Pizza & Champagne: è stata un'esperienza gastronomica di successo quella che un ristretto numero di ospiti ha potuto vivere a La Città della Pizza nel Parco di Tor di Quinto a Roma in una serie appuntamenti con i grandi maestri dell'arte bianca curati dal Molino Magri in collaborazione con Ruinart, la maison più antica di Francia. Il progetto ha visto alternarsi al piano di lavorazione e al forno alcuni dei migliori pizzaioli d'Italia come Marco Quintili, Giancarlo Casa e Christian Tolu. Per l'evento conclusivo l'azienda mantovana delle farine, a conduzione familiare da 5 generazioni e vocata alla qualità e all’innovazione, ha scelto Stefano Miozzo del ristorante-pizzeria di Legnano Zio Mo, anagramma del suo nome.
Pizza e Champagne, accoppiata vincente
È stato molto apprezzato l'abbinamento tra il prezioso vino francese e il piatto più amato e più iconico del mondo, ulteriore dimostrazione come lo Champagne non debba essere considerato solo protagonista di grandi occasioni, allineandosi alla pizza che negli ultimi anni ha perso la sua caratteristica di piatto popolare, posizionandosi nell'offerta di qualità e invadendo anche posizioni nell'alta cucina. Stefano Miozzo, pluripremiato come pizzaiolo migliore del mondo nel 2017 e 2018 e trionfatore al PizzAward di Napoli, da quattro anni è testimonial del Molino Magri. Tre pizze pensate per un abbinamento ottimale con lo Champagne Ruinard Rosé sono state molto apprezzate nella degustazione-spettacolo, presentata dal giornalista Stefano Carboni.
Tanti i momenti di approfondimento
Non sono mancati interventi e momenti di approfondimento sulla qualità delle materie prime, dalle farine del Molino Magri, mirate alla leggerezza dell'impasto con una giusta idratazione e lievitazione fino alla e storia del mitico brand di Champagne creato dal monaco benedettino Dom Thierry Ruinart nel 1729. Ma si è parlato anche della qualità e della provenienza delle materie prime usate per il topping, a cominciare dall'olio extravergine di oliva fino ai latticini e ai salumi d'autore che il pizzaiolo veneto acquista da artigiani fidati.
Le pizze signature in abbinamento
Queste le tre pizze signature servite: La Ribelle (bufala Dop, insalatina, filetto di salmone fumé, stracciatella, sesamo tostato e agro di lampone); la Mare nero ( ancora bufala e stracciatella, poi pomodorini appassiti, ,aglio nero di Voghera, acciughe del Cantabrico) e infine la Trentina (carne salada, fiordilatte, burrata aromatizzata al tartufo, misticanza e scaglie di grana).
Sapori decisi e ben armonizzati, con qualche tono intrigante e comunque perfettamente abbinati alle bollicine. Con Miozzo era venuta in trasferta la sua brigata, guidata dal giovane nipote Mattia, che è anche il socio e che dirige il ristorante-bistrot contiguo alla pizzeria.
Nuovo concetto di pizza classica
Ma come è cominciato il percorso che ha portato Zio Mo - come lo chiamano tutti- ai vertici della professione? «Più che passione - ha detto - all'inizio è stata un'imposizione. Avevo 15 anni quando mio padre comprese l'inutilità degli sforzi per farmi studiare. Poi sono venute le esperienze e lo studio, ripagati dai tanti allori ma soprattutto dalla soddisfazione dei miei clienti».
Maestro istruttore dal 2015, ha sviluppato con il brand delle farine un nuovo concetto di pizza classica, categoria per cui ha vinto il Campionato mondiale, e collabora alla ricerca per la linea Crokizza e per altri progetti del Molino come pizza in teglia, gourmet e alla pala: una pizza conviviale che i commensali possono gustare insieme.
Stefano Miozzo e il nipote Mattia
In carta una quarantina di pizze
Nella serata conviviale romana ha voluto anche presentare fuori copione la sua famosa iconica pizza "Zio Ma" (Mozzarella, gorgonzola e poi, all'uscita dal forno, pancetta speciale e una mostarda di pere e noci che realizza in casa il nipote). In carta ne ha sempre una quarantina, frutto di vari impasti e seguendo la stagionalità, e almeno una decina gluten free. Usa tecniche di lievitazione e maturazione diverse a seconda della farina e dei lievitati da realizzare. «L'impasto – dice - è la cosa più importante di una pizza. Se non è ben fatto è inutile costruirci qualcosa sopra. Me l'ha insegnato mio padre che era muratore e che sosteneva che niente può essere edificato senza una base perfetta. Ma bisogna capire anche le esigenze dei clienti nel nostro lavoro e io ho fatto sempre tesoro delle loro richieste».
Le farine Molino Magri dal 1929
Molino Magri dal 1929 produce farine, semilavorati e semilavorati concentrati per panificazione, pizzeria, e pasticceria con una scelta accurata delle materie prime. Forti della tradizione l'azienda è orientata verso un percorso di innovazione con una gamma completa di farine, semilavorati e nuclei venduti all’ingrosso, rispondendo alle esigenze di panificatori, pizzaioli, chef e pasticceri, dal piccolo artigiano alla grande industria, arrivando poi sulla tavola delle famiglie. La filosofia lavorativa è sviluppata nel pieno rispetto dell’ambiente e delle normative di sicurezza nazionali ed estere e si è concretizzata nell’introduzione di un impianto fotovoltaico che permette di abbattere i costi di produzione e ridurre le emissioni di CO2 nell’atmosfera. È sponsor di varie iniziative e promuove corsi di formazione.
Storia di uno Champagne
Il giornalista Luca Grippo è intervenuto alla degustazione per raccontare la storia del Ruinart e del monaco 23enne che per primo intuì le potenzialità di quel vino allora chiamato “vin de bulles” (vino con le bollicine) apprezzato nei salotti aristocratici francesi all’epoca del Re Luigi XIV. Originario della Champagne e con grande senso degli affari, convince il fratello e il nipote che il futuro della loro regione potrebbe nascere da quel vino. Ad ascoltarlo sarà 20 anni dopo il nipote Nicolas Ruinart, 33 anni, commerciante di tessuti a Reims come il padre che regala le prime bottiglie come cadeau ai suoi clienti. Solo nel 1729 apre il suo primo registro contabile dedicato proprio al commercio di quel vino fondando così ufficialmente la prima Maison de Champagne. Il resto è storia e ancora oggi sulle bottiglie campeggia lo stemma araldico concesso alla famiglia Ruinart da Luigi XVIII di Francia. Alla base di tutti gli assemblaggi è lo Chardonnay, dal Brut al Blanc de Blancs e Rosé. Acquistata nel 1963 da Moët et Chandon, la maison oggi fa parte del più grande gruppo Lvmh Moët Hennessy Louis Vuitton Sa.