Triglie, panatura al limone, mela, cavolo nero e aceto balsamico

Triglie, panatura al limone, passata di mela, crunch di cavolo nero, aceto balsamico.
La ricetta creata dal team di cucina del ristorante AL3 di Calice Ligure in provincia di Savona e presente sulla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

Mele Carla 3
Olio monocultivar taggiasca qb
Aceto balsamico 100 ml
Agar agar 1,5 g
Cavolo nero 4 foglie

Per la panatura:
Scorza di limone qb
Succo di limone qb
Pan grattato 40 g
Olio monocultivar taggiasco qb
Aglio di Vessalico 1 spicchio
Prezzemolo qb
Triglie di scoglio del nostro mare 4 (da 100 g)
Olio qb
Sale qb

Preparazione

Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti. Far rosolare quest’ultimi con un filo d’olio e finire la cottura con un po’ d’acqua. Quando è ultimata, frullare tutto. Ridurre l’aceto balsamico fino a un terzo, aggiungendo l’agar agar e lasciando poi raffreddare. Tagliare il cavolo nero sottile e friggerlo fino a che non è croccante e lucente.

Per la panatura

Spremere il limone e aiutandosi con una grattugia, ricavarne la scorza. Procedere tostando il pangrattato, a cui aggiungere il succo e la scorza di limone, l’olio, l’aglio precedentemente tritato e il prezzemolo fino a che il tutto non è ben compatto. Passare quindi alla preparazione del pesce: squamare, sfilettare e spinare con cura le triglie. Mettere da parte la lisca con la testa ancora attaccata. Farcire quindi con la panatura (circa 10 g ciascuna) i due filetti della stessa triglia, da posizionare sovrapposti. Prestare attenzione a non impanare i lati con la pelle.
Condire con olio e sale e cuocere nel forno precedentemente scaldato, a 190 °C in modalità statica per 3/5 minuti.
Come ultimo passo, friggere la lisca a 180 °C fino a renderla croccante. Impiattare scegliendo a piacimento se mettere tutto sullo stesso piatto, o utilizzare una presentazione con due piatti più piccoli.

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