Che aria tirerà in cucina nel 2021? Probiotici, olio e non solo: tutti i trend

Che sia un anno da mettersi alle spalle il più fretta possibile lo si è già detto in lungo e in largo. Ecco perché tutti ripongono fiducia e speranze nel 2021, una volta archiviato questo tribolato 2020 segnato dal coronavirus. Meglio dunque buttarsi in cucina, uno dei rifugi preferiti dagli italiani nei due lockdown. Oppure finalmente uscire a sperimentare di nuovo in giro per ristoranti, quando e se – si spera il più in fretta possibile – verranno totalmente riaperti. Ma quali saranno i nuovi trend culinari per dimenticare le amarezze passate?

Digitalizzazione già avviata: sempre più delivery
Una delle principali tendenze è stata una scelta obbligata per sopperire alle restrizioni anti-contagio, e cioè quella della digitalizzazione: pagine social, e-commerce e soprattutto la strada del delivery. Tutto ciò insomma che può sopperire la mancanza di presenza fisica. Una via ormai tracciata e imboccata da molti, rispetto alla quale difficilmente si potrà tornare indietro, a prescindere da quando si riprenderà la normalità nella vita quotidiana.

Dark kitchen, cottura sottovuoto e non solo
Si è inoltre già parlato di Dark kitchen, cioè  la cucina senza ristorante. Oppure della cottura sottovuoto e del foraging, ossia l'attenzione per la provenienza delle materie prime che ha spinto molti chef ad accorciare la filiera.

Da un punto di vista più culinario - secondo un’analisi di Deliveristo, la piattaforma digitale dedicata all'Horeca sulla base delle scelte di ristoratori e produttori - la cucina premierà i piatti più semplici, composti da pochi ingredienti, molti ortaggi e da prodotti poveri come per esempio lo sgombro e tagli di carne che vengono utilizzati poco quali il midollo, tra le principali riscoperte dell'anno.

Nel 2021 si punterà sulla riscoperta di prodotti poco conosciuti, come le foglie del cappero ideali per condire e guarnire le preparazioni a base di pesce, carne o verdure cotte e dall'importanza degli ingredienti e dei prodotti della tradizione italiana e regionale come le Olive belle di Cerignola o la Crescia, un tipo di focaccia diffuso nelle regioni Marche e Umbria.

Salutismo, ingredienti di stagione e vini naturali
Maggiore attenzione andrà anche alla sostenibilità dei prodotti, facendo prevalere gli ingredienti di stagione, certificati e tracciati. Il 2021 sarà anche l'anno dei vini naturali delle cantine che seguono un approccio etico verso la terra e l'uva.

Non solo: l’anno si preannuncia all'insegna del salutismo, ma con gusto. Secondo gli esperti il mercato «è stato travolto da una "nuova onda" dettata dall'innovazione di prodotto» nonostante la pandemia.

Dal caffè spalmabile alla bevanda antiossidante: le mode
Le novità in arrivo sono state analizzate anche dall'Osservatorio di TuttoFood, manifestazione di settore in programma a Fieramilano dal 17 al 20 maggio 2021, e prevedono l’utilizzo del caffè spalmabile, delle uova surgelate a base vegetale, fino al formaggio-non-formaggio spalmabile, la birra di semi di avocado e la bevanda antiossidante frizzante al frutto della passione.

• Nel dettaglio viene spiegato che il caffè spalmabile, contenente 40 milligrammi di caffeina, ha un sapore cinque volte più intenso rispetto a un caffè tradizionale, e la gamma comprende diversi gusti: torrefazione italiana, origine brasiliana e origine colombiana.
• Il formaggio-non-formaggio spalmabile invece è uno spalmabile a base di avena, ideale per gli intolleranti ai latticini o per i vegani. Il sapore e la consistenza del formaggio molle vengono raggiunti grazie a un agente di acidificazione 100% vegetale.
• Le uova surgelate a base vegetale sono in arrivo dagli Stati Uniti e dedicate a chi desidera, per motivi etici o di salute, integrare nella propria dieta proteine vegetali.
• La birra di semi di avocado è realizzata con semi di avocado fermentati. Contiene probiotici grazie all'aggiunta di aceto di sidro di mele.
• Infine la bevanda antiossidante frizzante al frutto della passione è un'analcolica gassata contenete gac, ossia il melone spinoso dal Sud-Est asiatico, ricco di antiossidanti.

Dall'analisi elaborata, frutto della raccolta di suggerimenti, tendenze e curiosità sugli ingredienti, sono emersi anche gli "in" e "out" della festa del Natale con i dolci da ricorrenza che restano i grandi protagonisti di pranzi e cenoni, ma non manca qualche incursione di ricette creative, rivisitate o non proprio natalizie come la cheesecake e l'abbinamento frutta-cioccolato, per esempio albicocca con gianduia.

Integratori, cibi per bambini, snack vegetali: cosa cambia
Per completezza di visione, c’è anche uno scenario ripreso da Mark Up e tratteggiato da 50 esperti della catena Whole Foods, che va da buyer internazionali a intenditori di arte culinaria, utile per capire il futuro.

1. Integratori direttamente nei prodotti alimentari: aumenterà l'offerta di cibi probiotici e con additivi come la vitamina C. E ci sarà sempre meno separazione tra le corsie alimentari e la sezione degli integratori: i secondi saranno sempre più inseriti direttamente nei prodotti alimentari.
2. Nuove colazioni nel 2021, più lunghe e ricercate, non solo la domenica: pancake, uova e smoothy fatti in casa. Del resto con la pandemia abbiamo dovuto trascorrere più tempo tra le mura domestiche. Il primo pasto della giornata diventa quindi sempre curato.
3. Rivisitazione dei classici: il nuovo must sarà reinventare gli alimenti tradizionali. Per esempio nuovi tipi di pasta, come quella con cuori di palma, oppure le zuppe vegetali che però sanno di carne, passando per abbinamenti tra salse/spezie e "basics".
4. Anche il caffè avrà delle variazioni o sarà la base di ricette innovative: si parla già di muesli e barrette proteiche al caffè.
5. Cibo per bambini, si cambia: omogeneizzati in vetro di piselli e di mele faranno spazio a "puree portatili" a base di rabarbaro fresco, curcuma e carote viola, rosmarino, zucca.
6. Anti-spreco: si usa tutta la materia prima. Insalata di cime di carota, gambi del broccolo in padella: sono solo alcuni esempi per combattere gli sprechi, grazie a ricette che prevedono parti solitamente scartate.
7. Nuovi tipi d'olio, oltre il più tradizionale extravergine d'oliva. Si va dall'olio di noci all'olio di semi di zucca, passando per quello di canapa e così via.
8. Il kombucha è una bevanda leggermente frizzante ottenuta dalla fermentazione del tè zuccherato e pare destinato a diventare sempre più di moda sullo scaffale beverage. È senza glutine e si sposa con la cultura dei probiotici.
9. Variazioni per i legumi: i tempi sono maturi per superare hummus, falafel, pasta di ceci e guardare a nuovi e più intriganti utilizzi di questo come di altri legumi. Per esempio con una pizza con farina di ceci.
10. Snack vegetali: si cambia anche nel settore del "jerky", cioè le tipiche fettine/pezzetti americani di carne essiccata, ma in ottica vegetale. In Italia avanzano gli snack salutistici vegetali che guardano anche a nuovi alimenti come funghi, mango e così via.