Ristoranti e bar, il lavoro nero c’è ancora

Manca il personale nei bar e nei ristoranti. Cartelli affissi sulle vetrine, passaparola e l’offerta di contratti regolari, non bastano.

Com’è possibile che in un Paese come l’Italia, che dovrebbe vivere di accoglienza e turismo, che ha fatto della “bella vita” una bandiera internazionale, ci si trovi a chiudere perché mancano i dipendenti?

Tanto è già stato scritto e detto sull’argomento, in primis la mancanza di appeal per una professione che prevede turni all’alba così come di notte, sabato, domenica e festività inclusi.

I giovani non vogliono più fare questo lavoro? No, i giovani vogliono un lavoro pagato equamente rispetto alla loro professionalità, al loro impegno e al loro sacrifico, è la risposta oggi. Non priva di fondamento.

Il contratto nazionale di categoria prevede per 40 ore settimanali un netto di 1.200 euro, all’ora un dipendente può prendere da 6 a poco più di 8 euro, dipende dall’esperienza, troppo poco per molti che possono trovare altre soluzioni. E i cartelli restano appesi alle vetrine.

Un'ora di lavoro? Vale poco più di 7 euro

«Un cameriere a chiamata prende circa 10 euro all’ora, al netto delle ritenute poco più di 7, questo spiega perché ancora oggi lavorare in nero conviene sempre», spiega R., noto professionista di Milano dalla lunga esperienza che, come molti, trova con fatica il personale sia fisso che extra per eventi e catering, ma non è l'unico a pensarla così. Basta scambiare due chiacchiere all'interno dei locali per capire che non sempre vengono seguite le regole.

«Non è vero che il lavoro nero non esiste più come dicono altri colleghi», aggiunge: «Innanzitutto chi prende il reddito di cittadinanza non vuole contratti per non perdere il sussidio, e i titolari delle attività pur di lavorare accettano anche questi compromessi, poi ci sono tutti quelli che preferiscono avere in mano più soldi, del resto vivere con 1.000 euro non è semplice soprattutto se si ha una famiglia, ma anche per gli studenti che devono pagare un affitto, sappiamo bene i costi delle case in città a che livello sono arrivati».

E i controlli? «I controlli ci sono e tanti, per questo se il titolare di un bar o di un ristorante rischia di assumere un dipende irregolare lo fa perché ne ha davvero bisogno, perché non può fare diversamente».

Lavoro nero e reddito di cittadinanza viaggiano sempre a braccetto? «No. Ci sono casi in cui c’è chi non fa contratti perché, soprattutto nel fine settimana, aspetta l’ultimo momento per capire quanto sarà pieno il locale, così da poter chiamare proprio all’ultimo secondo il personale. Poi, in questi ultimi anni tra gli effetti catastrofici della pandemia -troppi colleghi non hanno più alzato le serrande-, il caro bollette e l’aumento dei prezzi, con aperture tante volte centellinate in base ai momenti di maggiore affluenza, molti dipendenti sono stati lasciati a casa. Alcuni hanno cambiato settore. Ora facciamo noi turni di 14 ore, forse anche di più, per cercare di contenere le spese. E’ chiaro che in queste condizioni quando serve, c’è chi chiama un aiuto in nero per non venire sotterrato dalle tasse, che sono davvero troppo alte. Noi ci atteniamo al contratto, ma è sempre più difficile», conclude.

«Gli extra sono tutti in nero»

«Faccio la cameriera ma sto studiando all'università» spiega Martina -come lei molti altri-: «Durante le feste ho lavorato per alcuni catering, 10 euro con ritenuta d'acconto, alla fine meno di 8 euro all'ora. Ho lavorato dalle 17.30 a mezzanotte. Io vivo ancora con i miei genitori, se no non vale la pena. Il lavoro mi piace, ma finiti gli studi farò altro e andrò all'estero».

Matteo invece è uno chef, lavora part time regolare, ma gli extra sono tutti in nero: «Non mi conviene, i soldi degli extra mi fanno comodo», perchè non cercare un posto a tempo pieno? «No, preferisco così, gestisco meglio il mio tempo, decido io se andare o no quando mi chiamano».

Professionisti a tempo pieno ci sono, ma anche in questo caso quando è possibile si arrotonda senza dichiarare: «Fa comodo a tutti e due», commenta un ristoratore dell'hinterland: «Io non devo cercare qualcuno che mi copra i turni in più, e per i dipendenti è quasi un altro stipendio». 

In questo caso però torna un altro aspetto nelle motivazioni del datore di lavoro: «I giovani non hanno le giuste motivazioni, bisogna dirlo. Poi servono persone che sanno fare questo lavoro, non è un lavoro che si improvvisa. Ma costa davvero troppo per me assumere un altro dipendente da formare».

Servirebbe dunque una riforma radicale del comparto, troppi professionisti del settore -come per molti altri- emigrano ormai oltreconfine per ricevere un compenso che innanzitutto riconosca realmente capacità, esperienza e impegno, e permetta loro di vivere, costruirsi un futuro, una famiglia, e pagare le tasse.