaglia in occasione del Forum sulla Ristorazione promosso dalla Fipe-Confcommercio a Ancona. Nell'incontro cl minuistro delle Politiche agricole è però mancato, a conti fatti, anche un minimo aggancio con la filiera agroalimentare in senso lato - vero e proprio motivo dell'incontro promosso dal Ministro Stefano Patuanelli - di cui bar, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, ecc. rappresentano l’ultimo anello della catena. Quella che poi arriva al pubblico dei consumatori e che più di tutti ha sofferto l’impatto della crisi pandemica fra chiusure, riaperture a singhiozzo e restrizioni di vario genere. Come dire che i problemi dei cuochi sono stati forse posti sul tavolo sbagliato, anche se è fondamentale che anche il ministro delle Politiche agricole sia stato coinvolto su temi centrali per il mondo dell'Horeca.
Al tavolo della gastronomia italiana il Mipaaf ha incontrato le principali associazioni della ristorazione
Chi ha partecipato all'incontro
Presenti all’incontro, oltre al ministro di casa, Stefano Patuanelli anche la viceministra allo Sviluppo economico, Alessandra Todde, mentre dal lato associazioni di categoria c'erano Ambasciatori del Gusto, Federazione italiana cuochi, Le Soste, Euro-Toques, Associazione professionale cuochi italiani, Chic – Charming Italian chef e Jeunes Restaurateurs Italia.
Alcuni dei partecipanti all'incontro, da sinistra: Rocco Pozzulo (Fic), Cristina Bowerman e Carlo Cracco (Ambasciatori del Gusto)
Le associazioni chiedono un rinnovato riconoscimento professionale
Fra i primi temi affrontati c’è stato ovviamente quello del lavoro. L’idea espressa dalle associazioni di categoria è quella che siano ormai maturi i tempi per un riconoscimento professionale di chi lavora in cucina. Che questo avvenga attraverso la creazione di un contratto nazionale ad hoc oppure attraverso l’istituzione di un registro a cui iscriversi e che certifica la professionalità dichiarata (una sorta di albo professionale sulla scorta di quello già proposto dalla Fic) o la definizione di un codice Ateco specifico poco importa. Per i professionisti della cucina, infatti, il tema vero è quello di fermare la “desertificazione” di sale e cucine verificatesi all’indomani delle riaperture quando i locali (e pure le aziende del catering) si sono ritrovate ad affrontare una mancanza di forza lavoro senza precedenti.
I rappresentanti delle associazioni dei cuochi che hanno partecipato alla Tavola sulla gastronomia italiana
Voucher e ITS per migliorare i percorsi di formazione
Per cercare di riportare i giovani ad apprezzare questo settore professionale, gli interventi da fare sono più d’uno. In particolare, la formazione è l’aspetto da migliorare. Un esempio su tutti: all’interno degli istituti alberghieri manca un corso di formazione dedicato ai pizzaioli. Eppure, proprio la pizza è uno dei piatti più consumati nel nostro Paese e fra i più conosciuti all’estero. Spesso, per correre ai ripari, la professionalizzazione delle risorse che vengono dall’alberghiero ricade sul mondo Horeca. Il tutto complicando l’operatività quotidiana, il conto economico dell’azienda e il rispetto della legalità a livello contrattuale. Per questo, al di là della possibile istituzione di Its (Istituti tecnici superiori) ad hoc, la soluzione più facilmente praticabile è quella della reintroduzione del voucher che permetterebbe di mantenere la flessibilità necessaria e riconoscere il ruolo del personale in formazione.
Nodo formazione, come superarlo? Con voucher e ITS specializzati
Fondo ristorazione da rinnovare
Dalle associazioni di categoria, però, non sono arrivate solo critiche e problematiche ma anche incoraggiamenti. Soprattutto quello relativo al mantenimento del Fondo ristorazione. Strumento innovativo messo in campo in piena pandemia che, nonostante qualche intoppo, è riuscito a legare in modo proficuo la ristorazione alla filiera alimentare con vantaggi fiscali per entrambi. Questa, infatti, la vera sfida a cui è chiamato, in prima battuta, lo stesso Mipaaf alle prese con una ridefinizione delle proprie competenze che, dall’inizio del 2022, potrebbe dare nuovo slancio all’iniziativa ministeriale. A patto di sapersi interfacciare, in modo interdisciplinare, con gli altri dicasteri. A partire da quello del Lavoro, convitato di pietra al primo tavolo di lavoro ma sicuro protagonista dei prossimi.
Nella prossima Legge di Bilancio le risorse per il taglio del cuneo fiscale
Prima della fine dell’anno, infatti, c’è da fare chiarezza. In ballo ci sono i margini di trattativa legati alle disponibilità economiche messe a disposizione dalla Legge di Bilancio. L’idea, infatti, è quella di proseguire sul percorso della decontribuzione per dare, da un lato, maggiore peso alle paghe dei lavoratori e, dall’altro, liberare le aziende dalle incombenze (spesso burocratiche) che attanagliano l’impresa. Per tutti l’obiettivo è uno solo: fare presto per non perdere il treno della ripresa. Solo così si riuscirà a preservare uno dei settori, quello della gastronomia, che maggiormente rappresentano il nostro Paese all’estero.
Gli impegni del Ministro
La revisione del codice Ateco, la creazione di un registro delle imprese, la formazione dei giovani, la reintroduzione dei voucher e la riduzione del cuneo fiscale semrerebbero quindi i temi su cui si vuol einmpegnare il ministro Stefano Patuanelli, secondo il quale «è iniziato un percorso insieme alla ristorazione. È necessario assicurare il dialogo continuativo tra mondo istituzionale e soggetti della filiera. Il Ministro ha sottolineato che è allo studio la messa a punto di una misura di sostegno simile al Fondo Ristorazione, «ma più strutturata e con una minore incidenza economica». Quanto alla riduzione del cuneo fiscale, chiesta dalle associazioni di ristorazione, il Ministro ha spiegato che «alcuni passi concreti ci saranno già nella prossima legge di bilancio».
È stata annunciata inoltre la creazione di una direzione all'interno del Mipaaf dedicata alla ristorazione. «I prossimi incontri saranno strutturati con tavoli definiti con i ristoratori e che saranno seguiti da tecnici di ministeri diversi», ha sottolineato per parte sua la viceministra dello Sviluppo economico Alessandra Todde. La prossima riunione del Tavolo della Gastronomia sarà convocata prima della presentazione della Legge di Bilancio e vedrà il coinvolgimento anche del Ministero del Lavoro.