Cucina mediterranea: il benessere attraverso gli ingredienti "dimenticati"

Chi di voi, da bambino, preparava la salsa di pomodoro? E chi invece la giardiniera? E le melanzane sott'olio? Durante un'intervista per la presentazione del mio ultimo libro, il giornalista Michele Mirabella, sorridendo e riferendosi alla vasocottura esclamava: "Galatà è inutile che te la ridi non hai inventato nulla."

Aveva proprio ragione Mirabella, in effetti non era proprio il momento di inventare, e non lo è ancora oggi, è solo il tempo di tornare a fare le cose, quelle di una volta ma con le conoscenze di oggi. È incredibile pensare a quante cose non facciamo più: il vino, il suo cugino l'aceto. Per non parlare di cose ancora più semplici come la pasta fatta in casa. La cucina mediterranea è fatta anche di questo, di ingredienti preparati in casa.

A tal proposito, oggi voglio darvi la ricetta per preparare la giardiniera in poche mosse e in pochi minuti. Vi conviene leggere fino alla fine. In agrodolce preparo anche le cipolle rosse di Tropea, mia moglie ne è ghiotta. Pensate che al supermercato un barattolo di giardiniera arriva a costare 15 euro. Questo mi invoglia a prepararla a casa. La giardiniera di Domenicantonio Galatà (ricetta rubata all’amico e chef Marco De Vita).

“Anche questo dovrebbe fare il nutrizionista. La dieta non basta, occorre dare qualche consiglio d'uso, qualcuno per gli acquisti e dare il buon esempio.”

Aceto? Un alleato della dieta mediterranea

Quando parliamo di dieta mediterranea, ci vengono in mente sempre i soliti: olio extravergine, pesce azzurro, verdure e legumi. Ma non stiamo dimenticando qualcosa? Anzi, qualcuno? Ad esempio l'aceto!

Secondo studi recenti, è in grado di abbassare la glicemia post-prandiale, limitando l'assorbimento di zucchero. E se vi pare poco, l'aceto è benefico perché aumenta anche la capacità del corpo di assorbire i minerali dal cibo che mangiamo, specialmente il calcio. Ne bastano pochi cucchiai al giorno. Ecco un buon motivo per preparare in casa le verdure in agrodolce, inoltre stanno molto bene con il baccalà o lo stoccafisso.

Dieta mediterranea: alla scoperta degli alimenti dimenticati

“Alloro, timo, rosmarino sono altri prodotti dimenticati. Così come le spezie. Ne usiamo sempre meno, mentre mettiamo più sale e più olio con la speranza di dare sapore. Ma non basta!”

Mentre il pesce azzurro è ricco di grassi buoni, i cereali integrali e i legumi contengono carboidrati, proteine e fibre. Ma non basta, ci occorrono le vitamine, i minerali e le sostanze bioattive spesso non pervenuti nei piatti perché "vittima" di inadeguati metodi di cottura.

Non dimentichiamoci della frutta fresca e di quella secca, delle uova (anche uno al giorno), dei formaggi e degli yogurt ricchi di fermenti lattici. C'è anche il vino rosso sulla tavola del Mediterraneo, ma sempre in moderate quantità.

Dietra mediterranea: non è solo una questione di prodotti

Oggi non mangiamo più gli stessi prodotti di ieri. Sono diversi, non solo il tenore di conservanti e additivi, oggi quello che mangiamo è principalmente ultra-trasformato. E poi siamo sicuri che a rendere la dieta mediterranea così virtuosa per la salute siano solo i caratteristici prodotti del bacino mediterraneo oppure c'è altro che ancora non sappiamo?

Del resto, Ancel Keys e Fidanza, che per primi osservarono il fenomeno della "dieta mediterranea", non studiarono come le modalità di cottura o i metodi di conservazione intervenissero in merito.

La dieta mediterranea è spesso una celebrazione di prodotti - anche la famosa piramide, ribattezzata tempio alimentare - si limita a posizionare degli ingredienti in una sorta di scala. Sempre nella stessa si legge "consumare con moderazione" riferito a dolciumi e zucchero, posizionati accanto ad alimenti come uova, carni, latte e derivati che hanno invece un alto valore nutrizionale e altre frequenze di consumo.

Non possiamo mettere sullo stesso piano questi alimenti; è chiaro che c'è qualcosa nella dieta mediterranea che va oltre questa scala. I dolciumi venivano consumati dalle centenarie di queste aree geografiche solo in occasioni speciali, alcune addirittura affermano di aver mangiato dolciumi solo al loro matrimonio.

Zucchero: non solo calorie, ma un nemico nascosto

Il consumo quotidiano di zuccheri è entrato nelle abitudini quotidiane, è di uso comune nel latte, nel caffè, biscotti, merendine, salse. “Tanto che ti fa un cucchiaino di zucchero sono solo 20 calorie.” In realtà il pericolo non sono le calorie, ma l'introduzione di un ingrediente, lo zucchero, altamente riducente, ovvero reattivo.

Quello che fa male dello zucchero aggiunto ai prodotti alimentari, non sono le calorie che apporta, bensì la sua attività reattiva con grassi e proteine. Un esempio in vivo di questa attività è l'emoglobina glicata, frutto della reazione nel sangue tra gli zuccheri in eccesso e le proteine, al cui aumento ne consegue uno stato ossidativo con molecole circolanti in grado di fare danni in tutti i tessuti e promuovendo l’invecchiamento cellulare. Ad esempio buona parte delle complicanze del diabete sono legate a questo processo.