Tortellini con crema di piselli al basilico e prosciutto di Parma

Tortellini con crema di piselli al basilico e prosciutto di Parma.
Ricetta di Massimiliano Mascia del ristorante San Domenico di Imola (2 stelle Michelin) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti

PER IL RIPIENO
50 g prosciutto di Parma Zuarina 24 mesi
250 g lombo di maiale
60 g mortadella
150 g Parmigiano Reggiano Dop
1 uovo (facoltativo)
sale
noce moscata

PER LA PASTA
400 g farina di grano tenero tipo 00
4 uova

PER LA CREMA DI PISELLI
200 g piselli
10 g sale
8 g zucchero semolato
acqua naturale
olio extravergine di oliva

PER LA SALSA
50 g prosciutto di Parma Zuarina 24 mesi
50 g piselli
1 carota
1 zucchina
80 g panna
20 g burro

PER LA FINITURA
20 g burro
Parmigiano Reggiano Dop
sale

Preparazione
Preparate il ripieno dei tortellini macinando finemente il lombo passandolo al tritacarne a fori medi insieme alla mortadella e al prosciutto, raccogliete il tutto in una ciotola e insaporite con la noce moscata, il sale e il parmigiano grattugiato, aggiungendo, se necessario e gradito, un uovo.
Impastate le uova e la farina e tirate l’impasto in una sfoglia sottilissima che riquadrerete in piccoli fazzoletti di qualche centimetro. Depositate al centro un mucchietto di ripieno, quindi ripiegate il quadrato lungo la sua diagonale e poi, facendo aderire i vertici opposti conferite la classica forma a cappello.

Preparate la crema sbianchendo i piselli per 5 minuti in acqua bollente, passateli velocemente in acqua e ghiaccio per fissarne il colore, quindi scolateli e frullateli insaporendo con il sale, lo zucchero e un po’ di acqua. Otterrete cosi` una crema molto verde e dal gusto intenso e naturale di legume.
Dedicatevi poi alla preparazione della salsa, tagliando a julienne il prosciutto e a cubetti la zucchina e la carota. Sbianchite i piselli scottandoli per pochi minuti in acqua bollente quindi passateli in acqua e ghiaccio per raffreddarli velocemente. In una casseruola, fondete il burro e fatevi stufare il prosciutto Zuarina e le verdure a cubetti, aggiungete la panna e un po’ di parmigiano grattugiato, fate soffriggere e spegnete il fuoco.

Cuocete i tortellini in abbondante acqua salata, scolateli e versateli in padella, aggiungete il burro, riaccendete il fuoco e uni- te i piselli tenuti da parte. Saltate e condite con parmigiano grattugiato e un pizzico di sale, se necessario. Aggiungete la crema di piselli, amalgamate e impiattate.

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