Storie mediterranee: dal fritto al sapone fatto in casa

La cucina mediterranea esiste grazie a un patrimonio di conoscenze verificate dalla scienza, obiettiva e cinica; non lascia spazio a sentimentalisti e non risparmia neanche la tradizione. Dopo il soffritto, di cui abbiamo discusso nell'articolo precedente, adesso sale in cattedra per la cucina mediterranea, il fritto. Tra le preparazioni più prelibate, è una tecnica di cottura tramandata di generazione in generazione, presente in molte culture. Rappresenta un capitolo importante della cucina mediterranea, trasformando da secoli ingredienti locali in ricette iconiche. È inutile domandarsi qual è il successo del fritto, basta averlo assaggiato. Anzi, basta entrare in una cucina dove si è fritto per levarsi qualsiasi dubbio prima ancora dell’assaggio.

Qualcuno esclama ancora “fritta è buona pure la ciabatta”. In realtà, il risultato che si può ottenere col fritto è diverso in base alla nostra conoscenza rispetto alla tecnica; altrimenti “saprà solo di fritto”. È importante friggere alimenti freschi, ancora ricchi di vitamine, come le patate, perché è proprio per conservare questi nutrienti che conviene friggerli.

Un altro esempio sono gli omega 3 del pesce; se li infiliamo al forno, si ossidano trasformandosi da salutari in poco salutari, mentre se li friggiamo rimangono intatti! Tutto merito della velocità: per friggere bastano 2 minuti, per un risotto invece ne occorrono almeno 20. Lo stesso paragone potremmo farlo tra il microonde e il forno convenzionale. Più veloci sono le cotture, più sono salubri. Tuttavia, nel fritto, la fretta è bandita. Il motto “a tavola è già tardi”, che è anche il titolo del mio primo libro, integra il concetto che dobbiamo prenderci del tempo per studiare, per conoscere come cucinare adeguatamente gli alimenti. Questo riflette lo stile di vita mediterraneo, ovvero dedicarsi con cura al reperimento della materia prima e con passione alla sua preparazione. La dieta mediterranea è la più salutare, così la sua cucina, solo se vi prendete del tempo; altrimenti andrà bene pure la chetogenica, vorrà dire che vi meritate quella.

Pesce fresco, verdure di stagione, devono danzare in padella. Quando si frigge gli alimenti devono essere immersi completamente, altrimenti si inzupperanno. Mia zia Caterina cucina il famoso zimbatò di patate, un piatto tipico al sud, con peperoni e melanzane. Qualcuno potrebbe citare il fritto, ma qui l’olio non è abbastanza per friggere! Si parla di fritto anche con la friggitrice ad aria. Signori, “aria fritta”: anche in questo caso non possiamo parlare di fritto.

Per friggere serve l’olio, tanto, ed è per questo che quando si frigge si frigge per tutti; nelle occasioni in cui ci si riuniva, per le zeppole fritte, mi ricordo venivano da tutto il viale. Non solo i vicini di casa, c’erano anche gli zii da fuori. Questa è la cucina mediterranea, quella che fa bene perché preserva i nutrienti quanto la convivialità. Questo è il suo segreto.

Se mangi il fritto, mangia un frutto!

Mia nonna, dopo le zeppole, mangiava sempre qualche mandarino; diceva che “sgrassano”. Il consumo di frutta dopo il fritto assume rilevanza scientifica. La frittura stimola l'attività del fegato, coinvolto nella metabolizzazione di sostanze tossiche, farmaci e ormoni tiroidei (attivando il metabolismo). Poiché il fegato stimolato richiede energia, principalmente zuccheri e vitamine per svolgere efficacemente queste funzioni, l'integrazione di frutta fornisce una fonte naturale di tali elementi; il carburante per il fegato.

Questa pratica non solo contribuisce al mantenimento dell'equilibrio metabolico del fegato e di conseguenza anche dell’intestino, ma rappresenta anche un approccio scientificamente valido per favorire la salute e il benessere generale. In un'epoca in cui gran parte dei cibi che consumiamo sono ultra-processati, la frittura è l’antitesi perché è un processo rapido in cui gli alimenti non hanno il tempo di ossidarsi. Contrariamente a quanto si pensa, il fritto (così come il soffritto), se fatto correttamente, può addirittura essere terapeutico. Ci sono molti studi recenti che hanno dimostrato come un fritto ogni tanto possa addirittura combattere anche il mal di testa.

Per questo motivo, è il momento di ripristinare le buone abitudini e le vecchie tradizioni della cucina mediterranea, che hanno permesso ai nostri avi di vivere a lungo e soprattutto in salute. Adesso tutti allergici, tutti celiaci, tutti intolleranti al lattosio. Provate a cucinare gli alimenti giusti con le giuste modalità di cottura, seguendo la cucina mediterranea; vedrete che non esiste cura migliore.

Dell'olio non si butta via niente: dal fritto al sapone fatto in casa

“Il fritto non è sostenibile; poi con tutto quell’olio che ci fai, lo butti?” È come mi rispondono spesso amici, pazienti, studenti dei miei corsi. Ma la saggezza culinaria ci insegna che l’olio esausto non dovrebbe affrontare il triste destino del “rifiuto”. Dopo la frittura, l’olio merita uno smaltimento appropriato. Mia nonna, regina delle soluzioni domestiche, lo trasformava in sapone fatto in casa.

Il rituale iniziava raccogliendo l’olio usato o quello troppo “acido” di annate avverse. Poi, con maestria, lo mescolava con la soda caustica e l’acqua. Non aveva studiato, ma conosceva il magico processo della saponificazione; infine, l’olio “metamorfosato” diventava un sapone artigianale, portatore di sostenibilità e risparmio. Un modo creativo e diligente, oggi diremmo green, per dire addio all’olio esausto.

Ingredienti per 1 kg di sapone: 

• 1 l di olio esausto
• 320 g di acqua
• 150 g di soda caustica
• 3 cucchiai colmi di bicarbonato di sodio

Procedimento:

In un contenitore, versa la soda caustica nell'acqua, attendi che raggiunga 50° C. Unisci gli oli alla soluzione caustica, mescola con un frullatore a immersione. Versa il composto nello stampo in silicone o legno. Copri il sapone con un panno e lascia solidificare per circa 24 ore. Estrai il sapone dagli stampi indossando guanti in gomma per precauzione contro la soda residua. Taglialo della forma che preferisci.

Friggere in olio extravergine d'oliva è sempre la soluzione migliore?

L'olio extravergine di oliva è sicuramente il più indicato per friggere, grazie alla presenza di sostanze antiossidanti che lo proteggono in cottura dalla perossidazione, che comporta un danno irreparabile agli acidi grassi. Ma non tutti gli olii sono adatti al fritto; ad esempio, quelli che hanno un gusto forte. Vale lo stesso per la maionese, dove è più intuitivo scegliere un olio dal sapore delicato.

Quando mi si chiede qual è il miglior olio per friggere, rispondo sempre: dipende. In termini di sostenibilità e biodiversità, non possiamo pensare che esista solo l’olio evo e che ce ne sia a sufficienza per tutti. Ci sono in commercio delle ottime alternative come l’olio di semi di girasole alto oleico. Soprattutto nella ristorazione, dove bisogna fare i conti anche con i costi. Sostengo che il fritto dovrebbe essere il piatto più caro del menu.

Nella cucina mediterranea di mia nonna era disponibile l’olio delle olive che aveva lei stessa raccolto. A volte era olio di oliva, altre extravergine; dipendeva dall’annata e dai frantoi, spesso “vecchie caldaie” con l’usanza di mescolare l’olio buono con quello scadente per ottenere un olio un po’ meno scadente. Ma questa è storia; oggi abbiamo l’olio estratto a freddo, monocultivar e pluricultivar: quello toscano, il calabrese o l’olio pugliese. Questo ci permette di ottenere dei piatti ancora più salutari e di trarre maggiori benefici dalle nostre ricette mediterranee, anche in termini di esaltazione del gusto.

Il buon fritto è defunto nella cucina casalinga: “Ne danno il triste annuncio parenti e amici”

Nel mondo moderno, l'arte di cucinare a casa sembra affievolirsi. Sempre meno persone dedicano il loro tempo alla preparazione tradizionale, e l'antica pratica di friggere diventa sempre più rara. I pochi che si avventurano spesso commettono errori fondamentali, trascurando le regole che hanno reso celebre questa tecnica. Il risultato è un declino nell'esperienza culinaria domestica.

È fondamentale ricordare che immergere alimenti ricchi d'acqua, come pesce e verdure, nell'olio è più di un semplice atto culinario; è un incontro tra due liquidi immiscibili che richiede rispetto delle regole di base stabilite dalla chimica e dalla fisica. La scomparsa di queste abitudini contribuisce alla perdita di una parte preziosa della nostra cultura alimentare. Dobbiamo riscoprire il cucinare a casa ripartendo dalle nozioni di base, dal soffritto e dal fritto.

Spesso, la percezione negativa sul fritto nasce da una misconcezione. Il fritto, quando eseguito correttamente, può essere una delizia per il palato e vantaggioso per la salute. Ecco come friggere in modo corretto:

• Grasso: utilizza olio d'oliva extravergine di annata per una base ricca di antiossidanti, eventualmente per “stemperare” il sapore puoi tagliarlo con l’olio di semi di girasole alto oleico.
• Termometro: mantenere la temperatura costante per evitare assorbimenti eccessivi di olio da parte del cibo o la formazione di sostanze epatotossiche come l’acroleina.
• Proporzione consigliata: cuoci 100 grammi di prodotto per volta per ogni litro di olio. Questa proporzione aiuta a mantenere costante la temperatura di cottura dell’olio.

Mantenere la temperatura costante è cruciale perché è quello che impedisce al cibo di assorbire troppo olio e soprattutto di cuocere nel più breve tempo possibile. Se la temperatura si abbassa, il tempo di cottura si prolunga, rischiando di disidratare eccessivamente l’alimento perdendo le vitamine idrosolubili e stopposo. La perdita di acqua apre la strada al grasso di cottura, compromettendo il risultato finale.

Un piatto sano per godere di un buon fritto sono le Puntarelle alla mediterranea.