La Vie en Rose by Cédric Grolet

Dalla collaborazione tra Pavoni Italia e il World’s Best Pastry Chef 2018 Cédric Grolet nasce la melodia di una forma elegante e raffinata: “La Vie en Rose”, uno stampo in silicone Pavocake KE080 per torta e Pavoflex PX4386 per monoporzione.

Biscuit pâte à choux

10 g latte
25 g burro
35 g farina T45
45 g uova
40 g tuorli
80 g albume
55 g zucchero in polvere
5 fragole

In una pentola, portare a ebollizione il latte e il burro. Aggiungere la farina, quindi mescolare a fuoco lento fino a quando la pasta si stacca facilmente dalle pareti. Mettetela nella ciotola di un battitore con foglia. Mescolare per rimuovere il vapore acqueo, quindi aggiungere gradualmente le uova e i tuorli in tre volte. Montare gli albumi a neve incorporando lo zucchero in tre volte. La meringa è pronta quando forma un “becco d’uccello”. Incorporarla in tre volte nella pâte à choux fino ad ottenere una miscela liscia ed omogenea. Avvolgete un sottile strato di biscotto in una fascia rotonda di 20 cm X3920 Pavoni Italia. Aggiungete le fragole tagliate a metà nell’impasto, poi cuocete in forno a 165°C per 20-25 minuti e lasciate raffreddare.

Ganache alla vaniglia

705 g panna liquida
1 baccello di vaniglia
150 g cioccolato bianco con copertura avorio
42 g massa gelatina

Il giorno prima, in una casseruola, scaldate la metà della panna. Aggiungete la vaniglia spaccata e grattata. Lasciare in infusione per circa 10 minuti. Riscaldare nuovamente la miscela prima di passare al colino cinese. Versare sul cioccolato tritato e sulla massa gelatina. Mescolare per ottenere una ganache omogenea incorporando la panna rimanente. Lasciare riposare in fresco per 12 ore.

Crema pasticcera alla vaniglia

120 g latte
20 g panna liquida
1 baccello di vaniglia
40 g tuorli
35 g zucchero semolato
10 g panna in polvere
15 g burro
30 g mascarpone

In una pentola, portare a ebollizione il latte e la panna con la vaniglia spaccata e grattata, e lasciare in infusione fuori dal fuoco e coperto per circa 10 minuti. Portate di nuovo a ebollizione e passate al colino cinese. In parallelo, in un cul-de-poule, fate imbiancare i gialli con lo zucchero e la panna in polvere. Versatevi sopra la miscela bollente. Lasciate bollire 2 minuti sempre mescolando, quindi aggiungete il burro e il mascarpone.

Crema diplomatica

35 g massa gelatina
265 g crema pasticcera alla vaniglia
265 g ganache alla vaniglia

In un cul-de-poule, mescolare la massa gelatina fusa con la crema pasticcera. Montare la ganache con un battitore elettrico. Incorporarla in tre volte nella miscela a base di crema pasticcera alla vaniglia.

Fragole invecchiate

300 g di fragole
30 g di zucchero semolato

Lavare e tagliare le fragole. Disporle in un piatto e cospargerle con lo zucchero. Coprire il tutto con un coperchio. Cuocere in forno a vapore a 100°C per circa 1 ora e 15 minuti. Conservare il succo di cottura per realizzare il gel.

Gel fragola

400 g succo di fragola
40 g zucchero semolato
6 g agar-agar
2 g gomma di xantano

In una casseruola portate a ebollizione il succo di fragola, poi aggiungete le polveri. Mescolate e lasciate raffreddare.

Marmellata di fragole

475 g di fragole mature
70 g di succo di fragola
145 g di zucchero semolato
50 g di glucosio
10 g di pectina NH
3 g di acido tartarico

Macerare le fragole aggiungendo gradualmente il succo di fragola per circa 30 minuti. Aggiungere il resto degli ingredienti, mescolare e portare a ebollizione 1 minuto. Lasciar raffreddare.  

Copertura di rubino

100 g di burro di cacao
100 g di cioccolato bianco
1 g di colorante rosso naturale in polvere Pavoni Italia NCP05

In una pentola sciogliere il burro di cacao, quindi versarlo sul cioccolato tritato. Miscelare con il colorante fino ad ottenere una miscela omogenea e conservarlo a 35°C.

Montaggio

Montare la ganache con un battitore elettrico. Lavare e asciugare le fragole e tagliarle a lamelle sottili. Rimuovi delicatamente il cerchio del biscotto. Disporlo in un nuovo cerchio dello stesso diametro circondato da una striscia di foglia rodioide di 3,5 cm BB35 Pavoni Italia. Il montaggio non deve superare 3,5 cm di altezza. Con una tasca coprite il biscotto con un sottile strato di crema diplomatica e sopra uno strato di marmellata di fragola. Tutto intorno, copri con una corona di crema, poi lisciare i bordi con una piccola tavolozza in modo da avere contorni pieni. Al centro della torta, disponete le fragole, le fragole invecchiate, i cubetti di gel fragola e riempite gli spazi di marmellata di fragole. Grattugia la buccia del lime con una microplane. Completa con la panna all’altezza del rodoide e liscia alla tavolozza. Conservare in congelatore per circa 4 ore.

Montare la ganache con un battitore elettrico. Cuocere la ganache sul fondo e sui bordi dello stampo Pavoni Italia “La Vie en Rose” KE080. Posizionare l’inserto al centro. Completare gli spazi di ganache e lisciare alla palette. Posizionare il tutto in congelatore per circa 6 ore. Smonta delicatamente, poi spruzza la torta con una pistola, in modo da ricoprirla armoniosamente. Lasciate raffreddare 6 ore al fresco prima della degustazione.

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