Per i più giovani si chiamabarbecue, mentre per i più tradizionalisti è semplicemente la grigliata. C’è poi chi dice bbq, brace o, senza troppi giri di parole, griglia. Ma in qualsiasi modo la si voglia definire, la grigliata di Ferragosto – rigorosamente di carne – è una tradizione ormai consolidata nel tempo per noi italiani. Farla non è difficile, del resto basta accendere il fuoco e metterci (più o meno) a contatto la carne: all’apparenza un’operazione a prova di scemo. Ma sbagliare è un attimo e per rendere perfetta la grigliata di Ferragosto ci sono decine di dettagli che non possono essere ignorati da chi vuol diventare un re della griglia.
Abbiamo quindi chiesto qualche consiglio a un vero e proprio esperto in materia: Adamo Fontana, 32 anni, lombardo, titolare della Macelleria Il Vecchio Piero di Pianengo, in provincia di Cremona.
Adamo Fontana, titolare della macelleria Il Vecchio Piero di Pianengo
Gli italiani sono dei bbq-lovers
Bbq e
grill sono due
tecniche che in Italia si sono sempre utilizzate: impossibile non pensare a una sagra di paese senza le storiche
costine di maiale. Ma negli ultimi anni questa
tecnica di cottura è definitivamente esplosa tra gli italiani. Lo confermano le
statistiche rilasciate da Gfk e Greenretail nel marzo scorso: le vendite nel 2020 sono cresciute del 13%, con punte di +80% in alcuni mesi e con ulteriori rialzi a due cifre anche nel 2021.
Cucinare all’aperto, sul balcone, in terrazzo o in giardino è stata infatti per molte famiglie un’occasione per rendere meno pesante il forzato ritiro imposto dalla pandemia, per sperimentare insieme nuove tecniche di cottura e nuove ricette, ma soprattutto ha consentito di rendere più variata e invitante la dieta della famiglia. E molti hanno imparato che il bbq e la griglia sono due “strumenti” di cottura profondamente diversi anche se vengono realizzati ambedue all’aperto.
Bbq e grill, due cose differenti
Ma, attenzione a non fare confusione: anche se si somigliano molto,
bbq e griglia sono due cose differenti che è bene non confondere.
Il bbq (barbeque, da barbecoa, l’antichissimo metodo di cottura degli nativi delle Americhe) è un forno costituito da due semisfere (o semiconi, secondo i modelli), delle quali quella superiore, chiudendosi sul cibo, consente una cottura molto rapida e uniforme che mantiene una corretta umidità. È adatto a qualsiasi alimento e l’ideale per porzioni consistenti e spesse.
La cottura sulla griglia, all’aria, invece, rende particolarmente croccante l’esterno dell’alimento lasciando l’interno più morbido. Sulla griglia si cuociono bene e velocemente porzioni non troppo spesse, carni e verdure sottili che, però, richiedono una certa attenzione perché il calore irregolare crea rischi di bruciature e cattivi sapori.
Carbone sì, ma attenzione alla qualità
Carbone, legno, gas, piastra elettrica: oggi per grigliare c’è solo l’imbarazzo della scelta. E molti, tra le tante opzioni possibili, si perdono già di fronte alla prima decisione: «Ma il carbone è quella cosa che non può mancare nella grigliata perfetta - spiega Adamo Fontana, 32 anni, titolare della Macelleria Il Vecchio Piero di Pianengo, in provincia di Cremona - Chiaro, deve essere un carbone di ottima qualità che ormai, fortunatamente, non è più difficile trovare in commercio».
Carne: come scegliere la migliore per ogni situazione
Non è banale né scontata nemmeno la scelta del tipo di carne da consumare durante una grigliata. Come scegliere la migliore per ogni situazione? «Dipende sempre dalla situazione e fondamentalmente da chi cucina. Per una grigliata all’italiana - continua Fontana - Consiglio sicuramente spiedini, salamelle, bombette pugliesi e arrosticini. Quello che non può mancare, è a mio avviso un bel taglio di bovino. Costata, taglio fiorentina, asado se si vuole carne in osso; ribeye o new york strip se si preferisce carne senza l’osso. Per i più esigenti consiglio qualche taglio proveniente dal quarto anteriore del bovino: denver steak (taglio ricavato dal collo del bovino), flat iron ( copertina di spalla o al cappello del prete) o chuck eye steak sono soluzioni che potrebbero lasciare a bocca aperta… Per i grigliatori che hanno poca voglia di cercare tagli particolari o difficili da reperire la soluzione ideale è sicuramente un’hamburgerata fatta bene».
Marinatura: sì o no?
Attenzione poi al terzo, fondamentale passaggio: marinare la carne sì o no prima di metterla in cottura? «Lo scopo principale di una marinatura è quello di insaporire la carne - spiega ancora Fontana - Poi, in seconda battuta, grazie agli elementi acidi, tenderà anche ad intenerirla. A tal proposito dico marinatura sì per pollo e maiale. Da macellaio, invece, non la consiglio su tagli di carne rossa, a meno che non si tratti di tagli magri o che si prestano a questo processo, ad esempio una flank steak, una flat iron oppure degli straccetti per fare delle tortillas. Quando si tratta di tagli con la giusta quantità di grasso, mi piace che si senta la differenza tra le diverse tipologie di carni, razze e frollature. Sarebbe un peccato se venissero nascoste dalla marinatura».
La cottura perfetta (forse) non esiste
Si passa poi alla fase più delicata, quella che differenza un bravo grigliatore da uno non esperto: la cottura. Qui servono tecnica, conoscenza della materia ed esperienza. «Non so se esista la cottura perfetta, sicuramente c’è qualcosa che le si avvicina ed è la cottura indiretta in stile american barbecue. Cottura - spiega nel dettaglio il titolare de Il Vecchio Piero - che può essere più o meno veloce a seconda del dispositivo che si utilizza: si può andare da due ore e mezza di cottura per arrivare anche a cinque o sei (low&slow). Si parte preparando accuratamente la carne che deve essere ripulita dal grasso in eccesso, poi cosparsa con una miscela di spezie (rub) e infine cotta lentamente all’interno di un dispositivo generalmente a carbone (ma può essere anche a pellet o gas) affumicando con legno di ciliegio o melo (prodotti appositi per la cottura)».
Quando si cuoce non bisogna mai avere fretta
«Ovviamente
non rinnego la classica costina all’italiana, ogni tanto mi piace - puntualizza Fontana - La raccomandazione che do per questo tipo di procedimento
è di non tenere la carne troppo vicina alla fonte di calore e di prendersi il tempo necessario per una cottura dolce.
Anche un’ora e mezza o due. Un consiglio che darei per far godere cuochi e commensali, che va oltre la cottura,
è quello di partire da un taglio ben preciso e definito.
St Louis o
baby back sono i migliori perché hanno una regolarità nel taglio che ci aiuterà ad ottenere una cottura omogenea».
Le salse, un mondo affascinante
E le salse?
Per qualcuno rappresentano un’americanata dalla quale tenersi lontani, per altri sono indispensabili per una grigliata da ricordare. Gusti personali, naturalmente. Ma secondo Fontana
è sbagliato privarsi delle salse per partito preso: «Perché il
mondo delle salse è molto affascinante - conferma -
La mia preferita, da amante di carne rossa, è sicuramente il chimichurri, una sorta di
salsa verde di origine sudamericana a base di prezzemolo, aglio e peperoncino, che ognuno poi personalizza con altre spezie o ingredienti e
si sposa benissimo con carni cotte alla brace come
picanha,
asado e tutto il bovino in generale. Per il
maiale meglio andare su un classicone come la salsa barbecue, che in realtà si sposa bene anche con il pollo e in generale con tutte le
preparazioni barbecue. Per il pollame, invece, una salsa che mi fa impazzire è la
Alabama White, la famosa
salsa bbq bianca. Consigliatissima. Come per il carbone, l’ideale sarebbe acquistare solo
salse di qualità, reperibili soprattutto online: assicuro che fanno la differenza».