Gluten free, rischio di contaminazioni nelle diete casalinghe

A volte la dieta gluten-free non funziona. Può capitare infatti che, nonostante l’impegno, la persona affetta da celiachia lamenti comunque i sintomi della malattia, con tutto ciò che ne consegue per la qualità della vita. Il problema ruota attorno alla questione delle esposizioni accidentali. Alcuni alimenti, per quanto ufficialmente gluten-free, possono contenere minime tracce di glutine, che possono scatenare reazioni nei casi caratterizzati da maggiore gravità. L’individuo, dunque, assume glutine senza saperlo. Senza contare i casi di contaminazione vera e propria, dovuti principalmente a prassi di preparazione poco consone.

Questa dinamica riguarda soprattutto contesti familiari in cui sono presenti individui affetti da celiachia e individui che non ne sono affetti. In questi casi chi si occupa della preparazione dei pasti non riesce a dedicare l'attenzione necessaria. Il caso emblematico è quello del genitore che prepara i pasti sia per i figli celiaci che per i figli non celiaci.

Ma quali sono le dimensioni reali del problema? Questa dinamica incide realmente sui casi in cui la dieta gluten-free sembra non funzionare? Se ne è occupato di recente uno studio tutto italiano.

Lo studio dell’Università Politecnica delle Marche
Lo studio è stato condotto dall’Università Politecnica delle Marche ed è stato diretto dal professor Carlo Catassi, gastroenterologo pediatra, nonché membro del Comitato Scientifico dello Schar Institute. Lo studio ha interessato, nello specifico, 69 bambini/ragazzi tra i 2 e i 18 anni, seguiti per una durata totale di 6 mesi. Tutti, ovviamente, seguivano una dieta gluten-free.

Ai soggetti in questione o ai loro famigliari è stato chiesto di stilare periodicamente una lista con tutti i cibi e le preparazioni assunti in giornata. Inoltre, è stato chiesto di consegnare dei campioni del cibo consumato. Tali campioni sono stati poi analizzati con il metodo Elisa, l’unico attualmente capace di rilevare la più microscopica presenza di glutine nel materiale organico. Questi i risultati.

• Il 3% degli alimenti analizzati (400 in tutto) presentava contaminazioni da glutine.
• Solo un campione presentava una contaminazione grave, pari a 20 ppm (1 ppm equivale 1 mg per litro)
• 5 individui su 69 hanno ingerito, nel corso della dieta, cibi contaminati da glutine. In ogni caso, tale contaminazione era inferiore ai 10 mg al giorno.
• La stragrande maggioranza delle contaminazioni provenivano da preparazioni domestiche, ovvero cucinate in casa

Uno studio simile è stato condotto in Olanda, utilizzando sempre il metodo Elisa. Il campione, però, comprendeva solo maggiorenni. Ebbene, in quel caso, i campioni contaminati superavano il 44%, benché anche in questo caso la contaminazione non superasse i 10 mg al giorno.



Accortezze e consapevolezza non bastano mai
Come leggere questo studio? In primis, riscontriamo che la situazione è meno drammatica di quanto si possa immaginare. Anzi, i ricercatori delle Marche si sono detti generalmente soddisfatti del grado di attenzione che i care-giver (familiari dedicati all’assistenza) e i soggetti hanno manifestato nel corso dell’esperimento. Segnale che, comunque, dimostra una certa consapevolezza ormai diffusa. A dimostrarlo, tra le altre cose, la quasi totale assenza di contaminazioni “gravi”, ovvero superiori ai 20 ppm.

Tuttavia la porzione di individui celiaci che, nonostante tutte le accortezza del caso, ingeriscono accidentalmente glutine è comunque alta. Si parla nello specifico di 5 casi su 69, equivalenti al 7% del totale, percentuale non trascurabile, soprattutto se rapportata al totale degli individui celiaci.

Cosa fare dunque? Il consiglio è di affidarsi a dei professionisti. Ovvero di bandire il fai da te e di farsi seguire da un esperto. Anche perché, come abbiamo visto, le contaminazioni maggiori avvengono proprio in ambito domestico. Spesso è sufficiente prendere alcuni accorgimenti e modificare leggermente le proprie abitudini per evitare qualsiasi tipo di rischio.