Diabete, lo chef Heinz Beck spiega come si può combattere anche a tavola

Il diabete è una patologia in aumento, con 425 milioni di casi accertati nel mondo: a rischio sarebbe un terzo della popolazione. Anche in Italia i numeri sono in costante crescita.

Responsabili di questa "epidemia", che coinvolge sempre più i giovani, sarebbero i nuovi stili di vita, prima tra tutti la sollecitazione al consumo di cibi troppo ricchi di zucchero e di grassi. Con questa patologia si può convivere ma soprattutto è importante prevenirla con una corretta alimentazione e una regolare attività fisica.


«Si comincia dalla tavola, certo, ma cancellando la parola dieta, intesa come privazione, e parlando piuttosto di regole». È quanto ha dichiarato Gabriele Riccardi, professore di Endocrinologia e Malattie del metabolismo all'Università Federico II di Napoli, alla presentazione del volume Diabete & Alimentazione, scritto con Antonio Ceriello del Dipartimento di Diabetologia Irccs Multimedica di Milano e allo chef tristellato Heinz Beck. Non tutti lo sanno ma lo chef, da sempre impegnato per il benessere anche a tavola, è anche dottore in Bioenergie Naturali.


Il convegno si è svolto al Ristorante La Pergola del Rome Cavalieri, seguito da una degustazione di piatti creati dallo chef, dall'appeal invitante, dal gusto squisito ma soprattutto leggeri e bilanciati negli ingredienti.  Al dibattito, moderato dal giornalista Daniel della Seta, autore e conduttore di "L'Italia che va..." di Radio Rai, è intervenuto anche Sergio Cori, market access di Mundipharma.  «Non si può medicalizzare la società distribuendo pillole - ha sottolineato Gabriele Riccardi - l'unica via per controllare e prevenire il diabete è uno stile di vita corretto, che richiede impegno e cultura. Non è facile ma è possibile».

Se il pericolo numero uno sono gli zuccheri va tenuto presente che essi non si identificano solo con quello della zuccheriera: sono contenuti in molti alimenti, nelle farine e anche nelle verdure come le carote, peraltro ricche di vitamine e di micronutrienti benefici. Fondamentale quindi la scelta degli ingredienti di un piatto. «Non vogliamo togliere a nessuno il piacere di mangiare - ha detto Heinz Beck - e la nostra sfida è quella di proporre piatti stimolanti per il gusto e per gli occhi e che devono dare un'emozione. Una dieta corretta non deve essere vista come una privazione: per una cosa che non possiamo fare ne possiamo fare altre mille. E non bisogna dire che non si ha il tempo di occuparsene: basta programmare il proprio menu una volta alla settimana, cominciando a fare la spesa giusta e non intasando il frigorifero. La combinazione degli ingredienti è la chiave di lettura di questo libro. Credo molto in questo progetto perché sensibilizzare verso una corretta alimentazione è alla base del cambiamento delle abitudini alimentari di un Paese. Tocca farlo a noi chef che abbiamo avuto riconoscimenti, ed è a noi che guardano i giovani chef, gli appassionati di cucina, le mamme».

Basta leggere le ricette, create in collaborazione con la nutrizionista Marilena Vitale, per comprendere l'idea di un regime alimentare senza sacrifici alla base del libro: dal Merluzzo su fagioli Borlotti e neve ghiacciata di prezzemolo agli Asparagi bianchi su purè di topinambur con aceto balsamico e fragole, passando per il Filetto di vitello su crema di mais e Astice con radicchio e lenticchie croccanti. Ogni menu prevede anche il dessert, purché a base di frutti ricchi di antiossidanti e fibre. «Non sono piatti che tutti posso riprodurre a casa - precisa lo chef - trasferendo l'alta cucina a quella di casa, ma servono servire da stimolo a mangiare in modo corretto».



Si nota, osservando le immagini, l'armonia cromatica degli ingredienti e la varietà delle verdure, che non mirano solo ad un piacere estetico. Sono proprio le ricette ricche di verdure le preferite dello chef, che ha dato ad alcune nomi come Primavera o Giardino d’inverno ad alcuni suoi piatti: «Non sono un vegetariano talebano - ha aggiunto - ma sono convinto che frutta e verdura non dovrebbero mai mancare sulla tavola». E la scienza lo conferma.

«I colori sono importanti - ha voluto precisare Gabriele Riccardi - perché ogni verdura ha un corredo nutrizionale diverso e dà il massimo delle sue potenzialità nella stagione giusta».