Triglia maggiore di scoglio a “pisci d’uovo”

Ingredienti per 4 persone

• 4 triglie
• 4 lische di triglia
• 12 capperi dissalati per guarnire
• 1 arancia non trattata da infornare

Per la polpettina

• 40 gr pomodori maturi
• 20 gr pangrattato
• 20 gr mollica alla palermitana
• Cipollotto
• Basilico
• Origano
• Peperoncino

Per la gelatina

• Olii essenziali di agrumi
• Semi di coriandolo
• Anice stellato
• Agar agar

Per la salsa di triglia

• 4 teste di triglia
• Cipollotto
• Pomodori freschi
• Prezzemolo

Preparazione
Sfilettare la triglia e cucinarla in forno con olio extra verdine d’oliva Tonda Iblea per un minuto.
Preparare un’insalata con pomodori spellati, cipolla, origano, sale, olio evo.
Lasciare marinare 1 ora e aggiungervi del pangrattato, formare delle polpette e friggerle in padella con poco olio.
Pulire le lische di triglia e friggerle. Tenerle da parte.
Preparare un sugo stretto con le teste di triglia ed estrarne il succo con un colino a maglia stretta o con una pressa.
Preparare una gelatina di media consistenza con estratti di limone, arancia, bergamotto, chinotto e profumarla con semi di coriandolo e anice stellato.
Dissalare i capperi ed essiccarli per 10 ore in un essiccatoio.
Legare il sugo di triglia dandogli una consistenza viscosa ed infine grattugiarvi sopra un’arancia infornata 6 ore ed esiccata 72 ore, deve risultare intera ma senza liquidi.

Assemblaggio del piatto
Posizionare la polpettina al centro del piatto, mettervi sopra la triglia, poi la gelatina e la lisca di triglia. Decorare con i capperi croccanti

Vino in abbinamento: Bianco di Sei, 2017, Palmento Costanzo

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