Tirami-choux

Ricetta degli chef Fabrizio Tesse e Marco Miglioli del Ristorante Carignano a Torino

Per la pasta choux:
300 g latte
200 g acqua
50 g olio evo
250 g burro
7 g sale
8 g zucchero
280 g farina
500 g uova intere
Unire i primi sei ingredienti e portare ad ebollizione quindi unire la farina e cuocere sbattendo con un cucchiaio. Posizionare il composto in planetaria ed incorporare le uova una per volta. Stampare i bignè su una placca da pasticceria posizionando il craquelin al cacao sopra e cuocere in forno a 200 gradi per 18 minuti.

Per il craquelin:
100 g burro
120 g zucchero a velo
100 g farina
40 g cacao amaro
Unire tutti gli ingredienti e formare un composto omogeneo. Stendere ad uno spessore di 1 cm e coppare. Posizionare sul bignè prima della cottura.

Per la crema di tiramisù:
285 g zucchero
85 g acqua
200 g tuorli
15 g gelatina in fogli
300 g mascarpone  
Portare a 121 gradi lo zucchero e l acqua quindi versare a filo il composto sui tuorli in planetaria. Mescolare finché il composto non è ben soffice ma consistente. Unire quindi la colla di pesce sciolta e il mascarpone. Lasciare raffreddare.

Per il gelato all’anice:
330 g latte intero
90 g panna
120 g zucchero
100 g tuorli
1 baccello vaniglia
20 g liquore all’anice.
Portare tutti gli ingredienti a 82 gradi e far addensare mescolando. Far riposare in frigo per una notte. Versare in gelatiera e mantecare.

Per la salsa al caffe:
400 g panna fresca
125 g zucchero
60 g caffè ristretto
125 g tuorlo
Portare tutti gli ingredienti a 85 gradi mescolando di continuo con una frusta. Lasciare intiepidire.

Per il crumble all'anice:
150 g farina di mandorle
50 g farina 00
100 g burro freddo
5 g anice stellato grattugiato
2 g sale fino
Mescolare gli ingredienti in una planetaria munita di foglia. Stendere il composto su una placca da forno antiaderente e cuocere a 180 gradi per 20 minuti circa.

Composizione del piatto: riempire il bignè con la crema di tiramisù e spolverizzare con del cacao amaro. Posizionare a lato il crumble all'anice con il suo gelato e versare in uscita la crema inglese al caffè. Concludere con una foglia di menta fresca.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.