Dall'Australia no alla carne grigliata Ecco come usare la cottura "lenta"

La cottura lenta della carne fa bene alla salute. Infatti, tutte quelle modalità come la frittura, la grigliata ma anche la caramellizzazione ad alto calore, possono essere dannose. A dirlo è uno studio svolto dall'Università dell'Australia Meridionale e dalla Gyeongsong National University che è stato pubblicato sulla rivista scientifica Nutrients ed è riportato in Italia dall'Ansa.

«Quando la carne rossa viene scottata ad alte temperature, come nel grigliare, nell'arrostire o nel friggere, crea composti chiamati "prodotti finali di glicazione avanzata" (Age) che, se consumati, possono accumularsi nel corpo e interferire con le normali funzioni cellulari», spiega Permal Deo, ricercatore che ha condotto lo studio. Il consumi di cibi ad alto livello di Age, «può aumentare l'assunzione giornaliera totale di Age fino al 25%», con livelli più elevati che «contribuiscono all'irrigidimento vascolare e miocardico, all'infiammazione e allo stress ossidativo, tutti segni di malattia degenerativa», aggiunge Deo. Posozioni non nuove, anche se basate su un indice diverso, tanto che Italia a Tavola ha spesso indicato i rischi di consumi troppo elevati di carne rossa. 



Gli studiosi hanno scoperto che una dieta ricca di carne rossa ha aumentato significativamente i livelli di Age nel sangue, suggerendo come questo potrebbe contribuire alla progressione delle patologie cardiovascolari. «Il messaggio è abbastanza chiaro: se vogliamo ridurre il rischio di malattie cardiache, dobbiamo ridurre la quantità di carne rossa che mangiamo o considerare di più come la cuciniamo - aggiunge lo studioso - Friggere, grigliare e rosolare possono essere i metodi di cottura preferiti dai migliori chef, ma questa potrebbe non essere la scelta migliore per le persone che cercano di ridurre il rischio di malattie. Se si vuole ridurre il rischio di Age in eccesso, i pasti cucinati lentamente potrebbero essere un'opzione migliore per la salute, a lungo termine».

Parlando di cottura lenta verrebbe subito da pensare a quella sottovuoto a bassa temperatura (sul principio del Roner), ma il realtà ci si dovrebbe rifare ad una scoperta più importanti e inaspettata in capo culinario: la cottura lenta fu scoperta infatti a metà del ‘700 da un certo conte di Rumford, in maniera del tutto rocambolesca. Il conte infatti una sera provò a cuocere un cosciotto di montone a 80° per tre ore. L’esperimento non riuscì e lui andò a letto sconsolato. Il mattino seguente scoprì di essersi dimenticato il cosciotto in forno, ma la sorpresa più grande la ebbe nel constatare che la carne era perfettamente cotta e succulenta.

Rumford insomma aveva intuito quello che oggi sappiamo, ovvero che la cottura lenta esaltava la bontà dell’ingrediente, cioè non gli faceva perdere i sapori, e che i tempi lunghi contribuivano a sciogliere i tessuti connettivi, rendendo la carne tenerissima. Ed effettivamente in cucina la temperatura è una delle componenti più importanti nella preparazione di un piatto: può trasformare i cibi in qualcosa di squisito, o altrimenti, d’immangiabile.  Da sempre è tra gli elementi più difficile da controllare con precisione, e così, allo stesso modo anche i tempi di cottura.

Su queste basi si è poi sviluppata la Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura (chiamata CBT o cottura Sous-vide). Questa tecnica prevede che gli alimenti siano inseriti all’interno di appositi sacchetti di plastica, messi poi sottovuoto (da qui “Sous-vide”, che in francese significa sottovuoto) ed immersi in acqua calda. Vengono infine fatti cuocere a temperature basse e costanti per un tempo più lungo rispetto alle cotture tradizionali, ma con risultati decisamente migliori.

La CBT è classificata come una tecnica di cottura “dolce” perchè la temperatura usata per cuocere va generalmente (ci sono delle eccezioni) da un minimo di 55° per carne e pesce, fino ad un massimo di 85° per vegetali e farinacei. Tale temperatura dev’essere costantemente controllata durante tutto il processo di cottura per evitare che sbalzi di calore possano interferire e far ottenere un prodotto non ottimale. una pratica che ha portato alla ideazione di tante ricette e proposte in tutti i ristoranti.