Turbante di pesce lama ai funghi porcini locali, crema di patate, olio al prezzemolo e olive taggiasche disidratate
Turbante di pesce lama ai funghi porcini locali, crema di patate, olio al prezzemolo e olive taggiasche disidratate.
Lo chef Timi Shpetim Xhakosi del ristorante Il Sogno di Finale Ligure (Sv), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
- Filetto di pesce lama 1
- Funghi locali medi 5
- Olio evo qb
- Aglio 1 spicchio
- Sale qb
- Pepe qb
- Vino bianco secco qb
- Prezzemolo 1 mazzetto piccolo
- Scalogno 1 piccolo
- Patata 1 media
- Olive taggiasche disidratate qb
Preparazione
Pulire il filetto aiutandosi con unapinzetta e cercando di togliere tutte le spine. Adagiare il pesce su un tagliere dopo averlo segnato con un coltello dalla parte della pelle, in modo che poi sia più facile arrotolarlo. Pulire i porcini raschiandoli con un coltellino ed eventualmente passandoli in un canovaccio umido, così da togliere tutta la terra, solo allora tagliarli a fette sottili. Tenere da parte un fungo per la decorazione. Saltare le fettine appena ottenute in una padella con dell’olio extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio pulito e tagliato.
Aggiungere sale e pepe, e sfumare con del vino bianco secco. Condirli anche con del prezzemolo tritato all’ultimo. A questo punto lasciarli raffreddare. Avvenuto ciò, tritarli con un coltello senza che diventino una poltiglia. Mettere tutto sul pesce, arrotolarlo su se stesso e fissare le estremità con due stuzzicadenti. Cuocere il turbante in forno a 190 °C per 10 minuti, con una percentuale di umidità. Preparare intanto la crema di patate: scaldare dell’olio in un pentolino, aggiungere lo scalogno tagliato fine e farlo sudare.
Inserire la patata tagliata a fettine, con sale e pepe, e coprire con del brodo vegetale. Cuocere per 4 minuti e frullare il tutto. Prendere le olive e asciugarle. Riporre nel microonde per 5 minuti al massimo della potenza. Tritarle in briciole con un coltello. Tagliare il fungo a metà e poi in 3 spicchi, da passare in padella con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Cuocerli per 15 secondi per lato, aggiustando di sale e pepe. Frullare il prezzemolo con dell’olio e poi filtratelo. Servire infine su un piatto.
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