Caseifici Aperti, 30mila persone nel territorio del Parmigiano Reggiano Dop

L’edizione 2021 di Caseifici Aperti, la manifestazione organizzata dal Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano, ha registrato un successo di pubblico oltre le aspettative. Più di 30mila persone hanno visitato il territorio di origine della Dop più amata al mondo, a cui si sommano altre 12mila presenze all’area Campovolo di Reggio Emilia, dove è andato in scena un vero e proprio festival all’interno di un villaggio allestito a tema, la grande novità di quest’anno. Il Parmigiano Reggiano è stato il vero protagonista del “Settembre Gastronomico”, la kermesse che celebra la cultura del cibo e la Food Valley parmense, raccontando i valori dei prodotti del territorio.

Caseifici Aperti, un'immersione nel territorio del Parmigiano Reggiano

Il Festival dei Caseifici Aperti ha così potuto offrire ai numerosissimi appassionati e curiosi di tutte le età la possibilità di immergersi nella produzione della Dop più amata del mondo con visite guidate ai caseifici e ai magazzini di stagionatura, spacci aperti, eventi per bambini e degustazioni che, uniti alla passione dei casari, hanno offerto la possibilità di vivere un’esperienza unica: un viaggio alla scoperta della zona d’origine del Parmigiano Reggiano Dop e delle sue terre ricche di storia, arte e cultura. In ogni provincia dell’area di produzione, che include Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (alla sinistra del Reno) e Mantova (alla destra del Po), i visitatori hanno riempito i caseifici che hanno aperto le proprie porte organizzando visite guidate alla lavorazione e ai magazzini di stagionatura, eventi per i più piccoli, degustazioni e offrendo agli ospiti la possibilità di acquistare il prodotto direttamente dalle mani dei casari.

Oltre 12mila visitatori al villaggio del Parmigiano Reggiano di Reggio Emilia

Oltre 12mila visitatori hanno poi premiato la grande novità dell’edizione 2021: il “villaggio del Parmigiano Reggiano” allestito nell’area Campovolo di Reggio Emilia e animato con quanto di meglio il territorio offre per celebrare il buon vivere e la comunità, dai food truck ai cooking show, dalle performance artistiche all’arte, dalle animazioni per i più piccoli agli sport. All’interno del Festival uno spazio importante hanno avuto le masterclass Parmelier, il nuovo corso di degustazione aperto a chef, operatori del settore e consumatori, per apprezzare ancora meglio il Parmigiano Reggiano Dop, scoprendone le unicità e le particolarità di gusto. In partenza nell’autunno, Parmelier prevede un ciclo di lezioni in presenza che includeranno momenti di degustazione e lezioni di analisi sensoriale dedicate agli aspetti di assaggio. Le città che ospiteranno i primi corsi targati Parmelier saranno Milano, Roma, Bologna e Torino.

Nicola Bertinelli: «Ogni forma una finestra spalancata su mille anni di storia e tradizioni»

A esprimere grande soddisfazione per il riscontro ottenuto è stato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano: «Caseifici Aperti ha registrato un successo che ci inorgoglisce e ringrazio coloro che si sono prodigati per renderlo tale. Si è riconfermato un evento fondamentale per veicolare i valori distintivi della filiera e che ci ha permesso di offrire a tutti gli appassionati, che sono accorsi numerosissimi, l’opportunità di conoscere l’universo che si cela dietro il Parmigiano Reggiano Dop: quel legame con il territorio e la sua comunità che lo rendono non un semplice formaggio, ma una finestra spalancata su mille anni di storia e tradizioni, su una tecnica di produzione artigianale che valorizza il saper fare delle persone, su una ricetta che non è mai cambiata e che prevede l’utilizzo di solo latte, sale e caglio senza additivi e conservanti».

Il Parmigiano Reggiano si conferma come il prodotto più utilizzato in cucina, capace di offrire caratteristiche organolettiche uniche al mondo. La Dop viene infatti prodotta come mille anni fa, con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la medesima cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una lavorazione del tutto naturale, senza l’uso di additivi o conservanti. Ne beneficiano i consumatori, che hanno l’opportunità di degustare un prodotto a Denominazione di Origine Protetta, regolamentato da un rigido disciplinare, depositato presso l’Unione Europea.

Ristoranti protagonisti: Cortex Bistrot, Antica Corte Pallavicina e Il Cerchio

Il Festival dei Caseifici Aperti ha coinvolto anche i ristoratori, che hanno preparato gustose ricette omaggiando il Parmigiano Reggiano. Meritano sicuramente una segnalazione il Cortex Bistrot, interessante locale nel centro di Parma e a due passi dal Duomo, gestito dai giovani Ottavia Devoti in sala, Diego Sales, Simone Devoti  e Mikako Tomita in  cucina, oltre a Tommaso Granelli per la parte social. I piatti giocano sulla contrapposizione di sapori e sentori, consistenze e persistenze, tessiture e cedevolezze, aromi terrigni, agrodolci, sapidi, tenui, aggraziati, più forti, delicati, in sottofondo e in primo piano, in armonia e in leggiadra dissonanza. Al Cortex Bistrot si rimane meravigliati ad ogni ricetta (disponibile anche la mezza porzione), capace di regalare sensazioni uniche, grazie anche all’introduzione di Ottavia, in qualità di oste.

Un piatto particolarmente ricco del menu è il “Patate, tartufo e porri”, realizzato per omaggiare il Parmigiano Reggiano in tutta la sua abbondanza dai sapori unici. La Dop simbolo del territorio si ritrova anche nel “Raviolo del Re”, servito con al centro il tuorlo, su una crema di Parmigiano 30 mesi prodotta da Delfante, guarnito con spinaci saltati e aceto balsamico stravecchio dell’acetaia di Giorgio.

Patate, tartufo e porri del Cortex Bistrot

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I tortelli di erbetta alla parmigiana al doppio burro d’affioramento delle vacche rosse, intitolati a George Clooney, dell'Antica Corte Pallavicina

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Lo staff del Cortex Bistrot

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All’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, lo chef stellato Massimo Spigaroli onora il territorio producendo l’eccellenza di alcune tipicità, a partire dal Culatello, che viene esportato in tutto il mondo. Nella cantina custodisce gelosamente alcune forme di Parmigiano Reggiano, che arrivano quasi a 200 mesi di stagionatura, un vero e proprio record. E La Dop non può certo mancare nei piatti preparati dalla brigata del ristorante, tra i quali spiccano le paste ripiene, come i ravioletti di gallina cotti in vescica, fonduta di Parmigiano Reggiano di 12 anni, Culatello e tartufo, dedicato ad Alain Ducasse; i tortelli di erbetta alla parmigiana al doppio burro d’affioramento delle vacche rosse, intitolati a George Clooney; i soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina fidentina in crosta di sfoglia e scorzone di golena, dedicato a Gualtiero Marchesi.

Ci spostiamo di qualche chilometro e a Collecchio troviamo una vera e propria chicca gastronomica: il Bistrot Il Cerchio, gestito dallo chef Roberto Pongolini, insieme alla figlia Giorgia e alla moglie Paola Ferrari. Qui impera un nuovo stile per gustare il meglio dei prodotti parmigiani ed italiani personalizzati in base ad un'arte culinaria che segue l'alternanza delle stagioni. Il tutto consiste nel rivisitare ricette antiche e nuove legate al territorio, sempre con fantasia e cultura di chi cucina e innova da molti anni. Pongolini è una garanzia e ogni suo piatto è capace di trasmettere emozioni e di raccontare una storia. La Dop viene esaltata nell’esecuzione dell’Annolino con vellutata di Parmigiano 24 mesi, tartufo nero di Fragno, uovo morbido e prosciutto croccante. Geniale la cialda ghiacciata al Parmigiano Reggiano che accompagna la rivisitazione della Rosa di Parma con filetto di maialino parmense.

Lo staff del bistrot Il Cerchio

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Rosa di Parma con filetto di maialino parmense e ghiacciata di Parmigiano del Bistrot Il Cerchio di Collecchio

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