I ristoranti scattano col "giallo": così in Lombardia si scalpita per riaprire

Dal 6 novembre i ristoranti della Lombardia sono chiusi al pubblico. Prima l’inferno della zona rossa decretata con l’avanzare inesorabile della seconda ondata di coronavirus; poi, dal 29 novembre, il purgatorio della zona arancione considerando l’abbassamento della curva; e ora ecco una luce (gialla) all’orizzonte con la zona più morbida che dovrebbe entrare in vigore da domenica 13 dicembre secondo quanto ha annunciato il governatore, Attilio Fontana.

Zona gialla significa: bar e ristoranti aperti fino alle 18
Passare da rossi ad arancioni era stato più che altro un segnale, un respiro, un mezzo sorriso, ma ai fini pratici le restrizioni erano rimaste ancora piuttosto severe. Diventare gialli invece significa cambiare vita, riaprire gli occhi, uscire di casa con maggior spensieratezza, libertà, oltrepassare i famigerati confini comunali e addirittura quelli regionali se il transito sarà tra regioni gialle. Emblema di questa semi-libertà sarà la riapertura di bar e ristoranti. Che dovrà comunque ancora parziale con la chiusura obbligata alle 18, ma comunque il bicchiere sarà mezzo pieno.

Aprire a pieno regime richiede sforzi diversi dal delivery
I fornelli torneranno ad accendersi, le luci delle sale torneranno a illuminare tavole imbandite, i cuochi torneranno a sbirciare il gradimento degli ospiti in sala e, ancor di più, i camerieri torneranno in pista, al lavoro, a fare il loro lavoro dopo essersi prodigati a fare qualunque cosa pur di perdere la minor percentuale di stipendio possibile.

Non che in questo mese i cuochi siano stati con le mani in mano perché praticamente tutti si sono lasciati trasportare dalla stuzzicante proposta di delivery e asporto che ha stimolato la fantasia. Ma insomma, riaprire a pieno regime sotto le feste sarà ben altra cosa.

Chicco Cerea: «Prima di aprire, due giorni di lavorazioni»
E i cuochi sono pronti, non temono il riaccendersi dei motori nonostante davanti a loro ci sia un periodo ancora complicato. «Fosse per me - ha detto il tristellato Chicco Cerea, del ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo) - aprirei anche sabato perché ogni giorno che passa renderebbe sempre meno giustificabile una riapertura. Rimettere in moto una macchina come la nostra non è semplice e richiede tempo: dobbiamo richiamare i nostri ragazzi che sono tornati a casa in tutta Italia, dobbiamo ordinare la merce, preparare le materie prime, imbastire le ricette, pulire i macchinari. Insomma ci vogliono due giorni pieni di lavoro per farci trovare pronti domenica. E domenica saremo pronti».



Da Vittorio apre con una speranza: «Ci auguriamo - ha aggiunto - che la gente abbia voglia di tornare da noi, che abbia desiderio di venirci a trovare in sicurezza anche per riprendere la vita normale. A Natale noi saremo aperti, ma auspichiamo che si possa circolare almeno in provincia altrimenti sarebbe come restare chiusi».

Oldani: «Giù ricevuto prenotazioni per occupare 5 ristoranti»
Dalla bergamasca a Milano l’entusiasmo non viene meno. Non sta più nella pelle per esempio Davide Oldani di D’O: «Siamo assolutamente pronti - ha detto - molto motivati, fiduciosi nella ripartenza. Avremo anche un sorriso, è uno spiraglio di luce». Lavorare, finalmente, senza fare polemica: «L'importante è rispettare le regole che ci vengono date senza batter becco». E anche la clientela sembra essere carica: «In poche ore abbiamo ricevuto talmente tante richieste che potremmo riempire cinque ristoranti… La gente ha voglia di riprendersi con le giuste cautele la dimensione dell'uomo e le relazioni. Vedo ottimismo».



Poi ci sarà l’occasione del Natale: Oldani aprirà solo a pranzo e «proprio da oggi a domenica decideremo gli ultimi ritocchi da fare al menu natalizio. Abbiamo comunque un piano già pronto, usciamo col menu invernale anche se siamo ancora in autunno. Puntiamo sulla stagionalità. La Stella verde Michelin appena conquistata l'ha dimostrato, saremo sempre più attenti al sostenibile».

Viviana Varese: «Noi apriamo, non so dire quale sarà la reazione dei clienti»
Non ha alcun dubbio sulla pronta riapertura anche Viviana Varese di Viva: «Noi domenica apriamo subito - ha detto - ci stiamo organizzando da qualche giorno con pulizie e sanificazione. Sabato finiremo con gli ultimi preparativi e poi ci faremo trovare pronti e se non sarà proprio domenica andremo a martedì». Una ripartenza che non sarà proprio da zero: «Non abbiamo mai smesso di lavorare puntando sull’e-commerce soprattutto in chiave natalizia, alla gente è piaciuta l’idea che sta andando bene. Come risponderà la gente? Non lo so dire, ma noi apriremo le porte e aspetteremo».



I Lebano: «Apriamo subito, ristoranti d'albergo fanno scuola»
Poi ci sono i ristoranti di albergo che partono “avvantaggiati” avendo sempre potuto lavorare, ma che comunque dovranno compiere uno sforzo in più per aprire anche a chi non è cliente dell’hotel. È il caso dei fratelli Lebano del Terrazza Gallia. «Proprio in queste ore stiamo pianificando la riapertura - ha detto Vincenzo Lebano - a cominciare dai turni di lavoro del personale. Le forze in sala e cucina dovranno aumentare, ma saremo pronti. Credo che la ristorazione d’albergo abbia molto da insegnare a livello di organizzazione del lavoro e di personalizzazione dell’offerta ai clienti che bisogna imparare a conoscere e ad accontentare. Ci faremo trovare pronti e vedremo come andrà. Il Natale? Stiamo studiando il miglior format, ma quello che è certo è che ci saremo, con la tavola imbandita nel pieno rispetto della tradizione».