Triglia farcita di stoccafisso con salsa alla livornese

Triglia farcita di stoccafisso con salsa alla livornese.
Voglia di un gustosto secondo di pesce? Ecco la ricetta realizzata da Claudio Sadler, 1 stella Michelin, presidente de Le Soste e membro Euro-Toques Italia.

INGREDIENTI PER 10 PERSONE
PER LE TRIGLIE
10 triglie rosse di scoglio 200g
q.b. olio vegetale
q.b. rosmarino fresco

PER LO STOCCAFISSO MANTECATO
500 g di baccalà dissalato
2 cipolle bianche
2 patate bianche
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
200 g di prosecco
200 g di vino bianco
500 g latte
500 g panna fresca
q.b. olio di semi

PER LA SALSA LIVORNESE
1000 g di scarti di pesce e pesce da zuppa
50 g di concentrato di pomodoro
200 g pomodorino datteri no fresco
2 cipolle bionde
2 coste di sedano
3 carote
1 spicchio d’aglio
1 finocchio
1 stecca di lemon grass
100 g zenzero fresco
0,5 g di zafferano
q.b. peperoncino fresco
q.b. gambi di prezzemolo
q.b. semi di finocchio
q.b. polvere di curcuma
q.b. semi di coriandolo
200 g di vino bianco

PER IL PURÈ DI CECI ALLO ZAFFERANO
200 g di ceci secchi
0,5 g di zafferano
1 cipolla bionda
q.b. parure di verdura
q.b. olio profumato al rosmarino

FINITURA
50 favette fresche
2 blister di germogli di pisello

INDICAZIONI

PER LE TRIGLIE
Squamare accuratamente le triglie e togliere le interiora, lavare accuratamente il sangue e asciugarle.
Tagliare la coda con un colpo netto del coltello.
Sfilettare le triglie e spinarle e con un coltello ben affilato incidere la polpa in modo da ottenere una tasca all’interno della polpa, farcirla di baccalà mantecato e quindi conservare in frigorifero.
Aver cura di conservare tutte le lische e le teste di pesce per la salsa.
Aromatizzare l’olio con il rosmarino.

PER LO STOCCAFISSO MANTECATO
Tagliare le cipolle a julienne molto fine e stufarle in una casseruola dai bordi bassi con olio evo la foglia di alloro e gli spicchi di aglio, aggiungere le patate sbucciate e tagliate a fette sottili quindi cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti.
Aggiungere il baccalà e alzare la fiamma, sfumare con il vino bianco e ridurre a zero, aggiungere il latte e la panna e abbassare la fiamma, portare a cottura e ridurre quasi a zero il liquido.
Spostare il baccalà in planetaria con la foglia montare aggiungendo olio a filo.
Aggiustare di sale e pepe e ritirare in una poche a duille in frigorifero fino al momento del servizio.

PER LA PUREA DI CECI E ZAFFERANO
Lasciare i ceci in ammollo dalla sera prima, quindi portarli sul fuoco con abbondante acqua fredda pepe in grani e una foglia di alloro.
Farli partire da acqua fredda non salata e salare solo a tre quarti di cottura aggiungendo qualche parure di carote sedano e cipolla, quindi raffreddare nella loro acqua.
Tagliare la cipolla a julienne e stufarla in una casseruola a bordi bassi con la polvere di zafferano aggiungere i ceci e poca della loro acqua di cottura, frullare tutto mantenendo una consistenza soda, aggiustare di sale e pepe e olio al rosmarino raffreddare e conservare in frigorifero.

PER LA SALSA LIVORNESE
In una casseruola preparare un fondo con sedano carota cipolla zenzero finocchio lemongrass aglio e le varie spezie, quindi stufare tutto molto dolcemente per almeno 15 minuti, aggiungere le lische e gli scarti del pesce e alzare la fiamma, aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino bianco, ridurre a zero e aggiungere i pomodorini.
Coprire tutto con il ghiaccio e lasciare portare dolcemente a bollore, bloccare dopo 40 minuti e passare tutto al tritaverdure, quindi ridurre molto dolcemente, aggiustare di gusto e raffreddare.

PER LE FAVE
Sgusciare le favette e sbianchirle in acqua bollente salata bloccandone la cottura in acqua e ghiaccio.
Pulire tutte le favette dalla loro buccia e conservarle in frigorifero.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Al momento del servizio tirare fuori le triglie dal frigorifero e appoggiarle su di una teglia forata, quindi irrorarle con il dell’olio a punto di fumo in modo da bloccare il colore delle triglie e iniziare la cottura, portare il pesce sotto la salamandra per finire la cottura molto dolcemente.
Riscaldare la purea di ceci e la zuppa di pesce alla livornese, aggiustandola di gusto con burro e succo di limone.
In un piatto piano appoggiare i filetti di triglia uno sopra l’altro sulla destra del piatto, leggermente spostato sulle destra e appoggiare una quenelle leggermente schiacciata di purea di ceci che servirà a tenere in piedi la coda di triglia.
Appoggiare qualche fava in giro nel piatto condita con olio e sale e qualche germoglio di pisello.
Salsare abbondantemente e servire

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