Gelato, pane e dolci: per la ripresa contano formazione e tecnologia

Proseguono gli incontri di Sigep Expo che, dopo una prima giornata da oltre mille contatti unici, continua il proprio programma di incontri virtuali. La manifestazione internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali e del caffè di Italian Exhibition Group, per la prima volta su piattaforma online (raggiungibile dal sito sigep.it), ha visto alternarsi sullo schermo diversi protagonisti del mercato foodservice.

Iginio Massari in collegamento al Sigep

Il gelato si vende con emotività e sicurezza
Perdita del turismo internazionale, smart working e misure restrittive stanno rivoluzionando le città e i consumi fuori casa. Il tutto accelerado di tendenze già in atto, come l’attenzione alla sostenibilità e la spinta alla digitalizzazione. Da qui la necessità di mettere in campo nuove strategie basate sulla comunicazione emotiva e sull’attenzione alla sicurezza nel punto vendita. Questo il quadro emerso nel corso del talk di Fipe.

«La perdita della clientela estera e la chiusura alle 18 hanno penalizzato le gelaterie: nei centri città si è registrato anche un -80% di vendite. Non ci aspettiamo una crescita a V, ma un lento ritorno alla normalità, con nuovi consumatori e un nuovo mercato», ha sottolineato Vincenzo Ferrieri, founder e ceo di CioccolatItaliani.

Il maestro gelatiere Andrea Fassi ha dichiarato: «Siamo ripartiti dal cliente locale lavorando sulla nostalgia, sull’emotività, per far rivivere il vero valore del gelato, legato all’emozione, ma anche sulla qualità del prodotto e sulla sua comunicazione, soprattutto sui social. Abbiamo notato che il cliente si rilassa quando entra in punti vendita attenti alla sicurezza».

Davide Di Natale, direttore vendite per i mercati domestici di Carpigiani Group, ha dichiarato: «Negli ultimi mesi sono state poche le nuove aperture, ma c’è stato un diffuso rinnovamento del parco macchine: ciò fa pensare che ci sia fiducia da parte del settore. Sicuramente ha aiutato il recupero del credito d’imposta del 5% per i macchinari per gelato, che rientrano nella legge per Industria 4.0».
 
Passato, presente e futuro del lievito madre
Lievito madre protagonista in tre diversi processi di lavorazione al Sigep Lab, in diretta dall’aula magna della scuola di Cast Alimenti di Brescia. Semplice, liquido o a lievitazione mista, il lievito madre è l’elemento con il coefficiente di difficoltà più elevato nella panificazione, ma che permette di ottenere prodotti di alta qualità. «Quest’anno fare il pane è tornato di moda, si è diffusa la conoscenza del saper fare il pane come nel passato, ora l’obiettivo è andare avanti, come un’arte, anche nel futuro. Il lievito madre a coltura liquida dà sapore, struttura e digeribilità al pane e permette lavorazioni veloci, di grande livello. Mentre la lievitazione indotta solo dal lievito madre porta a uno sviluppo più lento e a un prodotto più avanzato come lavorazione», ha spiegato il vicepresidente di Richemont Club International, Fabrizio Zucchi.

E mentre nel laboratorio di Cast Alimenti si mettevano le mani in pasta, con esempi delle diverse lavorazioni del pane, dal Belgio è intervenuto Karl De Smedt direttamente dalla Biblioteca del Lievito Madre, nel Center for Bread Flavour a Saint-Vith: «Un luogo unico al mondo, in cui preservare la biodiversità del lievito madre, che conta 130 campioni diversi, e condividere la conoscenza su un elemento così centrale per il mondo della panificazione».

Lievitazione, la nuova moda da lockdown
 
Esportare in Gran Bretagna: come si fa, oggi?
Gli scenari post Brexit per le imprese italiane a cura di Ice Londra, è stato il tema di uno degli appuntamenti più caldi del momento. Grazie alla professionalità e l’expertise dell’avvocato Gabriella Migliore, direttrice Help desk Brexit di Agenzia Ice Londra, dell’avvocato Loredana Sasso e della dottoressa Antonella Bianchi dell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli, il talk ha messo in luce l’evento unico dell’uscita del Regno Unito dall’Unione Europa e tutto ciò che esso ha comportato per le imprese italiane che esportano merci in Uk. Si è parlato dell’accordo sugli scambi e la cooperazione tra l’Ue e il Regno Unito, sono state fornite preziose informazioni sul codice identificativo Eori, sul mutuo riconoscimento della figura Aeo, su come esportare a dazio zero, sul codice Rex nelle dichiarazioni doganali, sulla definizione del concetto di origine delle merci, ecc.
 
Formazione e tecnologia, gli ingrediente della pasticceria contemporanea
Il futuro professionale dei pasticceri dipende dalla loro capacità di aggiornarsi, saper apprendere nuove competenze, stare al passo con le continue trasformazioni del mercato e dalla conoscenza degli ingredienti e della tecnologia. Con un esempio concreto e delizioso, studenti e operatori hanno seguito i consigli di Angelo Musolino, presidente Conpait e di Antonio Chiera, maestro Conpait. «La formazione è essenziale per i giovani - ha affermato Musolino - per infondere loro il senso di appartenenza, appassionarli alla professione e, perché no, prepararli alle competizioni internazionali».

Un lavoro artigianale, basato sulla capacità di trasformare nei laboratori le materie prime in prodotti finiti, che oggi però necessita anche di approfondite conoscenze tecniche. «La tecnologia ci aiuta molto - ha confermato il presidente di Conpait - ma per utilizzarla al meglio occorre studiare sempre più». Al maestro Chiera l’onore di tradurre queste linee guida nella cake “Armonia” per il sapiente ed equilibrato dosaggio degli ingredienti e dei sapori, grazie alla padronanza degli strumenti di lavoro e profonda conoscenza della lavorazione e cottura delle materie prime.
 
In linea con questi argomenti anche il panel Il futuro presente presieduto da Livia Chiriotti, direttore editoriale di Pasticceria Internazionale che ha dialogato con Alessandro Dalmasso, presidente Club Italia Coupe du Monde de la Pâtisserie, e i pasticceri Leonardo Di Carlo, Giuseppe Amato e Giambattista Montanari. Al centro della discussione, le macro e micro tendenze sull’evoluzione contingente in pasticceria, tutte riunite nel perimetro della parola chiave “cultura”. Unica bussola per ricalcolare la rotta di uscita dal 2020. 

Caso da analizzare, è l’esperienza della pasticceria nella ristorazione, quella che distingue le dining room, per esempio, dei grandi hotel. Primo ingrediente, il rigore di una vera e propria missione, nei suoi ritmi di studio e applicazione sugli strumenti e tecnologie in dotazione, con l’obiettivo di soddisfare in modo più completo possibile il cliente.

C'è ancora futuro per il negozio fisico
 
Come ripartire dal retail fisico
Si può investire in un momento in cui l’incertezza regna nel settore Horeca come mai prima, con repentini mutamenti normativi per fronteggiare l’emergenza pandemica? Un esempio sono le aperture di punti vendita che il maestro Iginio Massari ha programmato sino alla fine del 2021. Il punto lo fanno Francesco Briglia, direttore di Italian Gourmet con il maestro Massari e Carlo Meo, amministratore delegato di M&T, società di consulenza sui comportamenti di consumo e di retail design. «Al momento - svela Massari - le richieste superano la nostra capacità di produzione, ma non è certo questo il momento per ritirarsi. Non vogliamo rivenditori, preferiamo che l’azienda segua i prodotti dalla a alla zeta. Un rilancio che è conseguenza del fatto che i figli sono entrati in azienda e quindi la necessità di puntare allo sviluppo».

Questa è la leva di un brand che non ha bisogno di presentazioni. Ma ci sono elementi utili che possono essere applicati anche alle tante aziende, magari piccole, che cercano il loro posizionamento nel mercato? La risposta viene da Meo: «Ognuno deve trovare la propria identità, che parte dalla memorabilità». Il negozio diventa un laboratorio in cui si sperimentano soluzioni diversificate, in cui si smette di copiare e si coltivano invece i propri best seller, senza rincorrere e, al contrario, personalizzando packaging, scelta dei canali di vendita, con la massima attenzione alla politica dei prezzi e alla tenuta del conto economico dell’azienda.

L'importanza di materie prime eccellenti
L’importanza di chiamarsi materia prima. Tema spesso sottovalutato, ma grazie alla neonata Accademia del Gelato Artigianale “Alberto Pica”, è al centro di un progetto per offrire al gelato artigianale forniture locali di materie prime eccellenti. Lo ha ricordato Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione italiana gelatieri: «Il mondo del gelato è in evoluzione grazie alla conoscenza delle materie prime e delle fibre naturali. Ormai i gelatieri sono piccoli chimici che assemblano le eccellenze per far uscire la dolcezza del nostro Paese».

«Coldiretti traccia un percorso di crescita tra i produttori sui temi della sostenibilità e della biodiversità per un’agricoltura migliore», ha dichiarato il presidente Rieti Alan Risolo. E il coordinatore dell’Accademia “Alberto Pica”, Aldo Pasquarella, ha illustrato le buone pratiche per un gelato sano: «Si può ottenere un gelato a basso contenuto di zuccheri e di grassi, mantenendo la qualità del gelato artigianale, agendo sulla conoscenza tecnica degli ingredienti e sull’uso appropriato della tecnologia: pochi ingredienti, gestione efficiente del magazzino, conoscenza delle materie prime».
 
Fuori casa e digitalizzazione, binomia vincente per la filiera
Tracciabilità e trasparenza dei prodotti e dei processi. Storytelling, comunicazione e conoscenza. Linguaggi comuni alle filiere per ottimizzare l’operatività logistica e i processi di approvvigionamento. Sono solo alcune delle aree di influenza su cui intervengono i benefici della digitalizzazione nella filiera alimentare e dell’out of home. Anche in risposta alle sfide generate dalla pandemia. Una prospettiva tracciata da Matteo Figura, director foodservice Italy Npd Group, Paolo Cibien, foodservice engagement manager GS1 Italy, e Virgilio Maretto, ceo e co-founder pOsti.

«La digitalizzazione non è una novità, ma il cambiamento è dato dall’accelerazione dei processi», ha sintetizzato Figura. «Gli attori della ristorazione esplorano nuove possibilità di servizio a un consumatore sempre più attento non solo alla qualità dei prodotti, ma soprattutto all’esperienza del consumo». Digitalizzazione che corre lungo tutta la filiera, dai big data ai risvolti commerciali, come ha sottolineato Paolo Cibien: «È necessario intraprendere nuovi percorsi B2B: supply chain significa migliorare i processi e la digitalizzazione qui può fare molto per l’approvvigionamento e la gestione delle materie prime».

Ricerca di trasparenza e tracciabilità che alla luce dello scenario attuale si traduce nei temi sicurezza e salute per un consumatore sempre più consapevole «La blockchain - ha affermato Virgilio Maretto - è mutuata dalla finanza, ma è un concetto applicabile a tutte le filiere dove avvengono scambi tra più parti, come quella alimentare. Noi adottiamo un database che registra informazioni immutabili e garantite, che poi arrivano al consumatore attraverso uno storytelling che si erge a stimolo per l’acquisto consapevole, anche per i sistemi di delivery».

Fabrizio Fiorani negli studi virtuali del Sigep

La pasticceria avanguardistica di Fabrizio Fiorani
Dopo cinque anni a Tokyo come pastry chef del “BVLGARI Il Ristorante Luca Fantin”, Fabrizio Fiorani torna in Italia per riportare a casa la sua idea di pasticceria contemporanea. Classe 1986 e romano di nascita, Fiorani in un’intervista a Livia Chiriotti, direttore editoriale di Pasticceria Internazionale, ha tracciato la sua idea di pasticceria contemporanea attingendo al celebre paradosso di Oscar Wilde: «Niente è più necessario del superfluo. Un dolce non si mangia per fame ma per voglia. È importante allora evocare un’atmosfera intorno al piatto», ha raccontato Fiorani, le cui produzioni mescolano gli ingredienti con spunti legati al mondo dell’arte, dell’architettura, della musica. «Avanguardia per me significa guardare oltre, utilizzare la tecnologia al servizio del gusto, ma senza dimenticare il controllo e la tecnica: la testa del pasticcere dietro l’avanguardia tecnologica è fondamentale». Il pasticcere ha poi dato un consiglio ai giovani che si vogliono avvicinare al mondo della pasticceria: «Provare, sbagliare e lavorare in cucina piuttosto che sui social».
 
Sono tutti panificatori: il trend emerso dalla pandemia
Evviva il pane, lo abbiamo riscoperto. Magari con un filo d’olio Evo. La colazione più classica e mediterranea che ci sia. Magari colazione da export. Un talk che ha fatto venire appetito, quello dedicato all’alimento basilare e al suo sodale Olio Extravergine di oliva. D’altronde, se la schiscetta è diventata la lunch box, ha ricordato Palmino Poli, vicepresidente Aibi, allora le opportunità di trasformazione per prodotti e canali di vendita tradizionali sono quasi infinite, se non altro sorprendenti.

Per esempio, il negozio di vicinato del panettiere. Giovanni Bizzarri, presidente Aibi: «I fornai diventano digitali, il negozio piccolo dà sicurezza perché ha accessi controllati e dà fiducia dall’altra parte del banco. Ma deve riorganizzarsi perché lo smart working resterà come abitudine. Allora perché non immaginare che se si può lavorare in un caffè o nel parco non si possa offrire spazio di lavoro agile anche nei nostri negozi? D’altronde, anche il negozio di prossimità ha sperimentato e si è adattato ai nuovi canali di e-commerce».

Il pane è anche simbolo di solidarietà, che viaggia sui canali digitali e aumenta l’offerta anche in periodo di lockdown e zone rosse. «Abbiamo reagito bene - ha ricordato Cesare Marinoni, storico panificatore a Milano - anche sul fronte della solidarietà tra colleghi. Con il gruppo Pane in piazza, con 500 panificatori che hanno aderito in tutta Italia e si sono scambiati prodotti per diversificare l’offerta del negozio, da regioni diverse».

Lo sguardo ora va verso l’export, sollevato da un necessario ottimismo che trova conforto nei numeri. «Pane e olio extravergine, è tempo di Evomania – ha affermato Anna Cane, presidente gruppo olio oliva Assitol - I consumi domestici di Evo sono aumentati di circa il 6% nel 2020. E il consumo pro capite è arrivato 11,5Kg annuali. All’estero, l’olio profuma di Italian lifestyle. Negli Usa, secondo mercato estero di consumo di olio d’oliva, il 25% Millennial consuma olio oliva contro il 16% della popolazione adulta. Mentre l’olio Evo è sempre più presente nelle ricette dei dolci da forno, come il panettone. E anche in gelateria».  

Il gelato ha bisogno di nuova emotività
 
Il gelato del 2021? Gusto "Mantecado"
È il gelato artigianale l’unico alimento al quale il Parlamento Europeo ha dedicato una giornata ufficiale. Il 24 marzo è infatti la Giornata europea del Gelato Artigianale. Sigep Exp ha dedicato un talk alla scoperta del gusto di quest’anno: il "Mantecado", gelato alla crema antica alla vaniglia, variegato con salsa di arance, decorato con scaglie di cioccolato fondente. È un gusto che celebra la tradizione gelatiera della Spagna, un Paese crocevia di popoli e sapori.