Variazione di scampi

Variazioni di scampi.
Ricetta di Marco Tomasi della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.

Ingredienti per 10 persone
Cremoso agli scampi
500 g Salsa agli Scampi Surgital Linea Sugosi - i Prestigiosi
100 g panna fresca
2,5 g agar agar
30 g passata di pomodoro
5 g mazzetto aromatico (timo, basilico, alloro)

Verdure croccanti
50 g cipolla rossa di Tropea
50 g pomodoro ramato
50 g carote
50 g sedano
20 g olio evo al basilico
q.b. sale e pepe
q.b. olio evo

Scampo confit
10 scampi sgusciati
300 g burro dolce
5 g brandy
3 g alloro
3 g timo
2 g sale Maldon

Decorazione
q.b erbe aromatiche

Preparazione
Cremoso agli scampi
In una casseruola portare ad ebollizione la salsa agli scampi con la panna, la passata di pomodoro ed il mazzetto aromatico. Aggiungere l'agar agar e portare a bollore rimestando con una frusta. Rimuovere gli aromi e insaporire con sale e pepe. Disporre la salsa in un piatto da servizio e raffreddare in modo che l'agar agar possa agire.

Verdure croccanti
Pulire, pelare e tagliare le verdure a brunoise, saltarle velocemente in padella con dell'olio lasciandole croccanti. Trasferire in una boulle e condire le verdure con il sale il pepe e l'olio al basilico.

Scampo confit
In un pentolino unire il burro con il Brandy e gli aromi, portare ad una temperatura di 55°C ed immergervi gli scampi per 5 minuti. Scolare dal burro e condire con sale Maldon.

Decorazione
Utilizzare le erbe aromatiche in finitura del piatto.

Servizio
Con l'aiuto di un coppapasta disporre le verdure croccanti sopra al cremoso agli scampi, rigenerare in forno a 60°C con il 5O% di umidità.
Adagiare sopra alle verdure lo scampo appena scolato dal burro e decorare con i germogli.

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