Tortelli tricolore, cuore di pomodoro e fonduta di bufala campana

Una ricetta come simbolo dell'Italia, tricolore come la nostra bandiera, realizzata da Antonio Danise della Nazionale Italiana Cuochi

Tortelli tricolore, cuore di pomodoro ciliegino e fonduta di Bufala campana Dop affumicata.
Ricetta di Antonio Danise della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.

Ingredienti per 10 persone
Salsa ristrettissima di pomodori I Ciliegini Cirio Alta Cucina
400 g pomodori I Ciliegini Cirio Alta Cucina
3 cl olio evo
40 g sale fino
25 g scalogno
5 g colla di pesce

Pasta all'uovo ai tre colori
500 g farina di semola rimacinata
10 g sale fino
260 g tuorli d'uovo
40 g spinaci in polvere
10 g olio evo
40 g pomodoro in polvere

Fonduta alla mozzarella di bufala affumicata
500 g latte intero
15 g farina bianca 00
15 g burro
20 g sale fino
100 g mozzarella di bufala campana Dop
50 g trucioli di rovere e quercia

Per guarnire
25 g basilico greco
20 g nasturzio
10 g timo limonata
20 g crescione
20 g polvere di pomodoro
20 g polvere di basilico

Croccante al basilico
100 g farina bianca 00
50 g acqua
1 g lievito di birra
1 g polvere di basilico
3 g sale fino

Preparazione
Salsa ristrettissima di pomodori I Ciliegini Cirio Alta Cucina
Fare rosolare lo scalogno a fiamma moderata all'interno di una casseruola, aggiungere i pomodorini ciliegina e cuocere a fiamma bassissima al fine di ottenere una salsa densa e ristretta.
Aggiustare di sale, emulsionare con l'utilizzo di un frullatore ad immersione e aggiungere la colla di pesce precedentemente messa a bagno. Disporre il sugo ottenuto all'interno degli appositi stampi semisferici e di seguito in abbattitore.

Pasta all'uovo ai tre colori
Dividere la mise en place in tre parti uguali, procedere con la preparazione di tre impasti, uno neutro, uno con gli spinaci in polvere, l'altro con il pomodoro in polvere. Stendere attraverso la laminatrice i tre impasti e adagiare sull'impasto neutro l'impasto agli spinaci e l'impasto al pomodoro precedentemente tagliati a mo' di tagliatelle. Coppare l'impasto a forma di dischi e disporre al centro la salsa di ciliegina precedentemente abbattuta. Chiudere i tortelli e cuocere per 2 minuti in acqua bollente.

Fonduta alla mozzarella di bufala affumicata
All'interno di un pentolino portare a bollore il latte, a parte realizzare un roux biondo con il burro e la farina a disposizione. Aggiungere il latte gradualmente evitando la formazione di grumi e rimestando con l'ausilio di una frusta, portare a bollore a fiamma bassa e aggiungere la mozzarella tritata, salare e affumicare attraverso i trucioli di rovere e quercia.

Per guarnire
Utilizzare gli ingredienti per guarnire il piatto.

Croccante al basilico
Stemperare il lievito di birra con l'acqua a disposizione, all'interno di una bastardella in acciaio impastare tutti gli ingredienti, ottenendo una pasta liscia priva di grumi. Puntare l'impasto per circa 30 minuti a temperatura ambiente, pezzare, attendere il raddoppio del volume e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti. Raffreddare, tagliare in piccoli pezzi ed essiccare in forno statico a 90°C per un'ora con valvola aperta.

Servizio
Disporre i tortelli all'interno del piatto di portata (5 per porzione), accompagnare con la fonduta di mozzarella di bufala campana affumicata. Completare il piatto con i germogli di basilico greco ed il croccante al basilico.

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