Tournedos alla Rossini (o filetto alla Rossini)

Tournedos alla Rossini (o filetto alla Rossini)
La ricetta dei Tournedos alla Rossini di Roberto Dormicchi del ristorante Triglia di Bosco di Piobbico (Pu). La leggenda narra che alla richiesta di Rossini di una variazione al tartufo per il suo filetto, uno chef gliel'avrebbe negata. Rossini, irato, esclama: “Alors, tournez le dos!”, letteralmente “Giratevi di spalle” ossia “Fatevi da parte”. Da qui i Tournedos Rossini, ossia un filetto di manzo cotto nel burro, accompagnato da foie gras fresco e aromatizzato con tartufo nero e Madera.

Ingredienti per 2 persone:

• 2 filetti di manzo da 200 g
• 2 scaloppe di foie gras d'oca
• 2 fette di pane di circa 1 centimetro di altezza tagliato a cerchio con un coppa pasta della dimensione del filetto
• 1 tartufo nero fresco
• qb burro
• qb sale
• qb timo
• qb salvia

Per la salsa:

• 100 ml vino rosso
• 100 ml sugo d'arrosto di manzo
• 50 ml Madeira
• 1 tartufo nero fresco
• qb burro
• qb sale
• qb pepe

Procedimento:

Versare in una casseruola il vino rosso e il Madeira. Portare il tutto a bollore abbassare il fuoco e far ridurre di un terzo ottenendo così 50 g di salsa. Quindi unire il sugo d'arrosto, portare a bollore e filtrare il tutto. Aggiungere il tartufo tritato finemente precedentemente tostato in padella antiaderente con poco burro, aggiustare di sale e pepe. Tostare il pane in padella con una noce di burro è un pizzico di sale. Arrostire i filetti in padella con burro e odori timo e salvia per 4/5 minuti per lato e portarli a cottura desiderata. Arrostire le scaloppe di foie gras. Una volta pronte tutte le preparazioni impiattare il pane tostato posizionando nella parte superiore il filetto e successivamente la scaloppa di foie gras terminare con la salsa. Finire con lamelle di tartufo sulla scaloppa di foie gras. Servire.