Mondiali di ciclismo... in cucina La vittoria si costruisce a tavola

Mirko Sut è il cuoco della nazionale italiana e svela alcuni dei segreti con i quali coccola i corridori che si preparano alla gara in programma domenica in Inghilterra, nello Yorkshire.

Lui di ciclismo è un grande appassionato, il "cuoco del ciclismo" è il suo mestiere tutto l'anno sin dal 2009 quando esordì alla Vuelta di Spagna nel team Liquigas (oggi lavora per una squadra top appartenente al “Pro Tour”, la CCC). Ora è nella cucina della nazionale italiana, una delle più in vista del panorama internazionale che domenica schiererà su scelta del ct Davide Cassani: Matteo Trentin, Sonny Colbrelli, Alberto Bettiol, Davide Cimolai, Salvatore Puccio, Gianni Moscon, Giovanni Visconti e Diego Ulissi. La gara si profila come una delle più dispendiose del calendario: 285 chilometri da percorrere in sette-otto ore in sella. Dispendio calorico previsto: dalle 6 alle 8mila calorie. Va da sé che l’alimentazione per i corridori diventa cruciale.



Qui entra in gioco Mirko Sut, il cuoco della nazionale, che segue da vicino tutte le selezioni italiane presenti qui; non solo i professionisti uomini quindi, ma anche le donne, gli under 23, gli juniores. Ognuno con esigenze proprie, con gusti personali, con intolleranze, allergie, diete speciali, obiettivi personali diversi. «La gara vera e propria si inizia a preparare giorni prima, dal punto di vista alimentare - spiega Sut - anche se la prima regola è quella di non cambiare assolutamente le proprie abitudini alla vigilia di un evento così importante. Essendo nel ciclismo da molti anni conosco molti dei ragazzi che sono in nazionale quest’anno per cui so già cosa vogliono, quali sono le loro abitudini, i loro gusti. Agli atleti che invece non conosco chiedo subito, appena li incontro, di dirmi abitudini, routine quotidiana, diete, gusti, preferenze perché devo accontentarli il più possibile».

Lavorare in nazionale per un cuoco è più semplice visto che i corridori hanno una cultura dell’alimentazione simile. Ma si parla di italiani per cui i palati sono più raffinati e sbagliare in cucina sarebbe deleterio. «Lavorare in una squadra di club - spiega Sut - è più complesso perché mi trovo davanti a corridori di nazionalità diverse e quindi con gusti diversi. In nazionale faccio meno fatica. Devo dire che non trovo differenze nemmeno tra i giovani e i meno giovani, perché i gusti “italiani” sono quelli. Differenza invece c’è tra le donne e gli uomini, ma solo in termini di porzioni: gli uomini hanno bisogno di mangiare di più e di incamerare un apporto calorico maggiore».

A proposito di calorie, Sut traccia un breve diario di quello che succede in cucina e a tavola nei giorni precedenti la gara: «Già due o tre giorni prima - racconta - cucino in base a quello che sarà il loro sforzo, sempre nel pieno rispetto delle loro richieste. I “pro” li seguo direttamente, uno a uno, dalla colazione alla cena, passo a passo anche se ormai loro sanno perfettamente cosa devono e non devono mangiare. Il grosso carico di calorie si fa però nella cena che precede la gara: pasta, riso, patate in grandi quantità sono fondamentali per “riempire la gamba” come si dice in gergo».


Quindi arriva il momento del grande giorno: ogni corridore (dal primo dei professionisti all’ultimo degli amatori) sa che la famigerata crisi di fame è ciò che di peggiore possa capitare in bicicletta. Per i meno appassionati, per “crisi di fame” si intende quando il serbatoio improvvisamente si svuota e pedalare diventa quasi impossibile. Per capirsi, si può immaginare ad un passeggero calo di zuccheri che può capitare a tutti, ma elevato all’ennesima potenza. Per gli amatori diventa difficile tornare a casa, per i professionisti significa gettare alle ortiche ogni tipo di speranza di vittoria.

Ecco perché la colazione pre-gara è cruciale. «Considerando che spenderanno tra le 6 e le 8mila calorie - racconta il cuoco - i corridori dovranno assumere almeno mille calorie tre ore prima della partenza. Domenica dunque si siederanno a tavola per le 5.30. Il porridge, portato dagli anglosassoni, è ormai l’alimento base per tutti. Poi ancora riso, pasta, omelette che sono i grandi classici; in alternativa affettati o fesa di tacchino con frutta fresca e succhi di frutta. Quest’anno nessuno dei corridori ha espresso particolari preferenze, sono tutti ragazzi di grande esperienza, seri e consapevoli di quello che vogliono e devono fare».

Anche durante la corsa alimentarsi di continuo è fondamentale: «I classici panini con prosciutto, formaggio e marmellata li preparano i massaggiatori - prosegue Sut - mentre, su richiesta, io preparo le rice-cake che sono sempre più utilizzate. Le cucino a base di riso, inserendo una buona quantità di proteine aggiungendo il bianco dell’uovo con pochi grassi. A seconda della stagione poi utilizzo o latte di soia o di cocco».


Un delicato equilibrio da mantenere sempre stabile, pena il mancato raggiungimento di un sogno che è nel cassetto di ogni corridore. Per domenica è previsto brutto tempo, pioggia e freddo e anche questo influirà sulla dieta: un maggior apporto di grassi, sempre nel rispetto del controllo quasi ossessivo del peso, entrerà nella dieta dei corridori chiamati a sopportare tra l’altro anche le rigide temperature.

Ma queste “diete” professionistiche possono aiutare anche gli amatori? «Certamente - risponde Sut - lo stile di vita e le abitudini alimentari dei ciclisti sono assolutamente sane. Chiaro che l’amatore deve ridurre le dosi, le porzioni, le quantità perché gli sforzi sono diversi e i metabolismi pure, ma la tipologia di alimenti resta identica».

Un augurio per la gara iridata? «Li ho visto concentrati, consapevoli. La speranza c’è, siamo ottimisti anche se nel ciclismo servono tante componenti per vincere».