Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
mercoledì 13 novembre 2024  | aggiornato alle 07:58 | 108966 articoli pubblicati

Siad
Siad

The Queen's flower

Ricetta per la Pasqua di Roberto Rinaldini, Rinaldini Pastry a Cerasolo di Coriano (Rn), maestro pasticcere AMPI

di Roberto Rinaldini
Maestro pasticcere AMPI
 
10 marzo 2021 | 11:01

The Queen's flower

Ricetta per la Pasqua di Roberto Rinaldini, Rinaldini Pastry a Cerasolo di Coriano (Rn), maestro pasticcere AMPI

di Roberto Rinaldini
Maestro pasticcere AMPI
10 marzo 2021 | 11:01
 

The Queen's flower

The Queen's flower

Ricetta per una torta da 20 cm

Fondi di meringa
Ingredienti: 50 g albume d’uovo, 70 g zucchero di canna bianco, 50 g zucchero a velo
Preparazione: montare albume inserendo lentamente lo zucchero di canna bianco in planetaria e una volta montato a mano lo zucchero a velo. Fare con l’aiuto delle dime di plexiglass dei fondi alti 6 mm e cuocere in forno a 130° per 10 minuti e poi abbassare a 70°C e lasciare in forno per 8 ore.

Crema semifreddo alla vaniglia
Ingredienti: 100 g albumi, 160 g  zucchero semolato
Preparazione: scaldare in una casseruola antiaderente la meringa a 65°C mescolando con la lama, fare scendere nel caldaio e montare in planetaria fino a 35°C

Crema meringata con gocce di cioccolato
Ingredienti: 260 g meringa svizzera, 80 g crema pasticcera, 1/2 n baccelli vaniglia, 400 g panna montata lucida, 80 g copertura al latte in gocce
Preparazione: unire la meringa svizzera a 30°C, la crema pasticcera a 4°C quando la massa sarà omogenea aggiungere la panna montata a 4°C e il cioccolato a gocce.

Montaggio
Farcire lo stampo quenelle con la crema semi-freddo e lasciare cristallizzare in abbattitore. Alternare in un anello da 4 cm uno strato di meringa e uno di semi-freddo per tre volte e abbattere. Grattugiare la meringa al setaccio grande per formare dei piccoli pezzi regolari escludendo la polvere. Ricoprire la meringata congelata con crema semi-freddo e attaccare la granella di meringa. Posizionare le quenelle precedentemente spruzzate con gelatina neutra e al centro il decoro di fiori in pastigliaggio.


Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali


Vini d'Abruzzo
Mulino Caputo
Beer and Food
Electrolux

Vini d'Abruzzo
Mulino Caputo
Beer and Food

Electrolux
Madama Oliva
Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena