Zucchine in scapece, scampi confit al pepe rosa e la loro maionese

Ricetta di Saverio Giuliani, cuoco dell'Harry’s Bar Firenze e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti per 4 persone:
12 scampi abbattuti da mangiare semi crudi
6 zucchini fiorentini
100 g olio extra vergine di oliva leggero
40 g aceto rosso del Chianti
2 rossi d’uovo bio
100 g olio di arachidi
500 g olio per friggere
Foglie di acetosella
50 g pepe rosa

Preparazione
Tagliare gli zucchini a fette, infarinarli e friggerli in olio non troppo caldo,asciugare con della carta e mettere in marinatura con l’olio di oliva leggero e l’aceto per almeno 12 ore.
Privare  lo scampo del carapace e della testa,usare la testa e il carapace per ottenere un fumetto ristretto.
facendoli bollire in acqua fredda per ca 1 ora,filtrare il fumetto e farlo riposare in frigo.
Scaldare l’olio di oliva fino a 50°C con il pepe rosa aiutandosi con un termometro, immergere gli scampi puliti per 2 minuti.

Passati i due minuti asciugarli dall’olio e tenerli in ambiente fresco.
Preparare la maionese emulsionando i 2 rossi d’uovo, il ristretto di scampo, e l’olio di arachidi,aggiustare di sale.
Disporre sul piatto di portata le zucchine asciutte dall’olio di marinatura,sopra le zucchine adagiare gli scampi,spolverare gli scampi con del pepe rosa,terminare con degli spunzoni di maionese e le foglie di acetosella.

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