Tortelli di polenta e quartirolo

La ricetta dello chef Maurizio Palmieri del ristorante Ippogrifo di Genova, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Tortelli di polenta e quartirolo.
Lo chef Maurizio Palmieri del ristorante Ippogrifo di Genova, presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Farina di semola di grano duro 400 g
• Uova 4
• Polenta di mais già cotta 300 g
• Rosso d’uovo 1
• Parmigiano reggiano grattugiato 7 cucchiai
• Maggiorana tritata 1 cucchiaio
• Sale qb
• Formaggio quartirolo 300 g
• Sale qb
• Latte 100 ml
• Panna da cucina 100 ml

Per l'impiattamento:

• Maggiorana qualche foglia
• Tartufo bianco 1 piccolo

Preparazione

Preparare la pasta fresca impastando nella planetaria o a mano la farina e le uova, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprirlo con della pellicola trasparente, prestando attenzione che non passi aria, e lasciare riposare per 30 minuti.

Procedere con il ripieno, frullare la polenta con il rosso d’uovo, il parmigiano (3 cucchiai dei 7 elencati negli ingredienti) e la maggiorana. Stendere quindi la pasta fresca aiutandosi con una sfogliatrice o con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia di circa 1 mm.

Tagliarla a cerchi di 5 cm di diametro con un coppapasta, provando a farli più simili tra loro possibili, sarà più facile impiattare e rendere bello il piatto al momento del servizio. Disporre al centro di ciascun cerchio di pasta una fettina sottile di quartirolo e sopra un cucchiaino di ripieno alla polenta.

Coprire con un altro cerchio di pasta e sigillare bene i bordi premendo con le dita così da ottenere i tortelli. Cuocere quanto ottenuto in acqua bollente leggermente salata per circa 6 minuti. Nel frattempo, versare il latte, la panna e il parmigiano rimanente: far sobbollire a fuoco lento. Passare i tortelli pronti nella padella con il condimento e far mantecare per 1 minuto per raggiungere la giusta cremosità.

Per l'impiattamento, servirli caldi, decorando con qualche foglia di maggiorana e lamelle sottili di tartufo bianco

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