Il glutine è una proteina contenuta in molti cereali, primo fra tutti il grano ma anche segale, farro e orzo. Ne consegue che tutti gli alimenti derivati dalla lavorazione di questi cereali lo contengono. Non possono quindi rientrare nella dieta per un soggetto celiaco o anche intollerante al glutine. Non bisogna sottovalutare, inoltre, il cosiddetto glutine nascosto: la proteina è infatti presente in tanti altri prodotti come additivo alimentare. Oltre alla celiachia, all'ingestione del glutine è associata un'altra condizione clinica: l'intolleranza al glutine o sensibilità al glutine non celiaca. È importantissimo arrivare a una diagnosi di questo disturbo in modo tempestivo in quanto continuare a consumare alimenti che contengono glutine può avere un rilevante impatto sulla salute.
Tutto quello che c'è da sapere su glutine, celiachia e intolleranze
Celiachia e sensibilità al glutine: le differenze da conoscere
«L'ingestione del glutine - spiega Paoletta Preatoni, gastroenterologa ed endoscopista digestiva di Humanitas Salute - espone i pazienti celiaci e gli intolleranti non celiaci a reazioni diverse. Nel primo caso si innesca una reazione che porta all'infiammazione dell'intestino tenue, con conseguente malassorbimento delle sostanze nutritive contenute negli alimenti. L'intolleranza o sensibilità al glutine non presenta questo quadro. Non è infatti una malattia autoimmune come la malattia celiaca, sebbene condivida molti sintomi, dal gonfiore addominale alla diarrea, alla sonnolenza. La sintomatologia della gluten sensitivity, essendo aspecifica, può essere equivocata per quella di altre condizioni come la sindrome dell'intestino irritabile e indurre un ritardo diagnostico».
Cosa succede a chi è intollerante al glutine e continua a introdurlo?
Il soggetto che presenta un'intolleranza al glutine intesa come gluten sensitivity, sulla base delle evidenze scientifiche attuali, non incorre negli stessi rischi clinici legati al malassorbimento che ha il paziente celiaco se continua ad assumere il glutine nella dieta. Il problema è che l'assunzione di glutine determina una sintomatologia che in alcuni casi può essere molto invalidante per il paziente mentre la sua eliminazione dalla dieta comporta, nella stragrande maggioranza dei casi, un immediato benefico clinico.
Prima di iniziare una dieta glutino-priva il paziente si deve rivolgere sempre a uno specialista per arrivare a una precisa diagnosi di quale sia la condizione patologica legata al glutine di cui è affetto. «In ogni caso - sottolinea la dottoressa Preatoni - la dieta di esclusione, se associata a una scomparsa pressochè totale della sintomatologia, dovrebbe essere mantenuta per almeno otto settimane prima di tentare una graduale reintroduzione del glutine nella dieta. Sarà poi l'eventuale ricomparsa dei sintomi a stabilire un nuovo percorso dietetico».