Tortelli al sapore di mare

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 porzioni
800 g Tortelli al Sapore di Mare Surgital

Per il coulis di datterino giallo
500 g datterino giallo
30 g cipollotto fresco
70 g olio evo
20 g basilico
20 g crystal mais

Per il battuto e riduzione di scampi e finocchietto
300 g scampi
50 g cipolla
50 g sedano
50 g scalogno
10 g aglio
30 g prezzemolo
20 cl brandy
60 g doppio concentrato pomodoro
10 g semi di finocchio
50 g burro
q.b. finocchietto selvatico
1 bergamotto

Per il battuto di molluschi e aria marina
1 kg cozze
500 g vongole
20 g aglio
20 g prezzemolo
50 g olio evo
50 g lecitina di soia

Per lattuga di mare croccante
100 g lattuga di mare in sale
100 g aceto di lampone
900 g acqua frizzante
300 g olio di arachidi

Preparazione
Appassire il pomodorino tagliato e condito con olio. sale e cipollotto fresco in forno a 130°C per 35 minuti con valvola aperta. Passare tutto al passaverdure o al mixer ad immersione ancora caldo, mettere il basilico in infusione. Una volta freddo filtrare con chi­nois fine, se necessario legare leggermente con crystal mais.

Pulire gli scampi avendo cura di rimuovere le parti violacee, tagliarli grossolanamente e condirli con scorza di bergamotto bio, finocchietto selvatico e olio evo. Tostare i carapaci in pentola con le verdure e gli aromi, aggiungere il concentrato e sfumare con il brandy. Aggiungere acqua fredda e portare a bollore per 25 minuti, filtrare e mettere in riduzione fino a consistenza e gusto desiderati. Non occorre legare la bisque perché servirà per mantecare i tortelli.

Aprire separatamente cozze e vongole nell'olio insaporito con aglio e prezzemolo, sgu­ sciarle e filtrare l'acqua di cottura che verrà utilizzata in seguito con la lecitina di soia per ottenere l'aria marina. Utilizzare il battuto in abbinamento alla riduzione di scampi per man­ tecare i tortelli.

Lasciare l'alga in ammollo per circa 30 minuti in una miscela di acqua frizzante fredda e aceto di lampone, scolarla ed asciugarla per bene, portare l'olio di arachidi a 140°C e friggere delicatamente le alghe finché non risultano completamente disidratate. Usare per decorare.