Alimentarsi al Tour de France Con il covid, nel menu c'è la zucca

Il Tour de France è scattato ormai da una settimana sfidando il rischio dei contagi con tutto ciò che l’organizzazione di uno degli eventi internazionali più seguiti può mettere a disposizione. Un periodo anomalo per la “Grande Boucle” che si corre solitamente nel corso di luglio ma che quest’anno è scattata da Nizza il 29 agosto sempre a causa della pandemia. Temperature meno torride e stagione che volge verso l’autunno cambia anche il modo di alimentarsi dei corridori che devono pedalare tre settimane per un totale di 3.484 km?

L’abbiamo chiesto a Mirko Sut, chef della nazionale di ciclismo italiana e ora in Francia al seguito della corsa nelle vesti di cuoco del CCC Team che tra le sue fila vanta l’oro olimpico Greg Van Avermaet e gli italiani Matteo Trentin e Alessandro De Marchi.

Mirko, come inizia la giornata di un corridore?
Con la colazione circa tre ore e mezza prima della partenza, è uno dei principali pasti perché serve a mettere la prima benzina nel serbatoio degli atleti. Gliela preparo io personalmente seguendo le regole di una corretta alimentazione, ma senza dimenticare di soddisfare il palato e i gusti personali di ognuno. È qui che diventa determinante il ruolo di un cuoco in un team: cucinare qualcosa di buono e di variegato è tanto importante quanto soddisfare i valori nutrizionali necessari per correre un Tour. A colazione non possono mancare le marmellate senza zucchero, i cereali senza zucchero, il miele, lo sciroppo d’agave, quello d’acero. E poi sempre la spremuta di arancia, il succo di barbabietola e gli smoothie fatti con latte esclusivamente vegetale perché quello vaccino i corridori lo tollerano meno. Piace molto ai corridori il pane di farro monococco che deriva da un grano antico ed è più facile da digerire. Immancabile ormai il porridge e la frutta fresca: utili i frutti rossi oppure la classica macedonia. Alcuni corridori invece prediligono pasta, riso e omelette e su richiesta gliele preparo espresse. Io sono in cucina, ma assisto al tavolo ognuno per non fargli mancare nulla anche se i corridori sono professionisti anche nell’alimentazione, sanno esattamente cosa possono mangiare e cosa no, in quali quantità e quando a seconda della difficoltà della tappa del giorno. Per questo non bisogna dare troppi numeri, ad esempio sulle calorie da assumere. In media posso dire 1.000-1.500, ma dipende dal fabbisogno personale.

E durante la corsa, come si alimentano i corridori? C’è il tuo zampino anche lì?
Meno rispetto ai principali pasti della giornata. Panini, crostate e barrette energetiche le preparano i massaggiatori. Al bisogno però, preparo quello che mi viene chiesto. Ad esempio preparo delle torte di riso particolari che piacciono molto; oppure quest’anno c’è Alessandro De Marchi che ha sue barrette a base di avena che gli preparo ogni giorno e gli faccio trovare sul bus della squadra prima della partenza di ogni tappa.

Spesso si vedono i corridori mangiare e bere (molto) subito al termine della tappa, appena tagliato il traguardo. È un momento importante quello?
Determinante. In quel “pasto” inizia il recupero dallo sforzo e ci si prepara già per la tappa successiva. Reintegrare subito quanto si è speso è un bisogno urgente. Ecco perché i corridori mangiano appena salgono sul bus della squadra dove trovano riso in bianco appena preparato, patate dolci, insalata di quinoa, di farro o di legumi. Ognuno ha la sua vaschetta personalizzata che tiene conto del bisogno di carboidrati, ma anche di proteine. Anche in questo caso il gusto è importante; i corridori hanno mangiato molti alimenti dolci dalla mattina fino a poco prima dell’arrivo e allora necessitano di sapori più forti, salati, devono cambiare il “gusto” in bocca, lo chiede il cervello.

Dopo la “merenda”, la doccia e i massaggi in hotel arriva il momento della cena. Come si svolge?
Solitamente la cena avviene due ore dopo l’arrivo in albergo proprio per dare tempo a tutti di arrivarci con calma e con il giusto recupero psico-fisico. I corridori trovano il buffet con circa 8 tipi di verdure diverse, cotte perché quelle crude sono più difficili da digerire e una quantità eccessiva di fibre è sempre sconsigliata per il loro tipo di sforzo. A livello di carboidrati i piatti sono i grandi classici: pasta, riso e patate che condisco con sughi vegetali. Le proteine invece le propongo di tre tipi: di carne, di pesce e di tipo vegetale.

Avete qualche corridore vegetariano o vegano in squadra?
Sì, il tedesco Simon Geschke è vegano. Per me non è assolutamente un impedimento, anzi è una sfida a cercare di trovare qualcosa di nuovo, di buono e di nutriente. Non è nemmeno troppo complicato adattare il menu alle sue necessità perché burro e latte difficilmente si usano e allora propongo humus di ceci, insalata di piselli, di quinoa, tofu grigliato. Le soluzioni insomma non mancano.

E cosa si beve durante i pasti? È vero che la birra è concessa? E il vino?
Si beve solo acqua. Vino e birra non sono desiderati dagli stessi corridori perché sanno che sono bevande con qualche controindicazione. Al limite si concedono un assaggio durante il giorno di riposo, ma niente di più. Qualcuno, prima di andare a letto, mi chiede la camomilla.

E sul caffè? Tante sono le teorie pro e contro: nel ciclismo come ci si comporta?
Non c’è una regola, dipende molto anche in questo caso dalle esigenze di ognuno. C’è chi ne beve 3, chi 5, chi non ne beve proprio. Solitamente però piace, i corridori lo bevono a colazione e magari sul bus dove c’è sempre modo di prepararselo. Greg Van Avermaet ha un suo marchio belga specifico e beve solo quello.

Correndo in una stagione diversa dal solito, è cambiato il modo di alimentarsi?
No, perché comunque la differenza di temperature non è così marcata. Anche in questi giorni abbiamo trovato solo una giornata fredda, ma le altre sono tipicamente estive. Cambiano però le materie prime a disposizione. Io scelgo sempre frutta e verdura di stagione e così, ad esempio, ho cucinato la zucca per la prima volta in un Tour de France, al forno con semi di papavero e olio extravergine. E i corridori hanno gradito.

Come si gestisce la cucina negli alberghi dove alloggiate?
Ricevo la lista degli alberghi in cui faremo tappa circa un mese prima della partenza. A quel punto studio le tappe previste e da lì penso ai menu giorno per giorno. Fatto questo seleziono gli ingredienti di cui avrò necessità e invio la lista della spesa ad ogni struttura chiedendo che le materie prime siano di derivazione locale, possibilmente che arrivino da produttori locali, e che la consegna avvenga il giorno stesso. È una questione di freschezza e qualità che praticamente sempre vengono soddisfatte. A proposito della zucca, è stato lo stesso chef di un albergo in cui ci trovavamo a segnalarmi che nel suo orto ce n’erano pronte da cogliere.