Il ristorante del futuro è vegano? Domanda legittima visti i numeri sempre crescenti della cucina vegetale. In Italia quasi una persona su dieci non mangia carne, secondo l'ultimo rapporto Eurispes. Il dato 2021 parla di un 8,2% della popolazione, in lieve contrazione rispetto al record 2020 di 8,9% (percentuale più alta mai registrata) ma comunque molto sopra la media degli ultimi otto anni (7,5%). Sembra quindi evidente che non ci si trovi di fronte a una moda passeggera ma a un nuovo trend che sta avendo effetti anche sulla cucina e sui ristoranti, sia dal punto di vista dell'offerta sia da quello tecnologico, con le aziende del settore al lavoro per adeguare i propri macchinari alle nuove necessità.
Vegani e vegetariani: la situazione in Italia
Detto dell'8,2% di italiani che scelgono la cucina vegetale, entriamo più nel dettaglio. La scelta di un'alimentazione di tipo vegetariano, quindi persone che scelgono di non mangiare carne e pesce, pur continuando ad alimentarsi di derivati animali, riguarda il 5,8% della popolazione; i vegani invece, che escludono dalla propria alimentazione qualsiasi tipo di derivato animale, arrivano al 2,4%.
Sono due i ristoranti "veg" italiani sulla Guida Michelin
L'andamento italiano non è però un'eccezione, anzi. Siamo di fronte a ciò che gli esperti definiscono un vero e proprio “megatrend”, una tendenza in grado di determinare cambiamenti a lungo termine sull’economia globale. Di conseguenza, è evidente che l'impatto coinvolgerà anche le cucine e i ristoranti.
Al momento in Italia compaiono 2 ristoranti “veg” sulla Guida Michelin. Si tratta del Joia di via Castaldi a Milano, una stella Michelin, e del Mater Terrae di largo Febo a Roma, che ha ottenuto la stella verde, quella per la sostenibilità. Accanto ai due alfieri sono comunque molti i ristoranti che stanno seguendo la strada vegetariana e vegana.
Le nuove sfide per i professionisti
Come detto, siamo di fronte a un trend sempre più importante e le aziende che si occupano di macchinari per le cucine professionali non possono restare indifferenti. È il caso di Rational, gruppo tedesco leader del settore a livello mondiale, che già da tempo si è affiancata a chef e imprenditori per testare la qualità e l’efficacia delle proprie attrezzature sui prodotti a base vegetale.
Bassa temperatura e cottura al vapore
Ma in che modo le attrezzature Rational trovano spazio e danno il meglio in questo settore? Sicuramente con la cottura a bassa temperatura, ideale per i preparati a base vegetale come ad esempio il tofu, o con la cottura a vapore, che permette al contempo la standardizzazione dei risultati e la massima valorizzazione della verdura, che mantiene inalterate tutte le proprietà nutritive e la brillantezza dei colori. Senza trascurare le innumerevoli ricette con i cereali che possono essere cucinate contemporaneamente, sia in cottura semplice che aromatizzata, permettendo considerevole risparmio sia in termini di tempo che di consumi.
L'esempio dei gamberi vegetali
Un esempio delle strade che è possibile intraprendere è quello di Julian Hallet e Robin Drummond, che sono fondatori di Happy Ocean Foods, azienda che produce quelli che a tutti gli effetti possono sembrare gamberi, ma non lo sono. Sono invece dei sostituti vegetali a base di alghe rosse e verdi, fagioli mung, soia, sale marino e sciroppo di agave.
Lo chef stellato e Corporate Culinary Expert di Rational, Florian Hartmann, assieme a Sascha Barby, Senior Director Global Culinary Experts dell’azienda tedesca, non si sono fatti scappare l’occasione di scoprire se il sapore fosse realmente quello che ci si aspettava e hanno cominciato a fare test e a cucinare a tutto spiano: al termine hanno convenuto che i gamberi vegetali possono assolutamente reggere il confronto con quelli veri, sia per la loro consistenza che per il sapore.
Un bollitore Rational