Montano: il problema non è riaprire Ma sopravvivere nei prossimi anni

Quando si parla di ristorazione, bisogna essere estremamente attenti, cominciare a dare il giusto peso a quanto questo settore sia oggi in crisi. Non si tratta solo di aperture più scalate nel tempo o di miliardi di fatturato perduti nei passati mesi. Si tratta soprattutto di ripartenza, non quella immediata - stabilita (per ora) al 1° di giugno dall'ultimo Dpcm del premier Giuseppe Conte e del Governo - ma quella a lungo termine.

È il pensiero che più sta a cuore a Umberto Montano, presidente del Mercato Centrale di Firenze, Torino e Roma: pensiero che ha voluto condividere con Italia a Tavola, pensiero che spera (e speriamo) raggiunga le istituzioni, affinché ci si renda conto, ci si metta nei panni di chi ha una piccola impresa che, davvero, rischia di non uscire da questa emergenza. Montano lo fa perché desidera dare voce a queste realtà. Bisogna che tutti ci si unisca per dar visibilità a questa ancora troppo taciuta situazione.

L'apertura, Umberto, è fissata quindi al 1° giugno. Tu e il tuo Mercato siete pronti? La scelta di questa data come "ti suona"?
Partire a giugno è giusto. Perché i segnali di ritorno alla vita ci devono essere. Apriremo al pubblico trovando il giusto compromesso tra i nostri valori, che devono minimamente essere conservati, e la sicurezza dell'ospite. Anche in questa situazione non possiamo permetterci di perdere la convivialità, è nostro dovere salvarla... È un elemento fondante della nostra tradizione a tavola.

Quindi qualche "adattamento" pratico dovrà esserci per forza.
Ma certo, ripartiremo ad esempio con le distanze di legge tra i tavoli, anche di più... Ma niente plexiglass. Sai però dove dobbiamo investire la maggior attenzione? La sanificazione. Una sanificazione che non solo deve essere fatta nel migliore dei modi, ma anche essere percepita dagli ospiti! Compito dell'esercizio che riapre è dare la percezione di una igiene certa, sicura, percepibile. Sistemi di sanificazione che devono andare oltre il gel disinfettante, che coinvolgano soprattutto la persona, il lavoratore, e gli ambienti tutti.


Qualche esempio?
Mi vengono in mente strumenti di contenimento, capelli coperti, vestiti puliti più che mai: non dev'essere ammessa alcuna sbavatura. Penso ai piani di lavoro, a quelli di servizio: sono i primi portatori di contagio, è lì che si fermano le famose "goccioline" di cui si parla tanto. Devono essere puliti e poi puliti ancora, bisogna utilizzare i prodotti giusti, non comprati al risparmio, ma che rispondano alle regole rigorose dell'Haccp, che ora più che mai deve accompagnare l'azienda nei suoi progetti di lavoro. E ancora, il cameriere, ora più che mai, avrà il dovere di igienizzare il tavolo nella maniera più impeccabile. Il pubblico ha bisogno soprattutto della percezione, per sentirsi sicuro, protetto.

Tutto questo chiaramente porterà a una maggiore spesa dell'azienda-ristorante... Che già versa in una situazione economica critica...
Ti dico. Io trovo sia giusto ripartire a giugno. Ma non ho dubbi: la riapertura del prossimo mese genererà perdite. I numeri, i costi che derivano dalla gestione... Non giustificano questa ripartenza. Le imprese devono alzare la serranda per dare un segno positivo alla comunità, ma per sopravvivere le imprese devono anche permettersela questa riapertura. Non si può non tenere conto di questa amara verità. È necessario un progetto che si dia la possibilità alle aziende di farcela, poi anche queste, naturalmente, devono metterci del loro. Però diciamocelo, la ristorazione italiana è dotata di una forza creativa fortunatamente inimmaginabile, una creatività che noi siamo pronti ad utilizzare per affrontare questa pandemia.

Proseguiamo questo ragionamento, Umberto. Inquadriamo il vero problema.
Il vero problema è che le nostre attività bisogna che restino aperte DOPO, che generino quell'economia indispensabile, "di sopravvivenza". Non vorrei che questa verità sia data talmente per scontata da non essere affrontata, che nessun tavolo di esperti venga aperto per trattarla, che non vengano dettate regole (come è stato per altri settori) da consegnare alla ristorazione, che di questa crisi economica è il malato più grave ed ha quindi bisogno di particolare attenzione, di specifica competenza.



Penso allo strumento di prestito che il Governo ha messo a disposizione...
Un finanziamento con fondo generale di garanzia. Prestiti che devono essere restituiti in 6 anni. Non certo una scelta adatta a fronteggiare la crisi economica da coronavirus. Si sta chiedendo alle imprese un impegno pesante che entro 6 anni potrebbero non essere in grado di sostenere, causa l'entità delle rate del mutuo, come sarebbe normale che fosse.
Segui il mio ragionamento. Applichiamo per il prestito, ad esempio, la regola del 25% del fatturato. Può essere giusto (anche se inadeguato). Poniamo che un'azienda fatturi 800mila euro. Il 25% significa 200mila euro da prendere come finanziamento. Con questa cifra un'azienda può in effetti cavarsela. Consideriamo poi il periodo di pre-ammortamento, in cui queste rate non sono da pagare. La piccola impresa, alla fine, deve ridare 200mila euro in 4 anni. Le rate finirebbero con l'essere insostenibili e il finanziamento inutile.

Rate da dover restituire in breve tempo e in una situazione per nulla facile...
Dobbiamo anzitutto evitare che ci siano chiusure graduate nel tempo, ma dettate dall'emergenza Covid-19. Il finanziamento, insomma, è il primo problema. Dovrebbe avere a lungo, lunghissimo termine, penso a 20 o 30 anni, in modo da dare alle imprese il tempo di recuperare gradualmente il valore delle proprie attività.

Parlavi di spese... Quali altri ti vengono in mente?
Qui tratto del secondo problema, non trascurabile. Il primo è il periodo di restituzione del finanziamento, il secondo è l'affitto. Come fanno oggi le imprese a pagare gli affitti se dallo spazio preso in locazione non sono più in grado di produrre reddito? Sarebbe più giusto dare un equo contributo al padrone di casa, piuttosto che un inadeguato aiuto all'"inquilino", che invece andrebbe esentato dal pagamento con un intervento normativo adeguato in un primo momento, per poi riportare con gradualità l'affitto al suo valore pieno, quando la ripresa delle attività tornerà a pieno regime.



Non c'è due senza tre...
Esatto, il terzo problema. La Cassa integrazione in deroga. Un'iniziativa fondamentale per le nostre attività, che però non può concludersi alla fine del mese. Deve proseguire in base alle esigenze dettate dalla pandemia, penso almeno fino a dicembre 2020, per le attività del settore.

Come la vedi per il futuro?
Allora, a giugno apriamo. Confidando che il caldo, l'estate e un buon controllo della curva epidemiologica (grazie al buon senso dei cittadini e all'uso dei dispositivi di protezione individuale) ci diano una mano. Anche se le previsioni lasciano supporre un fatturato non granché superiore al 20% delle possibilità delle imprese.

Giustamente, bisogna pensare alla metà dello spazio disponibile, scelta dovuta al maggior distanziamento tra coperti e alla paura stessa del cittadino ad uscire...
Esatto. Da settembre, sperando naturalmente di riuscire ad evitare una seconda ondata del virus o comunque a gestirla meglio, fino all'inverno si riuscirà a crescere, portando le attività al 30-40% del loro potenziale di lavoro. Si riavrà un timido affaccio dei turisti durante la primavera del 2021, ritengo allora che si potrà superare il 50%. Da lì in poi si continuerà a salire fino all'estate prossima, a giugno 2021, quando sarà auspicabile ripartire al 100%. Bene faremmo ad aspettarci poi quel tipico rimbalzo delle economie che escono dalle crisi e vedere così i consumi perfino aumentare, quando ci saremo naturalmente lasciati alle spalle questa crisi.

Non esattamente dietro l'angolo la data della ripresa... Tu che ne pensi?
Il Paese Italia è un Paese straordinario, soprattutto per lo spirito di sacrificio, la cura e l'attenzione che il popolo manifesta tutte le volte in cui viene chiamato a far fronte ad un'emergenza. Questa grande crisi ora ha mostrato che il Paese sa stare insieme anche davanti ai grandi problemi, come sa fare ai grandi eventi (che il grido Italia Italia non si senta solo alle partite). Proprio in questo sta la forza che tutti insieme possiamo dimostrare. Una volta lasciata alle spalle, questa emergenza rimarrà nella storia come una nostra prova di merito. Sono sicuro che il Governo si muoverà per cercare suggerimenti da coloro i quali conoscono le problematiche reali delle attività. Perché con la conoscenza si può arrivare a una soluzione in maniera più semplice e concreta.