Il Vizietto

Ricetta di Gabriele Muro, executive chef dell'Adelaide Al Vilòn di Roma

Ingredienti per 4 persone:    
•    500 g di pesce bianco sfilettatto
•    400 g di scarola
•    4 fette di pancarré
•    30 g harissa
•    Olio evo
•    1 spicchio di aglio
•    1 albume
•    Sale q.b.

Per l’ harissa:
•    100 g peperoncini freschi puliti dai semi
•    20 g polpa di peperone rosso arrostito
•    3 g succco di limone
•    3 g limone candito
•    Mezzo spicchio di aglio
•    Olio evo
•    Coriandolo e cumino

Per la maionese di alici:
•    100 g alici sottolio
•    200 g olio di girasole

Per la polvere di olive:
100 g olive taggiasche disidratate



Procedimento: preparare l’harissa pestando in un mortaio i peperoncini privi di semi, tenuti precedentemente in ammollo un’ora in acqua e sale, poi aggiungere il peperone, l’aglio, limone e aromi. Condire con olio evo e sistemare il tutto in un vasetto.
Sbiancare la metà della scarola e frullarla con acqua fredda e olio evo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Preparare la maionese di acciughe emulsionando le acciughe in un mixer con olio di girasole e qualche goccia di acqua.
Disidratare le olive in forno a 60°C per circa 2 ore. Frullarle ottenendo una polvere.

Tagliare il filetto di pesce a carpaccio. Condire con olio sale e pepe. Saltare la scarola con olio e harissa. Con l'aiuto di un coppapasta di forma quadrata da circa 7cm per lato formare il sandwich disponendo al centro dei due strati di pesce la scarola ripassata. Avvolgere nella pellicola da microonde e mettere sottovuoto. Cuocere a vapore a 55°C per circa 20 min. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare il pane in fettine sottili dello stesso diametro del sandwich di pesce. Spennellare il pesce con del bianco d'uovo e cuocerlo in una padella antiaderente con dell’olio evo fino a che il pane da entrambi i lati diventi ben croccante e dorato.

Impiattare mettendo la crema di scarola alla base, "Il Vizietto" al centro del piatto, qualche foglia di scarola ripassata, e guarnire con maionese di alici, polvere di olive e germogli.

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