Variazione di agnello

Ricetta pasquale di Rosario Simeoli, socio Euro-Toques e chef del ristorante Trattoria Pomo d’Oro a Budapest in Ungheria

Ingredienti
Per la pancia di agnello:
-1 pancia di agnello, circa 3,2 kg
-4 kg di acqua
-240 gr di sale
-3 g di sale rosa
-10 rametti di timo
-20 grani di pepe nero
-Attiva G.S
Pulire e rimuovere eventuali ossa e tessuto connettivo dalla pancia, riservando per il jus di agnello alla menta. Unire l'acqua e i sali e mescolare per scioglierli completamente. Immergere la pancia di agnello con il timo e i grani di pepe nella salamoia per 6 ore. Rimuovere la pancia dalla salamoia e asciugarla. Tagliarla a metà trasversalmente e spolverare generosamente con Activa. Impila i 2 pezzi uno sopra l'altro, mettendo il pezzo non spolverato con Activa in cima alla pila, mettila in un sacchetto sottovuoto e chiudere ermeticamente. Refrigerare per tutta la notte. Cuocere la pancia a bagnomaria per 8 ore a 85 gradi.  Togliere la pancia dal bagnomaria e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Rimuovere dal sacchetto e mettere la tra 2 teglie con sopra una pentola o una padella pesante per appiattirla uniformemente. Refrigerare per tutta la notte. Ralf momento del servizio tagliarla in pezzi da 8 x 8 cm. Mettere da parte. L'eventuale pancia rimanente può essere refrigerata, ben avvolta, per un massimo di 1 settimana.

 
Per il pleurotus:
-1,250 kg di funghi pleurotus
-250 gr di brodo vegetale
-25 gr di sale
-15 gr di gambi di prezzemolo
(Cottura 85° per 20 minuti)
 
Per il pesto di aglio orsino:
-100 gr di foglie di aglio orsino
-50 gr di noci
-100 gr di olio evo
-1 pizzico di sale
-50 gr di Pecorino Romano Dop
Pulire e lavare bene l’aglio orsino. Sbollentarlo per 2 minuti in acqua giustamente salata e abbattere in acqua e ghiaccio. Scolare, strizzare e mettere tutto insieme agli altri ingredienti nel bicchiere del pacojet. Abbattere in negativo e pacossare almeno tre volte prima di utilizzare.
 
Per la salsa concentrate di carote:
-5 kg di carote
-1 cucchiaio scarso di tapioca
-sale, olio evo
Centrifugare le carote ottenendo circa 1 lt di succo. Salare ed emulsionare con 2-3 cucchiai di olio. Versare in un barattolo e lasciar riposare in frigo per 48 ore scuotendo ogni tanto. Versare in una padella e far ridurre a fuoco bassissimo fino ad ottenere circa 400 ml di concentrato. Aggiungere la tapioca poco prima del termine della cottura, mescolare e far addensare brevemente.

Per finire:
-costolette di agnello
-aromi (timo, rosmarino, salvia)
-burro nocciola
-erba cipollina

Rosolare le porzioni di pancia e costoletta di agnello con il pleuroto in una padella con burro nocciola e gli aromi girandole una volta e fino a quando non diventano ben croccanti per circa 5 minuti. Glassare con il sugo di agnello alla menta e adagiarle su un tovagliolo di carta per drenare l'eccesso di glassa.
Metti una pancia e una costoletta di agnello su ogni piatto, ad angolo e leggermente sfalsato mettere il pleuroto. Condire con il jus, e la riduzione di carote. Guarnire con punti di pesto all'aglio orsino e il suo olio.

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