Un incontro chiave, con modalità figlie di questi tempi stravolti dalla pandemia (in remoto, su Zoom) ma che ha messo sul tavolo argomenti cruciali per il futuro della ristorazione: ok la gestione dell'emergenza, però è anche ora di predisporre un piano di rinascita. L'assemblea 2020 della Fipe, Federazione italiana pubblici esercizi, si è svolta mercoledì 18 novembre per provare a fare il punto sulle urgenze di cui necessita il settore in questo 2020 condizionato dal coronavirus.
L'intervento di Giuseppe Conte durante l'assemblea Fipe
Il presidente Lino Enrico Stoppani da tempo spinge su quattro temi caldi:
- una revisione del sistema degli affitti, legando il canone all'andamento del locale;
- un progetto all'interno del Recovery fund che preveda il riordino della normativa di tutto il mondo dei pubblici esercizi;
- un piano di largo respiro da parte della ministra Teresa Bellanova di integrazione della filiera agroalimentare grazie anche a una vera piattaforma dedicata al mondo della ristorazione, dopo l'esperienza di fondi e bonus per il Covid-19;
- la concessione dal ministro Dario Franceschini di accedere ai fondi del turismo, visto che anche bar e ristoranti sono elementi strutturali dell'accoglienza, così come i musei.
Una crisi che brucia 1 miliardo al mese e ristori insufficienti
La Fipe denuncia non da oggi una situazione al limite per il settore, con una crisi che brucia 1 miliardo al mese. Gli sforzi del governo fin qui hanno prodotto soltanto ristori che non sono bastati nemmeno per coprire i costi di gestione delle attività.
Il direttore generale Roberto Calugi aveva parlato di situazione drammatica anche in audizione al Senato, dopo aver chiesto a Conte un referente politico con cui il comparto poteva interfacciarsi. E un mese fa la Fipe aveva proposto un piano per i ristoranti che comprendeva la revisione dei meccanismi di cassa integrazione, Iva, cashback e contributi a fondo perduto.
Salva imprese, progetti chiari: il futuro passa da qui
Per adesso sono arrivati solo aiuti a pioggia, non sufficienti. Mentre servirebbe un "salva imprese" per scongiurare il fallimento imminente di decine di migliaia di aziende. Ecco perché è scattata l'ora di una strategia generale delineata per sostenere un comparto strategico, con 5-6 progetti chiari da realizzare. L'assemblea della Fipe è ripartita da qui.
Il liveblogging dell'evento
12.40 - Il premier Giuseppe Conte annuncia nuovi interventi a sostegno dei pubblici esercizi
Il presidente del Consiglio Giuseppe Conte ha detto che «c'è un disagio psicologico e sociale in molti cittadini e operatori del settore. Ecco perché dobbiamo contenere il contagio del coronavirus il più possibile. Con un sistema che ci consenta interventi mirati e misure restrittive limitate nel tempo».
«Il settore del commercio e anche tutti i cittadini devono fare sistema. Ringrazio la Fipe per lo spirito di collaborazione che ha sempre dimostrato, anche nel precedente incontro. Il governo si è attivato subito, ce ne darete atto. Col ristori e il ristori-bis e tutte le misure previste dai due decreti».
«Da questa settimana è attivo il fondo per rimborsare gli acquisti di prodotti Made in Italy, sono 600 milioni di euro aggiuntivi. E da oggi le attività di 29 centri storici italiani possono chiedere un ulteriore contributo a fondo perduto sempre erogato dall'Agenzie delle entrare, un meccanismo rapido per far arrivare gli aiuti, nel giro di poco più di una settimana».
«Il sostegno però sappiamo che deve essere prorogato nel tempo e anche più corposo. Si stanno creando nuove disuguaglianze. I pubblici impiegati per esempio riescono anche ad avere un risparmio di spesa, nello stesso tempo altre categorie sono in forte emergenza: sono tutti coloro che non hanno un reddito fisso. Penso in particolare ai ristoratori e a tutti gli esercenti che hanno la loro attività in locali in affitto, sono circa il 60%. L'affitto so che è un tema molto sentito. In questo senso possiamo ragionare su schemi di incentivazione fiscale per abbattere i costi sostenuti per la locazione».
«Il governo è già al lavoro per stanziare ulteriori risorse. Ci rendiamo conto che quanto fin qui fatto non è sufficiente per i prossimi mesi, ma non dobbiamo rinunciare a proiettare il nostro sguardo verso il futuro. Il nostro Paese ha dimostrato punti di forza come l'ingegnosità e la creatività, artigiani e ristoratori lo hanno fatto vedere ancora una volta. Dietro ogni bar e ristorante ci sono passioni e professionalità da tutelare e valorizzare, sono tutti patrimoni della collettività».
«Dobbiamo anche essere consapevoli di avere delle debolezze. Penso ai tempi della burocrazia che sottrae energie, criticità ben nota che sarà al centro dell'agenda del governo. Ma alcune delle riforme necessarie avranno bisogno di anni».
Giuseppe Conte
«Il settore soffre per eccesso di offerta, ma più in generale serve una risposta politica strategica. I sindacati chiedono di rivedere lo statuto dei lavoratori, ma ne serve uno anche per le imprese, dove poter avere un catalogo dei diritti, con chiarezza e velocità per poter aprire un'attività».
«L'Italia può diventare un hub europeo per la formazione del settore. La disponibilità di un vaccino è necessaria per una vera ripartenza economica con attività in presenza. Conosco la delusione del settore per i protocolli restrittivi. Ma la seconda ondata è stata così violenta e veemente che il distanziamento non sarebbe stato sufficiente».
«Cambiamenti come lo smart working potrebbero restare anche dopo la pandemia, e quindi pongono sfide da affrontare. Penso anche all'abitudine degli acquisti online che può ridefinire intere filiere economiche. Rischiamo di trovarci con pesanti disequilibri sui cui dobbiamo intervenire. Mettiamo insieme le energie e le intelligenze migliori. Auspico di poter discutere con un confronto aperto, costante e trasparente per rialzare la testa».
«Adesso bisogna tener duro, ma quel che è certo è che noi ci siamo. Il vostro settore racchiude abilità e competenze elevatissime, ma anche cultura. E noi siamo con voi, davvero».
12.35 - Maurizio Dallocchio, docente dell'Università Bocconi: servono soldi per investimenti a lungo termine
«Qualità ed eccellenza sono gli elementi dove concentrare gli sforzi. Esiste una correlazione tra la qualità delle imprese artigiane e l'occupazione e il flusso turistico. Se non siamo ottimisti quindi rischiamo davvero tanto. Sono aziende molto sostenibili e capaci di resistere agli choc. A queste bisogna far arrivare capitali pazienti, che sappiano attendere. Lo può fare la Cassa depositi e prestiti, per far arrivare soldi subito».
Maurizio Dallocchio
12.30 - Antonio Sergio, titolare del Gran Caffè Gambrinus: la burocrazia ci sta uccidendo
«Punto il dito contro la burocrazia. E dico al governo: muovetevi o molti non arriveranno alla fine del mese».
Antonio Sergio
12.25 - Maurizio Zanella, presidente di Cà del Bosco: gli aiuti in altri Paesi sono molti più consistenti
«Il ministro Franceschini ha detto che il decreto rilancio e i due ristori servono ad attraversare il deserto. Ma in realtà non servono ad arrivare neanche a metà strada. Il sostegno è assolutamente insufficiente per mantenere aperte le aziende. Ristoranti importantissimi stanno svendendo le loro cantine. Parliamo di futuro ma preoccupiamoci di presente anche, di far sopravvivere queste imprese».
«Sono stati erogati 1,6-1,7 miliardi, ne servono almeno 3,5. Come pensiamo di essere competitivi, visto che gli aiuti di Francia e Germania sono molto più ingenti? Occorrono misure semplici per consentire di avere tutti i costi fissi pagati e resistere intanto che non si lavora. Ok la progettualità, ma se non interveniamo subito i ristoranti aperti dopo la fine della pandemia saranno il 30-40%».
Maurizio Zanella
«Parliamo del vino. Un'azienda come la mia che lavora con l'Horeca ad aprile e maggio ha perso l'85% del fatturato. E infine: il futuro è in mano ai ragazzi. Ma come li formiamo questi giovani? Suggerisco al futuro ministro unico di investire sulla cultura che tanto manca a questo settore».
12.15 - Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano: l'asse agricoltoura/ristoranti/turismo vale il 25% del Pil nazionale
«Dobbiamo avere la convinzione che serve un asse agricoltura-ristorazione-turismo. Quindi Made in Italy. Che vale il 25% del Pil del Paese. Eppure sembra un cane con tanti padroni che muore di fame. Perché abbiamo una rappresentanza estremamente disgregata».
Nicola Bertinelli
«Pre Covid un turista straniero su quattro decideva il suo itinerario in funzione dell'enogastronomia. Ecco perché la filiera deve essere allineata. Col lockdown è esploso il consumo di Parmigiano Reggiano a casa, è evidente però che non in tutta la ristorazione dove c'è scritto Parmigiano Reggiano c'è quello vero e autentico. La cucina italiana allora deve avere sempre la materia prima italiana. I consorzi sono pronti a stringere un patto con la ristorazione italiana perché lì ci sia solo la materia prima italiana».
12 - Gianmario Tondato Da Ruos, amministratore delegato di Autogrill: bisogna considerare tutti i soggetti coinvolti
«Ci sono anche cose che funzionano in Italia, come la cassa integrazione, che per esempio in America non esiste e infatti lì siamo stati costretti a fare dei licenziamenti. Cosa bisogna fare per la ripartenza? Il recupero forse non sarà neanche nel 2021, ci sono proiezioni che parlano di ripresa nel 2023, i più pessimisti dicono 2025. Servono quindi gli ammortizzatori sociali. Per gli anni futuri c'è una ridottissima capacità di investimento».
«Un esempio che possiamo prendere dagli Usa è il trattamento di questa crisi in maniera più sistemica. Lì c'è un pacchetto che riguarda i trasporti, un disegno di legge che supporta complessivamente tutto il settore. Attenzione alla linea aerea, ma anche al servizio di ristorazione e ai parcheggi. Una lezione da imparare: guardare al settore in maniera più complessiva considerando tutti i soggetti che operano intorno».
Gianmario Tondato Da Ruos
«Per gli investimenti servono contributi a fondo perduto, altrimenti nei prossimi anni le aziende riusciranno solo a ripagare i debiti del Covid. Bisogna semplificare le procedure per i rimborsi e abbassare l'Iva, come hanno fatto in molti in Europa. Nel nostro settore pesa moltissimo il costo del lavoro».
«Nel comparto autostradale abbiamo una componente di servizio importantissima, siamo aperti h24 sette giorni su sette, ci deve essere riconosciuta».
11.40 - La ministra delle Politiche agricole Teresa Bellanova: riaprire i ristoranti e fare un patto di filiera
La ministra delle Politiche agricole Teresa Bellanova ha spiegato: «Agiamo in una fase di pandemia devastante che nessuno aveva messo in conto. Ora però dobbiamo immaginare il futuro. A Bottura io dico: "Ci sono". I segnali li ho dati con concretezza e rigore. Le nostre città sono più belle, più vivibili e anche più sicure con i locali aperti. Con persone che possono vivere in sicurezza la loro socialità».
«Ho fatto una battaglia per tenere aperti i ristoranti almeno fino alle 23. Anche se non rientrava nelle mie deleghe. Per rispettare chi ha investito e chi voleva continuare a lavorare in sicurezza. E la filiera di cui mi occupo ha un grande interesse, l'agroalimentare per il 35-40% viene consumato nella ristorazione, sono i prodotti d'eccellenza e quelli più pregiati. D'ora in poi la costanza dev'essere coniugare la filiera agroalimentare, la filiera del vino con la ristorazione. I ristoranti sono ambasciatori della qualità».
«Durante il primo lockdown avevo già fatto un appello per dire "consumate italiano". La ristorazione non deve chiudere perché noi dobbiamo salvaguardare le caratteristiche della dieta mediterranea, anche all'estero, i ristoratori sono quelli che trasformano con sapienza i prodotti dell'agroalimentare. Chiesi al ministro dello Sviluppo Stefano Patuanelli la convocazione di un tavolo che abbiamo fatto per organizzare un lavoro di sistema, uscendo in piedi da questa pandemia».
Teresa Bellanova
«Ho combattuto per avere il fondo di 600 milioni di euro per salvare il Made in Italy. A prescindere da come saranno ridisegnate le deleghe, per me la ristorazione sta dentro la mia filiera, bisogna far comunicare mondi che spesso non si sono parlati. Io la chiamo "la filiera della vita". Magari è stato chiuso l'accesso al pubblico nei ristoranti, ma avete continuato l'attività con delivery e asporto per garantire ai cittadini di non cambiare abitudini alimentari. Siamo, siete stati un pezzo di normalità in un momento in cui niente nel nostro Paese era più normale».
«Ho chiesto al ministro Patuanelli la necessità di portare avanti quel tavolo iniziato per delineare insieme le scelte strategiche che dovremo fare quando usciremo da questa crisi sanitaria del coronavirus. Dobbiamo agire come squadra, superando le solitudini. Possiamo anche vincere contro il Covid-19, ma la lotta per avere un futuro la possiamo vincere solo se la facciamo assieme».
«Anche in Europa stiamo facendo la battaglia per l'etichettatura d'origine, deve esserci la sostenibilità economica per garantire tutto il resto, come la sostenibilità sociale e ambientale. Vogliamo dire qual è il contenuto reale che c'è dentro una porzione, bisogna rendere chiaro al consumatore da dove arriva il prodotto che sta comprando. Senza etichettatura subiamo la concorrenza sleale dei prodotti contraffatti che non avendo i costi del Made in Italy circolano a prezzi più competitivi. Il consumatore deve essere il nostro alleato».
«Infine dobbiamo impegnarci nel contrasto anche allo spreco alimentare e sostenere il recupero delle eccedenze: bisogna affrontare questi temi delicati in un periodo cruciale come quello natalizio caratterizzato dai cenoni».
11.30 - Lo chef Massimo Bottura: cosa ce ne facciamo di 865 euro?
Lo chef Massimo Bottura è partito all'attacco: «Ho sentito parole piene di burocrazia. Noi dopo esserci adeguati tra mascherine, plexiglas, gel, saturimetri e misure di sicurezza varie abbiamo ricevuto solo 865 euro. Di cosa stiamo parlando? Sono solo parole. L'Osteria francescana può andare avanti, ma chi si occupa di tutti gli altri? La ristorazione è il primo turismo per cui gli americani vengono in Italia, ma è una questione di qualità, non di quantità. Siamo diventati delle botteghe rinascimentali dove facciamo cultura».
Massimo Bottura
«Siamo il motore del turismo e facciamo formazione, ho 2.890 domande di stage da tutto il mondo per venire a Modena a imparare cos'è la cucina italiana. Rappresentiamo tutto questo, ma ci sentiamo abbandonati a noi stessi. Non abbiamo alcun appoggio. Coi ristori non pago neanche gli stipendi, non vado da nessuna parte. Zona gialla, arancione, rossa... non stiamo parlando di niente. L'unica cosa buona è stata la cassa integrazione che però ha avuto ritardi mostruosi».
«Vanno divise le categorie: bar e ristoranti. Portiamo la ristorazione a un certo livello. Siamo l'asse portante della nostra identità. La politica è fatta di coraggio e di sogni, è simile alla poesia, e deve cercare di proteggerci e di valorizzarci».
11.20 - Carlo Sangalli, presidente di Confcommercio: servono riforme per sperare in una ripresa
Il presidente di Confcommercio Carlo Sangalli ha detto che «non si tratta di far passare la nottata, ci saranno conseguenze importanti per i prossimi anni. I lockdown pesano, ne risentono i consumi e aumentano i rischi sul rimbalzo del Pil previsto nel 2021. Occorre reagire, con ristori e indennizzi adeguati e subito, con ampie moratorie fiscali. E va preparato il tempo della ripartenza mettendo in moto una nuova stagione di riforme».
L'intervento di Carlo Sangalli
«Quello che faremo è continuare a costruire i ponti, cercando le ragioni che uniscono più che quelle che dividono, tramite un piano del turismo, aumento della produttività, politiche attive del lavoro, legalità, infrastrutture, ma il senso è quello di crescere nella rappresentanza per far crescere il Paese».
11 - Il ministro dei Beni culturali e del Turismo Dario Franceschini: ho l'impegno di valorizzare il settore
Secondo il ministro dei Beni culturali e del Turismo Dario Franceschini ogni crisi porta con sé delle opportunità: «Innanzitutto la ristorazione è un pezzo fondamentale dell'attrattività turistica del Paese e il cibo italiano è un parte dell'identità e del patrimonio culturale di ogni realtà locale. Mi sento responsabilizzato nella missione di valorizzazione del settore».
«Ci siamo impegnati quest'estate nei ristori per i centri storici, ma ora l'emergenza si è già allargata, bisogna continuare a sostenere i lavoratori del settore. Finita la crisi bisogna pensare ad ammortizzatori sociali, così come meno costi per l'occupazione di suolo pubblico, che noi abbiamo tolto fino a fine anno consentendo ai ristoranti di lavorare all'aperto molto più di prima, anche se adesso viene l'inverno ed è tutto molto più difficile. Già approvata una norma che toglie la necessità dell'ok della Soprintendenza per mettere un tavolo fuori, ora servirà solo per luoghi vicini a monumenti del patrimonio artistico nazionale».
Dario Franceschini
«Sempre di più bisogna ragionare in termini di settore unico del turismo e della ristorazione. Ma chiusa l'emergenza l'offerta e la domanda del turismo in Italia tornerà imponente, la gente avrà voglia di tornare nel nostro Paese. Il problema fino al 2019 era come governare una crescita turistica troppo impetuosa, si parlava di ticket di ingresso nei borghi e nei centri storici. Dovremo governare il fenomeno in modo intelligente, chiusa questa parentesi. Il settore verrà sostenuto da una grande domanda. La politica dei ristori serve ad aiutare ad attraversare il deserto fino a quando tornerà la domanda».
10.30 - Le richieste di Stoppani, presidente Fipe: servono aiuti strutturali per correggere le fragilità
Il presidente della Fipe Lino Enrico Stoppani ha ricordato subito il paradosso secondo cui «le attività di pubblico esercizio sono considerate non essenziali e quindi chiudibili, ma se producono reddito e lavoro per noi sono tutte essenziali».
«Spegnendo le luci, le animazioni e le nostre attività, si vedono gli effetti nelle nostre città: scenari da day after. Siamo un settore che va aiutato, con aiuti emergenziali e interventi strutturali correggendo le fragilità».
«Chiediamo un rafforzamento dei ristori nell’emergenza, insufficienti rispetto ai nostri bisogni. Da rivedere contributi a fondo perduto, affitti, Cig, abbinandoli ad altri provvedimenti per stimolare la domanda, magari con una manovra sull’Iva con una riduzione dell’aliquota rispetto all’attuale che è al 10%, oppure ripristinando gli strumenti del cashback dedicati al settore della ristorazione».
Lino Enrico Stoppani
«Strutturalmente c’è un eccesso di offerta, c’è un eccesso di accesso al mercato. Bisogna dare dignità istituzionale al settore, ora siamo frazionati tra Mise, Sanità, Turismo, Agricoltura, serve un ministero dedicato sui temi dell’alimentazione».
«E poi: stesso mercato stesse regole, c’è qualcuno che fa le nostre stesse cose con meno vincoli, va ripristinato il principio sacrosanto della lotta contro la concorrenza sleale».
«Vanno alzati anche i requisiti professionali di accesso al mercato per valorizzare il capitale umano del settore. E infine incentivazioni fiscali per rafforzare le riprese».