Food design e agroalimentare. Alleanza per l'autoproduzione

Food design e agroalimentare stringono le forze per una nuova metodologia di ricerca e progettazione che permette di fare innovazione e ideare processi e culture alimentari più sani e sostenibili. Parte da qui il lavoro di Ilaria Legato che è parte del gruppo I Food Designer (composto anche da Paolo Barichella, Mauro Olivieri, Francesco Subioli e Marco Pietrosante) e ora collabora con Manna Organic Italia.

Gli obiettivi della collaborazione
La collaborazione ha dato vita a un progetto nel settore dell'agrifood in cui il pensiero creativo e sistemico tipico del food design e` stato applicato per creare nuovi processi alimentari. Obiettivo: implementare il lancio e la costruzione di un modello che possa attivare un circolo virtuoso tra i vari attori e le varie identità territoriali che, a loro volta, influiscono sulla consapevolezza e i comportamenti nella cultura agroalimentare locale, favorendo relazioni e sviluppo di processi sostenibili. «Per comprendere il senso del modello ispirato da Harald Gasser, fondatore di Manna Organic, occorre pensare ai modus operandi e alle conoscenze sulla biodiversita`e i ritmi naturali che avevano i nostri nonni. Oggi quando si parla di “permacultura” con questa parola si indicano i sistemi di progettazioneper gli insediamenti umani sostenibili. La permacultura per essere tale deve seguire tre etiche: cura della terra, cura della persona e condivisione delle risorse. È quindi una vera e propria filosofia di vita legata al buonsenso e al rispetto della natura», ha spiegato Ilaria Legato, 15 anni di esperienza nel food desig.

Cos'è Manna Organic Italia
Manna Organic nace nei primi anni Duemila come associazione di piccoli agricoltori naturali del Sudtirol. L'idea è di Harald Grasser che, nel suo maso Aspinger Raritaten, coltiva oltre 500 varieta` antiche di ortaggi. Da qui ha preso vita, lo scorso anno, Manna Organic Italia: vero e proprio collettivo di agro-imprenditori ubicati oltre che in Toscana ed Emilia Romagna (sove sono presenti le due sedi operative dell'associazione) anche in Umbria e Lombardia con l’obiettivo di fornire rarita` quasi dimenticate, orientando tutte le energie e attenzioni alla conservazione di varieta`rare e antiche di frutta e verdura, al fine di evitare la loro scomparsa e continuare a coltivare in armonia con la natura, rinunciando a qualsiasi tipo di fertilizzante artificiale.

A guidare l'associazione italiana, i due agricoltori Simone Moschini e Alessio Gennari. Il primo, con un passato da cuoco alle spalle, nel 2016 ha deciso di ritirarsi nel piccolo appezzamento di terreno di suo padre recuperando un modo di coltivare e il rapporto con la natura che nel tempo lo hanno premiato facendolo diventare un punto di riferimento di fornitura per alcuni dei migliori ristoranti della zona. Alessio Gennari, ha studiato Scienze Naturali all’universita`di Parma e inizia la sua avventura con un pezzo di terreno tra due vecchi filari di vite tipici della bassa parmense, una piccola area scomoda per l’agricoltura convenzionale. È lì che Alessio Gennari ricrea un ecosistema agricolo-naturale ad alta biodiversita`in grado di auto sostenersi e dove coltiva circa 700 tra specie e varieta`di tuberi, erbe, e ortaggi a frutto.Le sue parole d’ordine sono: attenta osservazionedegli equilibri naturali, lentezza e ascolto delle piante e delle loro esigenze. «Per noi e` fondamentale - ha affermato Moschini - l’interazione e la comunicazione tra le diverse specie presenti che vanno ad aumentare la complessita` e la resilienza dell’ecosistema agricolo che e` in grado di rispondere e reagire ai vari input e stress provenienti dall’esterno». Altro aspetto molto importante, «e` la riproduzione delle specie coltivate che si sono adattate alle condizioni di crescita locali acquisendo, nel corso degli anni, un’elevata elasticita` genetica che va ad incrementare la percentuale di successo e di risposta ad eventi climatici sempre piu`estremi», ha sottolineato Gennari.

Le richieste degli chef
Il metodo Manna Organic Italia sta diventando particolarmente attraente per gli chef e per le strutture ricettive che vogliono ridurre la distanza delle forniture e/o produrre “in casa” le erbe, i fiori, gli ortaggi, le radici, i tuberi e crescioni che serviranno a creare i loro piatti e a rendere la loro proposta gastronomica unica. La procedura con cui lavorano nella ristorazione, si basa sulla collaborazione attiva e creativa con gli chef che inizia con un processo di empatia nel quale le reciproche ispirazioni (del contadino Manna Organic e dello chef) si incrociano. Attualmente in Italia sono attive molte collaborazioni, tra le quali:

• In Toscana: con lo chef Filippo Saporito, presidente JRE e proprietario del ristorante stellato La leggenda dei Frati; con il ristorante Arnolfo dello chef Gaetano Trovato che di stelle ne ha due e l’osteria Le Logge a Siena uno dei locali più antichi e conosciuti della zona.
• In Emilia Romagna: con lo chef stellato Carlo Cracco che nella sua azienda agricola ha deciso di abbracciare questo modello ad alta sostenibilita`ambientale.

«In questo momento - ha spiegato Moschini - le erbe piu`richieste sono la Mertensia maritima, dal sapore molto caratteristico di ostrica e la Rungia klossii, un’erba a foglia verde con un caratteristico sapore di fungo. Tra le piante e fiori melliferi ed eduli molto richiesti sono il Mimolo, uno dei piu` antichi fiori di Bach e la Tagetes lucida, con un sapore simile al dragoncello ma con dei forti sentori di anice». Molte di queste erbe vengono usate dagli chef per costruire i loro piatti componendo armonie di gusto risultanti dalla scelta accurata dei singoli sapori e delle loro relazioni. Un esempio e` il piatto di Filippo Saporito chiamato il Carpaccio di Barbabietola nel quale di volta in volta, in base alla stagione, si possono assaggiare piu`di dieci piante differenti: Acetosa Sanguinia, Acetosella, Crescione comune, Erba stella, Levistico, Fiori colorati di Mela, Panche`, Begonia, Nasturzio, Pimpinella, Senape Verde e Rossa, Insalata mista di Lattuga e Borragine.

Circoli virtuosi
Il risultato di tanta attenzione e della relazione tra produttori e trasformatori della materia prima rafforza un circolo virtuoso positivo che si ritrova nel gusto e nel sapore autentico che contraddistingue ogni varieta` e che viene esaltato dalla stretta consociazione tra le specie coltivate e usate poi nei piatti. Manna Organic Italia mette a disposizione degli chef una vasta “banca semi”, un catalogo di circa 600 varieta` e 150 specie, una vera e propria enciclopedia di note di gusto attraverso la quale i componenti del team di Manna Organic Italia, come veri e propri “sommelier delle erbe”, guidano gli chef attraverso un processo creativo del piatto che parte dalla scelta della materia prima da coltivare adattandola allo spazio a disposizione. «Questo processo segue un modello di pensiero creativo preciso - ha concluso Legato - che ho messo a punto seguendo le regole del food design che prevede l’intervento attivo di tutti gli attori del processo: agricoltori, chef, designer e territori. I risultati sono sorprendenti sia nel piatto sia nella collaborazione virtuosa con gli chef che si fanno portavoce, attraverso le loro ricette, di specie spesso dimenticate e che grazie a loro prendono nuova vita ristabilendo quel forte ed imprescindibile legame tra Uomo e Natura che deve ritornare centrale».