La pasta alla carbonara, una ricetta famosa e amata, ha guadagnato nel corso degli anni una popolarità senza precedenti. Questo piatto, considerato una portata regina dei pranzi più gustosi, è capace di mettere d'accordo tutti (o quasi) intorno a tavola, conquistando estimatori in tutto il mondo. È diventata quasi un emblema identitario della cultura culinaria italiana, ma cosa succederebbe se venissimo a scoprire che questa presunta italianissima pietanza ha una storia condivisa con gli Stati Uniti? Sorprendentemente, la pasta alla carbonara ha legami con l'America, una rivelazione che potrebbe sconvolgere le convinzioni tradizionali. La formula “tradizionale” che comprende guanciale, uova, pecorino e niente panna è emersa solo alla fine degli anni Sessanta, mettendo in discussione la sua autentica origine italiana.
Questa scoperta mette in luce l'evoluzione e l'adattamento delle ricette nel corso del tempo, dimostrando come influenze culturali e nuove interpretazioni possano plasmare anche i piatti della nostra tradizione. A dirlo a Firenze, nella sede dell'Università della Cucina Italiana, in un evento destinato a sfatare falsi miti su “La carbonara - un piatto squisitamente americano”, in cui sono intervenuti Luca Cesari, storico enogastronomico e docente dell'accademia culinaria e il direttore Guido Mori.
Spaghetti alla Carbonara
L'origine della carbonara: il segreto svelato da una lettura storica
Per Luca Cesari, autore del libro “Storia della pasta in dieci piatti. Dai tortellini alla carbonara”, da una lettura approfondita delle radici della cucina italiana emerge che fu Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese, a inventare un piatto di pasta con uova, bacon, panna e formaggio per gli ufficiali degli eserciti americano e inglese, nella Riccione (Rn) appena liberata nel 1944. La ricetta lo avrebbe seguito poi a Roma, dove si recò a lavorare nei mesi successivi, finché la “carbonara” viene nominata per la prima volta nel film del 1951 “Cameriera bella presenza offresi”.
Un'immagine del convegno “La carbonara - un piatto squisitamente americano” a Firenze
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Gli ingredienti della pasta alla carbonara della ricetta del 1954
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Durante l‘evento è stata organizzata la degustazione di una ricetta di pasta alla carbonara del 1954
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La prima formulazione della ricetta appare nel 1952 in un libro americano, una guida ai ristoranti del quartiere North Side di Chicago, nella recensione del ristorante Armando's e solo due anni dopo compare per iscritto nel nostro Paese, nella rivista “La Cucina Italiana”: spaghetti, uova, pancetta, gruviera e aglio. Raggiunta la consacrazione definitiva nel 1960 su “La grande cucina”, libro di Luigi Carnacina, la carbonara ebbe continue evoluzioni attraverso i decenni, fino a stabilizzarsi soltanto negli anni Novanta, con i tre ingredienti classici che tutti conoscono: uova, pecorinoo e guanciale, con l'aggiunta di abbondante pepe nero. Durante l'evento è stata organizzata la degustazione di una ricetta di spaghetti alla carbonara del 1954.
L'evoluzione culinaria: come la tradizione alimentare può ispirare gli chef a creare
Luca Cesari, inoltre, ha dichiarato che nessuno ha mai creato un piatto dal nulla, ma è sempre partito da qualcosa di preesistente, applicando ad esso variazioni e miglioramenti e ha aggiunto: «Studiare la cucina che ci ha preceduto amplia il bagaglio culturale di un cuoco, come lo farebbe l’incontro con la gastronomia di un altro paese e gli permette di avere più riferimenti per le proprie creazioni. La selezione degli ingredienti, le tecniche e i metodi di realizzazione dei piatti derivano tutti da una tradizione secolare che abbiamo alle spalle su cui poggiamo per fare cucina. Molto spesso questo riferimento è inconsapevole, mentre l’analisi storica aiuta a capire in quale modo e come mai un piatto si è evoluto nella forma che conosciamo oggi».
La cucina come ponte tra le culture: valorizzare l'origine dei piatti per una prospettiva culinaria globale
Guido Mori, inoltre, ha dichiarato che studiare le origini di una ricetta e la storia dei piatti è un passaggio fondamentale per un giovane cuoco che si avvicina a questa professione e ha aggiunto: «A parte i curiosi episodi di “colore” restituiti dalle cronache, la cucina italiana si basa su una continua innovazione e sulla sintesi di quanto meglio esiste nelle culture del mondo. Pertanto, riconoscere l'origine americana della carbonara non rappresenta un 'tradimento', ma una presa di coscienza della nostra cultura. L'Università della Cucina Italiana osserva la tradizione culinaria con occhi scevri da interessi, tale da guardare al futuro con un approccio laico, aperto alla sintesi culturale e mai sull'isolazionismo».