Eccellenza, tradizione, origine e cultura gastronomica: potrebbe essere un modo per definire l’Italia, paradiso delle eccellenze enogastronomiche. Il nostro Stivale è il Paese europeo con il maggior numero di prodotti agroalimentari a denominazione di origine e a indicazione geografica riconosciuti dall'Unione europea, dimostrazione non solo della grande qualità delle nostre produzioni, ma anche del forte legame che esiste tra le eccellenze agroalimentari italiane e il proprio territorio di origine.
Prosciutto crudo gluten free
Un sistema che tutela la tradizione e favorisce l'economia territoriale: tra Dop e Igp
Il sistema delle Indicazioni geografiche dell'Ue, infatti, favorisce il sistema produttivo e l'economia del territorio; tutela l'
ambiente, perché il legame indissolubile con il territorio di origine esige la
salvaguardia degli ecosistemi e della
biodiversità; sostiene la coesione
sociale dell'intera comunità. Allo stesso tempo offre maggiori
garanzie ai consumatori con un livello di
tracciabilità e di
sicurezza alimentare più elevato rispetto ad altri prodotti.
Oggi in Italia si contano 313 prodotti
Dop (Denominazione di origine protetta),
Igp (Indicazione geografica protetta) e
Stg (Specialità tradizionale garantita), ben 526 vini certificati
Doc (Denominazione di origine controllata),
Docg (Denominazione di origine controllata e garantita),
Igt (Indicazione geografica tipica), in aggiunta a circa 5mila prodotti
Pat, ovvero “Prodotti agroalimentari tradizionali”. Questi ultimi appartengono ad uno specifico elenco istituito dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali (Mipaaf) con la collaborazione delle Regioni.
Da nord a sud è possibile percorrere una roadmap di prodotti enogastronomici di altissima qualità, un percorso capace di stupire non solo i prossimi turisti, ma anche gli italiani stessi che vogliono riscoprire i prodotti locali. E allora il mondo
Horeca si terrà pronto a dimostrare nuovamente il fascino del
Made in Italy, dando un valore aggiunto ai propri piatti grazie all’utilizzo di
prodotti di “categorie protette”.
Vegetariani, vegani e intolleranti non devono rinunciare al gusto del Made in Italy
Tra le categorie Dop, Igp e Stg si possono individuare specialità naturalmente
free from, ovvero adatte ad
intolleranti,
vegani o
vegetariani. È dunque possibile per tutti assaporare le grandi eccellenze italiane, compresi coloro che, nonostante scelte e/o allergie ed intolleranze alimentari, non vogliono rinunciare alla
genuinità ed alla territorialità.
Formaggi stagionati, naturalmente privi di lattosio
In primis, tra i grandi formaggi troviamo il
Parmigiano Reggiano Dop e il
Grana Padano Dop rigorosamente stagionati 36 mesi, assieme a tutte le varietà di Pecorino Dop stagionato dai 30 ai 40 mesi. La lunga stagionatura garantisce l'assenza di lattosio, rendendo questi formaggi ideali per chi è intollerante. Dai risultati di una ricerca condotta prima dell’emergenza Covid-19 soltanto il 5% dei ristoranti acquista il Parmigiano Reggiano Dop e ben 2 ristoranti su 3 servono le formaggere a tavola sprovviste di quest’ultimo, anche se richiesto dal cliente. Le prossime sfide del mondo Horeca comprenderanno dunque l’attenzione ai dettagli, oltre ad una maggior
trasparenza e garanzia dei prodotti sulla tavola.
Due grandi esempi di free from: Parmigiano Reggiano e Grana Padano
Prosciutto crudo senza glutine
Un’altra macro categoria di prodotti italiani naturalmente free from di altissima qualità è quella del
prosciutto, in particolare il prosciutto crudo che, sia per natura che per lavorazione, non contiene
glutine. Tra i più conosciuti troviamo il
Prosciutto di Modena Dop, il
Prosciutto di Parma Dop ed il
Prosciutto San Daniele Dop. Meno conosciuti ma altrettanto gustosi, sono il Prosciutto di Carpegna Dop, prodotto nel piccolo comune omonimo in provincia di Pesaro-Urbino, e il Prosciutto di Sauris Igp, lavorato nel comune omonimo in Friuli-Venezia Giulia.
Cereali gluten free
Tra i cereali italiani top gamma troviamo il
riso, alimento naturalmente gluten free coltivato nel nord Italia. La coltivazione del
Riso del Delta del Po Igp si estende sul cono orientale estremo della pianura padana fra la regione Veneto e l'Emilia Romagna, nei territori formati dai detriti e riporti del fiume Po nonché dalle successive opere di trasformazione fondiaria che ne hanno reso possibile la coltivazione. Nel nord-est del Piemonte si trova invece la zona di coltivazione, raccolta, elaborazione o trasformazione del
Riso di Baraggia Biellese e Vercellese Dop, mentre il
Riso Nano Vialone Veronese Igp può essere prodotto solamente in alcuni comuni del Veneto specificati nel rispettivo disciplinare.
Sono
cereali classificabili come vegani il
Farro di Monteleone di Spoleto Dop ed il
Farro della Garfagnana Igp. Il primo viene coltivato e lavorato nell’area montana (di altitudine maggiore o uguale a 700 m sopra il livello del mare) della zona sud-est della provincia di Perugia e comprende: l’intero territorio amministrativo dei comuni di Monteleone di Spoleto e Poggiodomo e parte del territorio amministrativo dei comuni di Cascia, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera e Scheggino. Il secondo viene prodotto in Toscana nei comuni della regione omonima, in provincia di Lucca.
Rimanendo nella stessa regione troviamo anche una particolare farina di castagne, prodotto di eccellenza naturalmente senza glutine (attenzione alla dicitura); la
Farina di Neccio della Garfagnana Dop ha rappresentato per molti secoli uno degli alimenti base per il
sostentamento delle popolazioni rurali della regione della Garfagnana, sostituendo in alcuni casi i cereali. Anche la
Farina di Castagne della Lunigiana Dop è un prodotto di estrema qualità; nasce nella provincia di Massa Carrara e viene prodotta con tecniche e metodi tradizionali tipici locali, utilizzando castagneti, essiccatoi (“gradili”), e mulini tradizionali come descritto nell’apposito disciplinare.
Il riso, cereale senza glutine
Il pane, una delle eccellenze del mondo veg
Immancabile è la categoria del
pane tra le eccellenze italiane del mondo veg. Dal
Pane Casareccio di Genzano Igp, prodotto nel comune di Genzano in provincia di Roma, che viene ottenuto rigorosamente da farina di ottima qualità di tipo zero o doppio zero, lievito naturale, sale alimentare, acqua e cruschello di grano senza aggiunta di prodotti chimici o biologici, al
Pane di Altamura Dop; quest’ultimo viene prodotto nella regione omonima in Puglia, mediante l’antico sistema di lavorazione e l’impiego di semole rimacinate di varietà di grano duro coltivate nei comuni della Murgia (specificati nel disciplinare). Non è da confondere con il Pane di Matera Igp (prodotto nella provincia della città dei sassi) simile nelle caratteristiche a quello di Altamura ma con ingredienti diversi per provenienza. Il pregio i questo prodotto sta nella sua preparazione secondo metodologie antiche e nel legame storico-culturale con il territorio. Nella zona di produzione del Pane di Matera Igp esistono infatti numerose testimonianze artistiche e letterarie (fatte soprattutto di leggende e racconti popolari), che attestano l’importanza e il culto del pane nella vita e nell’economia del territorio di riferimento.
Dolci senza lattosio
Ultimo non per importanza è il
Torrone di Bagnara Igp prodotto nell’intero territorio amministrativo del comune di Bagnara Calabra, in provincia di Reggio Calabria. Da disciplinare, il prodotto non contiene lattosio, coloranti e neppure conservanti. In origine dolce tipico del Natale, oggi il suo consumo si è esteso anche agli altri mesi dell’anno.
La qualità del Made in Italy è riconosciuta da tutti, consumatori e ristoratori che non vedono l’ora di riportare a tavola la passione per la
cultura enogastronomica italiana.