Vincere il cambiamento climatico? Non sprechiamo cibo! Parola dei grandi chef

Il 29 settembre si celebrerà la seconda Giornata Internazionale della Consapevolezza sugli Sprechi e le Perdite Alimentari e il giorno successivo a Milano partirà la Pre-COP26 (30 settembre/2 ottobre), in cui i leader del pianeta si riuniranno per affrontare le prossime sfide climatiche e ambientali: per l’occasione Too Good To Go, l’app contro lo spreco alimentare, punta i riflettori sul fatto che contrastare gli sprechi alimentari è la soluzione numero uno contro il cambiamento climatico. E lo fa grazie ai grandi chef, tra cui Carlo Cracco e Cristina Bowerman, ma anche con diverse attività che focalizzino l’attenzione su una maggiore consapevolezza dei consumatori, che tramite le loro piccole azioni quotidiane possono fare la differenza.

Ridurre lo spreco alimentare per aiutare il pianeta

Dall’alta cucina fino ai fornelli di casa, il cibo non si butta: da questo presupposto è partita lo scorso anno, in occasione della Giornata Internazionale della Consapevolezza sugli Sprechi e le Perdite Alimentari, la campagna di sensibilizzazione che ha coinvolto alcuni dei grandi nomi della cucina italiana. Uno sforzo e un impegno che continua anche quest’anno e che avrà un focus specifico sull’impatto ambientale dello spreco alimentare: Project Drawdown, il centro di ricerca che ha l’obiettivo di portare il pianeta al punto in cui le emissioni di gas serra si stabilizzeranno e inizieranno a scendere invece che a salire, ha individuato che ridurre lo spreco alimentare può essere la soluzione numero uno per contrastare il cambiamento climatico. La produzione e il consumo del cibo, e quindi a maggior ragione il suo spreco, che comporta un ulteriore impiego di risorse, sono infatti tra le maggiori cause di emissioni di anidride carbonica nell’atmosfera.

In gioco dieci grandi chef

E per spiegarlo nel modo più chiaro e immediato possibile, entrano in gioco dieci grandi chef della cucina italiana, che eccezionalmente il 29 settembre renderanno disponibili delle “Chef Box”, le quali a differenza delle Magic Box Too Good To Go classiche, conterranno un vero e proprio piatto anti-spreco, accompagnato dalla ricetta e dal conteggio delle CO2e emesse dai vari alimenti. L’obiettivo è sensibilizzare il consumatore sull’impatto che anche le piccole azioni, come appunto quella di “salvare” e non sprecare un piatto, possono avere per il nostro pianeta. Come riportato sempre da Project Drawdown, se lo spreco alimentare venisse ridotto del 50% entro il 2100, si potrebbe rimanere nel target di un aumento di 2°C, evitando così ulteriori danni e problematiche legate all’innalzamento delle temperature, che, come è stato attestato proprio ad agosto 2021 dall’ultimo rapporto dell’IPCC (Intergovernmental Panel on Climate Change), sono riconducibili in primis all’intervento dell’uomo.

Nelle cucine di casa il maggior spreco

Ed è proprio nelle cucine di casa che in Europa viene prodotto il 53% dello spreco alimentare: in un survey promosso da Too Good To Go e YouGov è la maggioranza (77%) degli stessi intervistati ad indicare nei consumatori i primi a dover responsabilizzarsi e agire per contrastare gli sprechi.

La parola di Carlo Cracco

Attraverso un video ironico - realizzato presso il Ristorante Cracco ai Navigli di Milano - è lo Chef Carlo Cracco a sottolineare che “il vero valore del cibo”, è quantificabile - anche e soprattutto - nel suo impatto ambientale. Mostrando ai propri clienti il conto delle CO2e degli alimenti rende chiaro agli ospiti e agli spettatori l’importanza di consapevolizzarsi su quello che comporta, in termini di risorse ed emissioni, ciò che ogni giorno viene portato in tavola e, di conseguenza, quanto sia fondamentale eliminare quell’8% di emissioni di gas effetto serra dovute proprio allo spreco alimentare.

Dove trovare le Chef Box

Oltre che presso il ristorante di Carlo Cracco, a Milano le Chef Box saranno disponibili grazie all’impegno contro lo spreco alimentare di Claudio Sadler (Ristorante Sadler), Eugenio Boer (Ristorante Bu:r) e Marco Ambrosino (28 Posti).

A Roma sarà invece possibile prenotare le Magic Box anti-spreco di Cristina Bowerman (Glass Hostaria) e Niko Romito e Gaia Giordano (Spazio Bar e Cucina), mentre a Cernobbio sarà attivo Davide Caranchini (Ristorante Materia) e a Catania Alessandro Ingiulla (Sapio Restaurant). Anche Philippe Léveillé (Ristorante Miramonti l’altro) e Caterina Ceraudo (Ristorante Dattilo) parteciperanno fornendo la loro ricetta contro lo spreco.

Le iniziative di Too Good To Go

«Il mondo ci guarda e non è più possibile ignorare gli impatti ambientali, sociali ed economici degli sprechi alimentari. Come Too Good To Go, la nostra mission va da sempre oltre il semplice utilizzo dell’app, con l’obiettivo di informare, sensibilizzare e fornire gli strumenti a tutti per contrastare gli sprechi. Non possiamo farlo da soli: tutti i consumatori e le istituzioni devono rendersi partecipi e responsabili», sottolinea Eugenio Sapora, Country Manager Italia di Too Good To Go.

Con questo focus di riferimento, Too Good To Go si impegnerà a portare avanti una serie di iniziative nella città di Milano per focalizzare l’attenzione sul messaggio proprio in occasione dell’evento istituzionale della Pre-COP26, grazie a una campagna di affissioni all’interno della città e alla creazione di un murales, realizzato con una speciale pittura depurativa dall’artista emergente Elena Zecchin, su una superficie messa a disposizione da Rob de Matt. Il locale e associazione di promozione sociale, sarà anche destinatario di donazioni di generi alimentari, che verranno riutilizzati nei progetti a favore delle fasce di popolazione più in difficoltà. Il murales, di 22 mq, eliminerà lo smog di circa 4,7 auto benzina euro 6 al giorno, così come farebbe l'equivalente area di una foresta. Inoltre, nel primo mese di vita, il murales assorbirà anche 951,2 g di CO2 dall’atmosfera.

Come funziona Too Good To Go

L’app di Too Good To Go permette a ristoratori e commercianti di proporre ogni giorno le Magic Box, “bag” con una selezione a sorpresa di prodotti e piatti freschi, rimasti invenduti a fine giornata e che non possono essere rimessi in vendita il giorno successivo. Gli utenti possono prenotare e pagare la Magic Box in app e poi ritirarla al punto vendita nella fascia oraria specificata. Esclusivamente in occasione del 29 settembre, gli Chef che hanno aderito alla campagna di Too Good To Go, renderanno disponibili sull’app delle “Chef Box”, che conterranno la loro ricetta anti-spreco dedicata a questa giornata di sensibilizzazione contro gli sprechi.

Le ricette anti-spreco

Arancino con melanzana affumicata e formaggio fresco - Alessandro Ingiulla, Sapio Restaurant

Ingredienti:

• 250 g di riso carnaroli o riso misto per risotti
• 700 g di brodo di melanzane
• Basilico e menta
• Scorza di limone
• 1 melanzana
• Olio extra vergine di oliva
• 100 g di Farina
• 50 g di acqua
• 500 g Pane raffermo grattato
• Formaggio fresco a scelta

Preparazione:

Cuocere la melanzana alla griglia ed estrarre la polpa bianca con un cucchiaio e tenere la buccia da parte. Saltare la melanzana in padella con dell’olio extra vergine fino ad ottenere una crema, con le bucce e scarti di ortaggi creare un brodo di melanzane partendo da acqua fredda e far sobbollire per 10’. Ottenuto il brodo filtrare accuratamente e cuocere il riso mettendo 1 parte di riso e 3 parti di brodo. A cottura ultimata aggiungere 1 parte di crema di melanzana e un filo di olio, mantecare e stendere in una teglia da forno. Lasciar riposare in frigorifero almeno un’ora. Con la crema creare la farcia con formaggi freschi tagliati, basilico, menta e scorza di limone. Prendere il riso freddo ed il ripieno e formare l’arancino, riporre in frigorifero. Nel frattempo che gli arancini riposano, formare la pastella con acqua e farina ed impanare gli arancini con il pangrattato. Friggere in olio a 160°C asciugare con carta assorbente e servire.

Testa di ricciola in terrina e pappa al pomodoro - Carlo Cracco, Ristorante Cracco ai Navigli

Preparazione per la ricciola:

Portare a ebollizione dell'acqua aromatizzata con del pepe in grani, foglie di alloro e timo. Abbassare il fuoco e far cuocere dolcemente la testa della ricciola ed eventuali altri scarti per circa 40 Min o fino a quando la carne si staccherà dalla testa del pesce. Scolare la testa e spolpare la carcassa facendo attenzione a scartare eventuali lische. Unire alla polpa delle olive taggiasche denocciolate, un filo di olio Evo, dello scalogno tritato finemente, della senape e dell'erba cipollina tritata. Mettere il composto ottenuto in uno stampo per terrina oppure avvolgere il tutto con della pellicola da cucina. Lasciare riposare per 2 ore in frigorifero e servire a fette di 1 cm di spessore.

Preparazione per la pappa al pomodoro:

Preparare un soffritto in olio extravergine di oliva con sedano, carota e cipolla. Scegliere i pomodori maturi che sono avanzati in dispensa, lavarli e tagliare a metà. Unirli al soffritto e fare cuocere fino a che si siano ridotti quasi a metà. A questo punto recuperare il pane secco ed aggiungerlo alla salsa di pomodoro. Regolare di sale. Frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata. Lasciare raffreddare e servire.

Bottoni mandorla ‘nduja e brodo di buccia di patate - Caterina Ceraudo, Ristorante Dattilo

Ingredienti farcia:

• Mandorle 250 g
• ‘nduja dolce 60 g

Procedimento:

Idratare le mandorle in acqua fredda, per una notte. Inserire le mandorle idratate  nel pacojet e abbattere. Pacossare e setacciare la mandorla e aggiungere la  ‘nduja, frullata a freddo e setacciata. 

Ingredienti brodo:

• Bucce di patate 500 g
• Acqua 2 L

Procedimento: 

Tostare le bucce di patate lavate in forno a 170 °C, per 30 minuti. Mettere le bucce tostate e l’acqua in una pentola a pressione e cuocere 60’. Successivamente filtrare e salare il brodo.

Ingredienti pasta fresca:

• Semola 500 g
• Uova intere 6
• Tuorlo 120 g

Procedimento:

Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria, fare riposare l’impasto per 30’. Stendere la pasta con l’aiuto di una sac à poche, stampare la farcia di mandorle e ‘nduja e formare i bottoni.

Torta di pane, fichi, noci e salsa di caramello - Claudio Sadler, Ristorante Sadler

Ingredienti per 10 persone:

• 250 g pane raffermo senza crosta
• 500 g latte
• 320 g fichi secchi
• 120 g noci, uvetta e mandorle
• 70 g zucchero
• 48 g miele
• 2 uova
• 1 scorza di limone

Ingredienti per la salsa al caramello:

• 120 g zucchero
• 100 g panna
• 4 g sale
• 16 g burro

Procedimento:

Scaldare in una casseruola il latte, lo zucchero ed il miele. In una bacinella porre il pane raffermo tagliato a cubetti, aggiungere il latte precedentemente scaldato e lasciare ammollare per un'ora. Aggiungere i fichi, le noci, l'uvetta, le mandorle, le uova e la scorza di limone. Mescolare il tutto, lasciare 30 minuti in frigorifero. Disporre in una teglia e cuocere in forno a 180° per 15 minuti. Finire la cottura a 170° per 20 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare. Scaldare in una piccola casseruola la panna e il sale, fino a raggiungere i 50°. In un'altra casseruola, mettere sul fuoco e far imbrunire lo zucchero. Aggiungere quindi la panna precedentemente scaldata e mescolare bene. Aggiungere alla fine il burro.

Crema di zucchine alla scapece e verdure crude - Cristina Bowerman, Glass Hostaria

Ingredienti:

• 4 zucchine
• 2 spicchi di aglio
• Menta
• 1 carota
• 1 finocchio  
• 4 ravanelli
• Spinaci freschi
• Un mestolino di brodo vegetale
• 1 cucchiaino di zest di arancia (usate il resto per altro)

Procedimento:

Tagliare le zucchine a rondelle quindi spadellatele in una padella con uno spicchio di aglio, salate. Al termine frullate le zucchine con qualche foglia di spinacio, la menta fresca, olio e sale Diluite la crema con del brodo vegetale. Per le verdure crude, tagliare le verdure a spaghetto, condirlo con olio con zest di arancia ed impiattare.

Barbabietola “in saor” - Davide Caranchini, Ristorante Materia

Ingredienti per la barbabietola cotta al sale:

• 2 barbabietole crude
• 1 kg fior di sale
• q.b. acqua

Ingredienti per la purea di barbabietola in saor:

• 400 g barbabietola cotta al sale
• 30 g olio extravergine d’oliva
• 30 g cipolla bianca, tagliata à la julienne
• 10 bacche pepe nero 
• 2 foglie alloro
• 1 foglia di salvia 
• 1 rametto di timo 
• 30 g aceto di mele biologico

Ingredienti per la tartare di barbabietola:

• Barbabietola cotta al sale 
• Purea di barbabietola in saor
• Olio di nocciolo di prugna 
• Sale
• Per la cialda di barbabietola
• 200 g riso 
• 750 g succo di barbabietola

Procedimento:

Per la barbabietola cotta al sale: impastare il sale con abbastanza acqua da creare un impasto morbido. Distribuirne metà su una  teglia foderata con della carta da forno. Disporvi sopra le due barbabietole, lavate per bene ma  non pelate, e coprirle con il restante impasto di sale. Infornare a 180°C per un paio d’ore, o fino a quando, bucando con uno spiedo, la barbabietola risulterà morbida fino al cuore. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, poi rimuovere la crosta di sale e pelare le barbabietole. Per la purea di barbabietola in saor:  frullare 400 g di barbabietola cotta fino a ottenere una purea liscia. Soffriggere la cipolla nell’olio, senza farle prendere colore, per qualche minuto. Aggiungere il pepe e le erbe, far insaporire per 2-3 minuti aggiungere la purea di barbabietola. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere l’aceto di mele. Filtrare al setaccio fine e  raffreddare. Conservare in frigorifero. Per la tartare di barbabietola: tagliare la barbabietola cotta avanzata molto finemente, come fosse una tartare di carne e  condirla con la purea di barbabietola in saor, l’olio di nocciolo di prugna e il sale. Per la cialda di barbabietola: cucinare il riso nel succo di barbabietola, fino a quando il riso non sarà stracotto. Se necessario,  aggiungere altro succo di barbabietola o acqua. Una volta che il riso avrà assorbito tutto il liquido e risulterà cotto, condirlo con del sale e frullarlo fino all’ottenimento di una purea liscia ed omogenea. Stenderla su dei fogli di carta da forno e far essiccare in essiccatore a 50° per ca. 24 ore a temperatura ambiente fino a quando la purea non sarà completamente secca. Spezzettarla irregolarmente e friggerla in abbondante olio di semi caldo fino a quando non sarà  soffiata. Scolare e lasciare asciugare su della carta assorbente da cucina. 

Crema fredda di verdure al basilico e crostini di pane - Eugenio Boer, Ristorante Bu:r

Ingredienti per quattro persone:

• 300 g di scarti di verdure
• 50 g di scarti di cipolla
• 20 g di foglie di basilico
• 30 ml di olio extravergine di oliva recuperato dalle conserve
• 20 g di pane secco

Procedimento:

Rosolare nell’olio la cipolla. Aggiungere le verdure tagliate grossolanamente, salare e pepare subito. Far andare la fiamma e aggiungere acqua sino a portare il tutto a cottura e frullare con le foglie di basilico. Nel mentre, avrete tostato in padella con un cucchiaio di olio il pane vecchio a cubetti. Quando la crema sarà fredda, servitela con un filo d’olio e i crostini.

Hummus di fave secche, ritagli di pesce, verdure fresche e fermentate, fondo bruno vegetale, sommacco - Marco Ambrosino, 28 posti

Ingredienti:

• 200 g di fave secche
• 1 limone
• Cumino
• 4 carote
• 2 cetrioli
• 2 ciuffi di cavolfiore
• 2 rape Chioggia
• 10 g di funghi secchi
• 400 g di ritagli di pesce (code, teste, pance)
• Finocchietto
• Cerfoglio
• Menta
• Sale
• Pepe

Procedimento:

Lessare le fave secche in acqua salata. Una volta cotte, scolarle e frullare con olio extravergine, succo di limone, cumino in polvere, sale e pepe fino ad ottenere una crema liscia. Nel caso dovesse essere troppo densa, aggiungere un mestolo di acqua di cottura. Pelare le verdure e metterle in barattoli di vetro con una salamoia composta da acqua e sale al 2%. Conservare in un luogo fresco fino a completa fermentazione. Tostare in forno le bucce delle verdure, metterle in una pentola e aggiungere l’acqua. Far ridurre il brodo fino a ottenere una salsa densa.
Cuocere le teste e pance di pesce a vapore, raccogliere tutta la carne ottenuta e condirla con olio al sommacco. Mettere sulla base del piatto la crema di fave, posizionare sopra il pesce e le verdure fermentate, completare con erbe fresche e il fondo vegetale ottenuto con le bucce.

Polpette di melanzane - Niko Romito e Gaia Giordano, Spazio Bar e Cucina

Ingredienti:

• Polpa di melanzana 1 kg
• Pangrattato(mollica) 100 g
• Parmigiano 30 g
• Sale 13 g
• Basilico 
• Prezzemolo 
• Pepe 
• Uovo 1
• Panatura: Farina, uovo, mix panatura (30 g pangrattato/ 30 g  polvere melanzana)
• Salsa: Pomodorini ciliegino 1 kg, timo, basilico, sale, zucchero

Preparazione:

Infornare le melanzane avvolte in carta argentata a 200 gradi per un’ora. Spellare le melanzane da calde, conservare la pelle, che verrà poi essiccata e frullata per  ottenere una polvere. Tritare le erbe aromatiche. Grattugiare il parmigiano. Essiccare le bucce delle melanzane in  forno a 90° per 2 ore circa e frullare fino ad ottenere una polvere di melanzane. Impastare tutti gli ingredienti e  lasciar riposare in frigorifero per un paio d’ore. Fare delle polpette da 30 g circa ed  impanare effettuando tre passaggi: farina, uovo, mix panatura. Friggere a 170 gradi per 3 minuti. Per la salsa: tagliare a metà i pomodorini, distenderli su una placca da forno e condire con sale, zucchero ed erbe aromatiche. Asciugare in forno a 90° per 2 ore e frullare fino ad ottenere una salsa. Aggiustiamo la densità con acqua a nostro piacimento.

Wafer di coniglio - Philippe Léveillé e Arianna Gatti, Ristorante Miramonti l’altro

Ingredienti per la cialda:

• 200 g pane di recupero
• 500 g acqua
• 7 g sale
• 20 g olio evo

Ingredienti per la crema di interiora ghiacciata:

• 300 g interiora di coniglio
• 50 g panna
• 30 g cipolla
• 20 g capperi
• 20 g acciughe
• 20 g Porto
• 15 g Marsala

Procedimento:

Lasciate stracuocere per mezz’ora il pane tagliato a cubetti assieme all’acqua e al sale. Frullate il tutto con l’olio extravergine d’oliva. Fate scaldare una padella antiaderente con poco olio, fate cuocere una mestolata di composto come fosse una crespella. Giratela da entrambi i lati fino a farla diventare croccante. Tagliate dei rettangoli di cialda di 6 cm x 2 cm. Per la pancia di coniglio: fate cuocere il coniglio precedentemente marinato con sale, pepe, timo e origano, nel burro chiarificato per una notte a temperatura controllata intorno ai 60°c. Tagliate la pancia in rettangoli della stessa misura delle cialde. Per la crema: fate soffriggere la cipolla con poco burro, rosolate le interiora a fuoco vivo, sfumate con il Porto e il Marsala e lasciate evaporare. Aggiungete capperi e acciughe, fate insaporire e aggiungete la panna. Portate a cottura e frullate. Aggiustate di sale e pepe e stendete il composto sottile tra due fogli di acetato. Tagliate dei rettangoli sempre della stessa misura delle cialde. Per la lattuga croccante: recuperate le coste della lattuga, tagliatele à la julienne e lasciatele un paio d’ore in acqua e ghiaccio. Condite con una vinaigrette a base di olio, acciughe, aglio e senape. Assemblate il wafer partendo dal basso verso l’alto con: una cialda di pane, un rettangolo di pancia tiepida, un rettangolo di interiora ghiacciato, la julienne di lattuga e chiudiamo con un’altra cialda.