Uovo a lenta cottura, vegetali e panko aromatico

Uovo a lenta cottura, vegetali e panko aromatico.
Ricetta di Tommaso Bonseri Capitano, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.

Ingredienti per 10 persone
Uovo cbt
10 uova
q.b. sale
q.b. pepe

Panko allo zafferano
200 g panko allo zafferano
2 g zafferano
50 g olio evo
10 g acqua
10 g sale
20 g timo
1 zeste limone

Crema di sedano rapa
300 g sedano rapa
80 g Crema Gourmet Tre Valli
2 foglie di alloro
q.b. sale
q.b. pepe

Asparagi
10 asparagi
200 g burro
20 g timo
3 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio

Decorazioni
erbe aromatiche

Preparazione
Uovo cbt
Cuocere le uova a bassa temperatura per so minuti a 61 °C. Abbattere in acqua e ghiaccio. Rigenerare per 10 minuti a 61 °C per il servizio.

Panko allo zafferano
Con olio, acqua e zafferano preparare un condimento ed utilizzarlo per condire il panko, dopodiché tostarlo in padella. Aromatizzare con timo fresco e zeste di limone. Salare.

Crema di sedano rapa
Tagliare e cuocere il sedano rapa in acqua bollente con una foglia di alloro. Scolare e frullare con la panna fino ad ottenere un composto cremoso. Bilanciare di sapidità.

Asparagi
Pelare gli asparagi e tagliarli a losanghe, saltarli in padella con il burro e gli aromi.

Servizio
Disporre la crema di sedano rapa a semicerchio, rompere l'uovo e adagiarlo al centro della crema, aggiungere gli asparagi a losanghe ed infine coprire l'uovo con il panko. Guarnire con olio ed erbe aromatiche.

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