Unexpected chocolate

Ricetta di Enrico Marmo, chef del ristorante Balzi Rossi a Ventimiglia (Im)

È dalla ricerca di un cioccolato taglio sartoriale che è nato il dessert Unexpected chocolate del menu Liguria del ristorante Balzi Rossi. L’obiettivo dello chef Enrico Marmo? Proporre l’abbinamento cioccolato-olio evo in una chiave diversa e contemporanea. La scelta della materia prima è ricaduta sul cioccolato Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate, un fornitore giovane situato nei pressi del ristorante, a Fossano. «La buona acidità e l’aromaticità - ha detto Enrico Marmo - mi hanno convinto prima di ogni altra cosa nella scelta della varietà di cioccolato. Per far risaltare le proprietà dello stesso, abbiamo realizzato una meringa più leggera, con l’acqua di cottura dei ceci o aquafaba al posto degli albumi: da qui il nome del dolce». A completare il piatto, vi sono polvere di olive taggiasche, croccantino al cioccolato senza glutine, così come l’intero dolce, acqua di cioccolato e l’immancabile olio extravergine di olive taggiasche, simbolo di questa terra e protagonista di questo abbinamento, grazie alla propria capacità di veicolare meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti.

Ingredienti per 4 persone
MOUSSE
•    190 g acqua di ceci
•    15 g zucchero a velo
•    2 g xantana
•    400 g cioccolato Chuno Ecuador 78%
•    150 g latte di soia

Montare l'acqua di ceci con lo zucchero a velo e la xantana per 12 minuti in una planetaria. Fondere il cioccolato a bagnomaria. Aggiungere il latte di soia a 50°C. Unire delicatamente le due masse. Stendere tra due fogli di carta forno. Abbattere a - 36°C per 2 ore.
 
CROCCANTINO
•    100 g cracker salati senza glutine
•    50 g grue di cacao Chuno
•    50 g cioccolato Chuno Ecuador 78%

Frullare i cracker e il grue di cacao per 2 minuti in un robot da cucina. Aggiungere il cioccolato a 50°C. Stendere tra due fogli di carta forno. Abbattere a - 36°C per 30 minuti.

POLVERE DI OLIVE TAGGIASCHE
•    100 g olive taggiasche disidratate
•    60 g maltodestrina

Frullare gli ingredienti per 30 secondi alla massima potenza in un robot da cucina. Setacciare. Conservare in freezer a - 18°C.

ACQUA DI CIOCCOLATO
•    100 g acqua a 80°C
•    50 g grue di cacao Chuno
•    2 g xantana

Unire gli ingredienti. Lasciar riposare per 30 minuti. Frullare. Filtrare.

FINITURA
•    Olio extravergine di olive taggiasche q.b.

Disporre alla base del piatto un rettangolo irregolare di mousse. Spolverare con la polvere di olive taggiasche. Aggiungere due triangoli di croccantino e quattro punti di acqua di cioccolato ai lati. Completare con un filo di olio.

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