Gluten free (o senza glutine) è l’espressione che sempre più frequentemente troviamo scritta dietro le confezioni degli alimenti, nei menu degli chef e in tutto ciò che di alimentare ci circonda. È un termine spesso legato alle intolleranze alimentari, problema con cui sempre più persone devono convivere e tematica con cui ogni giorno ristoratori e operatori dell’Horeca devono fare i conti. Attenzione però a distinguere ad esempio l’intolleranza al glutine dalla celiachia. La prima si manifesta attraverso dolori addominali, colon irritabile, affaticamento, mal di testa, ma non comporta gravi lesioni all’intestino; la seconda, invece, attacca l’intestino e danneggia gravemente la mucosa intestinale poiché il glutine scatena una reazione autoimmune.
Parlando in termini numerici, secondo i dati dell’ultima relazione in Parlamento sulla celiachia, negli ultimi 6 anni in Italia sono state registrate quasi 58mila nuove diagnosi, con una media di 10mila nuovi casi l’anno. A fronte di oltre 200mila celiaci già diagnosticati, si stima che complessivamente le persone affette da celiachia nel nostro Paese siano circa 700mila, di cui la maggior parte ancora in attesa di diagnosi. Il fenomeno è ancora più rilevante se osserviamo i numeri della gluten sensitivity, patologia che secondo gli studiosi colpirebbe ben 3 milioni di persone in Italia, o l’intolleranza al lattosio, fenomeno che, secondo i dati Efsa riportati anche dall’Associazione italiana latto-intolleranti, riguarderebbe circa il 50% degli italiani.
Il fuori casa si adegua alle nuove esigenze della clientela
Il cambio di rotta nelle abitudini alimentari degli italiani e l’alto tasso di intolleranze, indubbiamente, sono fenomeni non più trascurabili e che, anzi, impongono la necessità di una revisione anche nei menu di ristoranti, bar e hotel.
«Oggi sempre più persone scelgono locali e strutture attrezzate anche per gestire una clientela con esigenze alimentari specifiche - ha commentato Enrico Cecchi, direttore commerciale e marketing di Nt Food - imponendo così ai ristoratori e ai professionisti dell’accoglienza un adeguamento della loro offerta. Offrire un servizio gluten e lactose free rappresenta non solo un impegno etico, ma anche una grande opportunità per attrarre e fidelizzare la clientela di hotel, bar, ristoranti e altri canali tipici dei consumi fuori casa».
Gluten free come sinonimo di “sano”
Oltre al tema delle intolleranze troviamo anche quello del benessere. Infatti, se di consuetudine associamo l’espressione gluten free ad un’allergia alimentare, dovremmo fermarci a pensare che non propriamente è un’associazione negativa, ma piuttosto gran parte delle persone la associano alla parola “sano”.
«Il mercato dei cibi senza glutine - spiega Francesca Rognoni, marketing director di Farmo - è sicuramente uno di quelli che sta vivendo un momento di maggiore crescita. I prodotti gluten free vengono infatti considerati sempre da più persone come sani per tutti, non solo per chi deve seguire regimi alimentari specifici. È per questo motivo che si tende sempre di più ad abbinare al senza glutine valenze e claim salutistici (quali ad esempio “alto contenuto di fibre e/o di proteine). Mangiare non è solo un bisogno fisico ma è un modo per sentirsi meglio anche nell’anima. Ecco perché ci piace dire che Farmo con i suoi prodotti aiuta a migliorare la vita, come sintetizza bene il nostro claim: “Eat a better life”.
Anche il gusto è importante
Sano che fa rima anche con buono. Sì, perché negli anni, le aziende si sono sempre migliorate anche in termini di gusto. I prodotti che si trovano oggi sul mercato, anche nella Gdo, sono sicuramente diversi da quelli di alcuni anni fa.
«Dal punto di vista del mercato del gluten free - spiega Sandra Mori, responsabile marketing di Sarchio - c’è molta offerta oggi e non è più come 20 anni fa, quando i prodotti erano veramente pochissimi ed era quindi difficile cambiare alimentazione. L’evoluzione successiva ha permesso di offrire molti prodotti che si avvicinassero il più possibile ai prodotti con glutine, soprattutto in termini di gusto. Ad oggi possiamo dire di avere, a fronte di una maggiore offerta, sicuramente anche una migliore qualità e il nostro obiettivo è da sempre quello di fornire ai consumatori un prodotto il più naturale possibile».
Anticipare i trend del futuro
La qualità e la ricerca sono due tematiche che interessano il gluten free in particolar modo, poiché il mangiar bene è da sempre nel Dna di noi italiani e soprattutto è ciò che ci contraddistingue nel mondo. Voler sapere le tendenze per il futuro o come si evolverà il mercato è un nostro dovere.
«I trend del futuro legati a questo mercato - spiega Pierluigi Rumbo, amministratore delegato di AlpiPan (Gruppo Bauli) - si focalizzeranno su due aspetti principali: l’attenzione alla qualità delle materie prime utilizzate e la richiesta da parte dei consumatori di liste di ingredienti corte e sempre più naturali. Aspetti su cui il Gruppo Bauli si concentra nella sua attività di Ricerca e Sviluppo, con l’obiettivo di assicurare ai clienti un’offerta sempre in linea con le loro preferenze».
Per i prodotti da forno l’ideale è la monoporzione
Sempre di più in questo ambito c’è attenzione massima anche e soprattutto per il profilo nutrizionale, tanto che le farine e i lievitati senza glutine sono per così dire “sorvegliati speciali”. «Negli ultimi anni - afferma Lex Barreveld, head of sales food service Italy di Dr. Schär - stiamo lavorando sulla selezione di materie prime di alta qualità (cereali, pseudo-cereali, legumi, frutta secca, semi) senza glutine per natura che contribuiscono all’incremento del contenuto di fibre, proteine ed altre sostanze utili al benessere dell’organismo, sulla riduzione delle sostanze nutritive “critiche” (grassi saturi, sale e zucchero). Abbiamo già eliminato da tutti i prodotti in gamma i conservanti e gli esaltatori di sapidità. Nei lievitati privilegiamo l’uso di pasta madre, per innescare naturalmente il processo di lievitazione che contribuisce a migliorare la consistenza, il sapore, il valore nutritivo e la conservabilità dei prodotti da forno. Il pane senza glutine è maggiormente apprezzato in formato monoporzione, come il Pane Bianco Single Schär, perché consente di servire il senza glutine in totale sicurezza e praticità anche ai professionisti meno esperti, mantenendo intatta la freschezza ed evitando sprechi di prodotto. Nella versione surgelata e monoporzionata, Rosetta e Ciabatta, oltre all’Hamburger Roll, sono confezionati in una speciale pellicola infornabile, che consente la cottura promiscua con prodotti contenenti glutine senza rischi di contaminazione».
Sicurezza e formazione del personale
Dover escludere il glutine dalla propria dieta comporta anche un’attenzione maggiore al tema della sicurezza in cucina. È quindi molto importante che gli staff nel settore Horeca siano preparati e consapevoli dell’importanza di fornire ad un cliente celiaco un piatto sicuro, che sia completamente privo di tracce di glutine. Come anche tutto il processo di preparazione del piatto deve avvenire in ambienti dedicati e incontaminati. È inoltre importante che il personale di sala sia preparato in materia. Per tutto questo serve un’adeguata formazione e conoscenza. Molte aziende stanno infatti proiettandosi verso la ristorazione con uno sprint particolare dal momento che, appunto, la celiachia è sempre più ricorrente e la richiesta di materie prime ad hoc sarà sempre più diffusa.
«Il mondo Horeca - spiega Massimo Di Filippo, direttore vendite Bauer- si è sicuramente molto sviluppato; la pandemia ha momentaneamente fermato il nostro progetto più grande, ma verrà ripreso a breve anche perché l’anno scorso nel periodo estivo, in cui le restrizioni si sono un po’ ridotte, abbiamo immesso nel mercato la linea Bauer Chef, ossia dei barattoli di granulari di più ampia grammatura (700/1.000 g) specifici per il settore Horeca e di cui gli chef sono molto soddisfatti per l’ottima resa: basti pensare che con solo 16 g di prodotto si può ottenere un litro di brodo».
Gluten free come stile di vita
La proiezione verso il futuro, l’innovazione e la ricerca svolta negli anni, portano finalmente il concetto del gluten free ad essere accostato ad un vero e proprio stile di vita. I prodotti (pane, pasta, farine per pizza, muffin, brodi, salse, prodotti da colazione, ecc.) sono sempre più variegati e i trend ci avvertono che anche andare al ristorante o soggiornare in un hotel non sarà più un problema per chi è celiaco, anzi, la ricerca della “perfezione” porterà man mano le aziende del settore ad utilizzare materie prime sempre più pregiate, così da permettere a tutti di mangiare con gusto e in modo sano e sicuro.