Ha destato grande curiosità la storia di Matteo Grandi, chef stellato del ristorante “Matteo Grandi in Basilica” a Vicenza, che ha perso quasi 90 chili in appena otto mesi (passando da 184 a 96), rinunciando a zuccheri e carboidrati. Dietro questo cambiamento, come ha raccontato lo stesso Grandi in un'intervista al Corriere della Sera, c'è stata la volontà di ritrovare il benessere perduto a causa di uno stile di vita frenetico e di una dieta disordinata, dominata da cibi altamente calorici e lavorati. La sua esperienza ha sollevato molte domande sull'efficacia, la sicurezza e la sostenibilità di un regime alimentare così drastico.
Lo chef Matteo Grandi: il confronto tra ieri e oggi
Il dottor Rossi: «Ridurre la massa grassa è sempre una decisione consapevole»
Per fare chiarezza, abbiamo chiesto un parere al dottor Pierluigi Rossi, medico specialista in Scienza dell'alimentazione. Prima di tutto, Rossi si è voluto congratulare con lo chef per la decisione di prendersi cura della propria salute riducendo la massa grassa: «Prima di tutto dobbiamo fare i complimenti a questo giovane che ha fatto questa scelta di salute, prima di tutto. Ridurre la massa grassa è sempre una decisione consapevole di medicina preventiva. Inoltre, la gastronomia può andare d'accordo con la Scienza dell'alimentazione, come lui stesso ha sperimentato. Il piacere e la salute non sono in contrasto, anzi, il piacere può essere una ricompensa dell'alimentazione che porta al benessere».
Entrando nel merito di come lo chef vicentino sia riuscito a perdere così tanti chili in poco tempo, il dottor Rossi invita a non fermarsi alla semplice lettura del numero sulla bilancia: «Ciò che conta davvero - spiega - è capire come si distribuisce il peso tra massa grassa, massa muscolare, acqua e ossa. Gli adipociti (le cellule che immagazzinano il grasso) rimangono nell'organismo anche dopo un dimagrimento importante e possono riempirsi di nuovo se si abbandona il ritmo alimentare finora seguito. Queste cellule, infatti, possono vivere 8-10 anni e sono sempre pronte a accumulare grasso se non si presta sufficiente attenzione».
L'importanza dei carboidrati e dell'attività aerobica nella dieta
Sul fronte dei carboidrati, Rossi raccomanda di non eliminarli in modo troppo drastico: «Il cervello ha bisogno di circa 100 grammi di glucosio al giorno, altrimenti rischia di consumare proteine muscolari per ottenere energia. Un regime a basso contenuto di carboidrati va bene, ma senza scendere troppo sotto una soglia di sicurezza, perché altrimenti si rischia di mettere a repentaglio il corretto funzionamento dell'organismo». Secondo il dottore, la strada migliore è un approccio equilibrato, in cui si riducano gli eccessi ma si conservi una quota sufficiente di nutrienti di qualità.
Il dottor Pierluigi Rossi, medico specialista in Scienza dell'alimentazione
«Ha fatto un'azione di medicina preventiva e ha fatto bene - osserva ancora Rossi - però adesso bisogna consolidare il risultato, o si rischia di tornare indietro. Il vero regista è l'ipotalamo, che registra ogni variazione del nostro metabolismo. Se non riconosce questa nuova condizione come stabile, il corpo tenderà a riacquisire i chili persi non appena calano l'attenzione e l'attività fisica.» Per questo motivo, suggerisce, è essenziale che Matteo Grandi prosegua su questa rotta, mantenendo uno stile di vita vigile e consapevole.
Un altro aspetto su cui Rossi insiste è l'importanza dell'ossigenazione, troppo spesso sottovalutata: «L'ossigeno è un nutriente fondamentale che non troviamo a tavola. Per bruciare un grammo di grasso servono circa due litri di ossigeno. Se non si fa attività aerobica, quindi, risulta molto più difficile perdere massa grassa». In questo senso, la scelta di Grandi di correre, sciare e allenarsi con costanza è assolutamente fondamentale, perché favorisce una maggiore ossigenazione e un consumo calorico più efficace.
Le buone pratiche devono essere uno stile di vita e non un sacrificio temporaneo
Grazie a questo binomio - una dieta contenuta nei carboidrati raffinati e un movimento fisico regolare - lo chef è riuscito a perdere quasi 90 chili in meno di un anno. Ora, come detto, la sfida consiste nel mantenere i risultati ottenuti e magari condividerli con chi cerca ispirazione per avviare un percorso simile. Il dottor Rossi, infatti, non ha dubbi: «Gastronomia e Scienza dell'alimentazione possono convivere in armonia. Il piacere del palato e il benessere del corpo non sono incompatibili, a patto di coltivare un approccio razionale e duraturo».
La storia di Matteo Grandi, quindi, insegna che anche partendo da una condizione difficile si può ritrovare la forma fisica e una rinnovata voglia di vivere. L'essenziale, aggiunge Rossi, «è rendere queste buone pratiche uno stile di vita e non un sacrificio temporaneo. Solo in questo modo si evita di tornare al punto di partenza». Lo chef, dal canto suo, ricordiamo, non sembra intenzionato a fare passi indietro: «Mi sento davvero bene - ha dichiarato - e non ho alcuna voglia di rinunciare a questa nuova libertà che ho conquistato».