Aprono ristoranti solo per la delivery. È il fenomeno delle Ghost Kitchen

Serrande abbassate per quasi cinque mesi in molte regioni d’Italia: l’annus horribilis dei ristoranti volge ormai al termine, ma per migliaia di ristoratori – tuttora nel pieno dell’incertezza e con la prospettiva di una chiusura serale che potrebbe durare ancora settimane – il 2021 potrebbe essere l’anno della chiusura definitiva. Mancano gli aiuti, mancano le certezze, manca soprattutto, per molte aziende familiari, quella robustezza economica che serve per stare in piedi in situazioni come queste. Che anno sarà, quindi, quello in cui ci ritroveremo a vivere tra meno di due settimane? Senz’altro un anno nel quale molte cose cambieranno.

Rivoluzionato il modo di far cucina
E c’è già chi, questo cambiamento, ha provato a sperimentarlo nell’anno tremendo del Covid: chiusi i ristoranti e con la possibilità di continuare a cucinare solo per asporto e consegne a domicilio, stanno prendendo piede anche in Italia, con qualche anno di ritardo rispetto agli Stati Uniti, le cosiddette “ghost kitchen”, letteralmente le “cucine fantasma”. Un fenomeno in rapida ascesa, di cui ancora non si conosce la portata nel nostro Paese, ma che nel 2019 ha prodotto un fatturato mondiale stimato intorno ai 107 miliardi di dollari, con un incremento del 56% rispetto all’anno precedente, con il Covid che ancora non era arrivato a stravolgere il mondo. Le cucine fantasma altro non sono che ristoranti veri e propri che concentrano la loro attività proprio sul servizio di consegna a domicilio, un’attività che in Italia come nel resto del mondo ha conosciuto un boom proprio in questo 2020 di pandemia.

Troppi costi, poche possibilità di accogliere i propri clienti al tavolo, prospettive nefaste: è nel periodo del lockdown che le prime ghost kitchen di sono affacciate sul mercato e ora la possibilità di riconvertire la propria azienda sta solleticando i pensieri di tanti ristoratori.



Un sistema sempre più efficace
Ma come funziona esattamente una ghost kitchen? I clienti possono ordinare sulle piattaforme più note e ricevere a casa le pietanze dal loro locale preferito (un po’ come succede adesso). Sia sulle app che sui siti, se disponibile, è possibile scegliere anche l’orario di consegna in modo da organizzare al meglio i propri impegni. Le modalità di pagamento sono le solite: carta di credito, contrassegno o PayPal.

Questa tendenza ha portato a un incremento notevole della qualità dei piatti: secondo i ristoratori che hanno scelto questa strada, il risparmio su vettovaglie, personale di sala e spese varie è tale da poter permettere agli chef di acquistare prodotti e macchinari all’avanguardia per migliorare il proprio lavoro. In altre parole, investire in una cucina fantasma significa mettere tutto il proprio budget solo sulla cucina e sulla scelta degli alimenti da usare, offrendo ai propri clienti non solo la comodità di poter ordinare da mangiare direttamente da casa, ma anche di consumare un pasto di altissimo livello.

A causa dell'emergenza sanitaria tanti ristoranti si stanno trasformando in ghost kitchen, su tutti ha fatto scalpore la scelta della conversione di Grant Achatz, 3 Stelle Michelin a Chicago, uno dei più grandi chef al mondo, noto anche per la sua concezione “progressista” della cucina e della ristorazione.


Obiettivo: soddisfare sempre di più il cliente
«In America questo format è nato principalmente per soddisfare le richieste del proprio target – spiega Sara Loi, titolare di Ghost Kitchen Italia, società di consulenza nata quest’anno nei mesi del lockdown – In Italia ha dovuto adattarsi al contesto: mentre negli Stati Uniti si punta principalmente alla consegna di piatti veloci, ottimizzando spazi e costi, da noi si punta molto di più sulla qualità». Tutto questo facendo leva, e non è un particolare da poco, sull’accelerata delle nuove tecnologie. «Oggi le app di consegna a domicilio sono usate ancora al 30% delle loro potenzialità – spiega Sara Loi – c’è un mercato in forte espansione, che continuerà a crescere anche nel 2021, per questo abbiamo deciso di scommettere su questo settore, che è tra i più in crisi in assoluto. Purtroppo, il modello tradizionale non può reggere in queste condizioni ancora a lungo».

In Italia, però, ristorazione è anche e soprattutto sinonimo di socialità e accoglienza, forse l’unico neo di questa attività: «È vero, noi italiani siamo molto tradizionalisti, per questo la scommessa non è affatto facile: le piccole imprese, soprattutto quelle a conduzione familiare, non hanno idea di cosa sia la tecnologia e hanno dimostrano una forte resistenza, a ci sono anche tanti giovani imprenditori che hanno voglia di accettare la sfida».

E le richieste piovono: da aprile ad oggi le richieste di consulenze sono 5-6 al giorno: «Per aprire una ghost kitchen non basta chiudere la sala – dice ancora Sara Loi – dietro a un’attività come questa c’è tanto lavoro di marketing e tanta digitalizzazione: senza insegna, bisogna farsi conoscere soprattutto online, serve un sito internet, un menu azzeccato e soprattutto bisogna sapere come farsi notare anche sulle app di settore e come avviare una strategia di e-commerce. L’idea non è quella di eliminare l’esperienza del ristorante tradizionale, ma di creare un’alternativa». Insomma, nulla di così scontato, ma in un periodo storico in cui tutto sta cambiando e soprattutto nulla sarà più davvero come prima, questo nuovo format di ristorazione può rappresentare una soluzione alla crisi per tanti ristoratori.