What’Zupp, zuppa di erba coccodrillo, verdure di stagione crude e cotte e lingua di vitello
What’Zupp, zuppa di erba coccodrillo, verdure di stagione crude e cotte, brodo di pollo chiarificato, lingua di vitello aromatizzata e geleè di acqua di verdure.
Giovanni Solofra, Chef del ristorante 2 Stelle Michelin “Tre Olivi” di Paestum (Sa), è stato il protagonista dell’ultimo appuntamento dell’anno con “A tu per tu con …” di FOODART - Il Menu del Futuro, i webinar in diretta streaming e on demand, pensati da Unilever Food Solutions e da Federazione Italiana Cuochi, che vedono come protagonisti importanti chef stellati partner del progetto.
Clicca qui per rivedere il webinar di Giovanni Solofra
Qui il link per rivedere i 12 webinar “A tu per tu con…” realizzati nel corso dell’anno, che hanno visto il coinvolgimento di altri grandi chef: Chicco e Bobo Cerea, Tommaso Foglia, Roberta Merolli, Diego Rossi, Giovanni Solofra e Pierluca Ardito.
INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI)
• Per le verdure stufate:
1 Kg broccoli cime di rapa
1 Kg cavolo cappuccio
1 Kg verza
1 Kg minestra
1 Kg cicoria
1 Kg erba coccodrillo
1 Kg cavolo nero
q.b. Piment d’Espelette
q.b. olio/olio all’aglio
q.b. sale
q.b. pepe
• Per il brodo di pollo:
5 Kg carcasse di pollo
n. 12 grani di pepe
n. 10 cipolle tonde dorate caramellizate
n. 10 carote
n. 6 gambi di prezzemolo
n. 4 pomodori ramati
n. 4 bacche di ginepro tostate
n. 2 coste di sedano
n. 2 spicchi d’aglio
• Per la chiarificazione del brodo:
1 L brodo di pollo
300 g petto di pollo
80 g albume
n. 1 carote
n. 1/2 cipolla dorata
• Per la lingua di vitello:
n. 2 lingua di vitello
n. 2 cipolle
n. 6 coste di sedano
n. 3 carote
n. 3 rametti di prezzemolo
n. 6 bacche di ginepro
n. 4 foglie di alloro
n. 8 grani di pepe
q.b. sale
• Per la geleè di acqua di verdure:
400 ml acqua di verdure
90 g Carte D’Or Base Neutra Gelatina
q.b. sale
• Per la finitura:
q.b. Carte d’Or Stacca facile
PROCEDIMENTO
• Per le verdure stufate
Sfogliare e pulire le verdure. Stufarne una parte in poca acqua, stracuocere e recuperare l’acqua filtrando la minestra con uno chinoix fino e strizzando bene le verdure. Conservare l’acqua per gelificarla. Tagliare delle brunoise sottili con l’altra metà
delle verdure e saltarle separatamente una alla volta con olio/olio all’aglio, sale fino, pepe nero macinato e Piment d’Espelette per le cime di rapa.
• Per la lingua di vitello
Lessare la lingua di vitello nel brodo. Spellarla, affettarla e stoccare. Per l’assemblaggio del coccodrillo tagliare la lingua a cubetti di 5-6 mm e condire nuovamente con olio sale e pepe.
• Per il brodo di pollo
Schiumare le carcasse di pollo in 40 litri di acqua. Scolare e tostare in forno le carcasse fino a renderle ben dorate. Pesare 40 litri di acqua nel pentolone. Partire di nuovo a freddo con le carcasse tostate ed aggiungere tutte le componenti aromatiche. Far sobbollire per circa 2 ore.
• Per la chiarificazione del brodo
Frullare al Bimby il petto di pollo con carota e cipolla. Quando inizia a lisciarsi aggiungere l’albume. Chiarificare il brodo con 400 g di massa.
• Per la Geleè di acqua di verdure
Unire a freddo Carte D’Or Base Neutra Gelatina all’acqua di verdure, scaldare a 50°C, aggiustare di sapidità.
• Per l’assemblaggio del coccodrillo
Imburrare gli stampi con Carte d’Or Stacca facile e posizionarli su teglie gastronorm bloccati nel sale grosso. Versare una minima quantità di acqua di verdure gelificate e predisporre le verdure una alla volta. Terminare con la lingua di vitello e colare l’acqua gelificata a coprire. Far gelificare a 4°C. Rimuovere dal frigo all’arrivo della comanda. Servire con il brodo di pollo chiarificato.
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