Terrina artigianale di foie gras di Luca Bazzano

La Terrina artigianale di foie gras è un piatto raffinato e prelibato, perfetto per occasioni speciali e cene eleganti. La preparazione richiede pazienza e precisione, ma il risultato ripaga ogni sforzo: il fegato d'oca viene marinato con cura nel pregiato Sauternes, che ne esalta il sapore ricco e vellutato. Il pepe nero e lo zucchero aggiungono un delicato equilibrio di spezie e dolcezza, mentre la lenta cottura a bagnomaria assicura una consistenza perfetta.

Preparazione

1) Preriscaldare il forno affinché sia pronto al momento del bisogno, a 80°C.

2) Tirare fuori il fegato dal frigo e lasciarlo riposare un’ora a temperatura ambiente, così che sia poi più facile da lavorare. Trascorso il tempo necessario e lasciata ammorbidire la carne, svenarla minuziosamente e iniziare a lavorarla con le mani.

3) Prendere una placca e stenderla cercando di lasciarla di uno spessore di 1 cm circa.
Versare sopra la metà di tutti gli ingredienti elencati, e poi rimetterla in frigorifero per 3 ore.

4) Una volta scadute, ripetere l’operazione capovolgendo il fegato, così che anche la parte inferiore venga arricchita dai profumi e dai sapori del vino, del sale, del pepe e dello zucchero e si terminino gli ingredienti a disposizione.

5) Svolgendo nuovamente l’operazione, il foie gras ha bisogno di altre 3 ore in frigorifero perché entrambi i lati possano essere trattati allo stesso modo, assicurando il sapore finale.

6) A questo punto mettere il fegato in uno stampo da pancake e cuocerlo a bagnomaria nel forno a 80°C per 40 minuti. Per verificare che la cottura sia ultimata, si può fare il test dello stuzzicadenti di metallo: infilare una punta di metallo nel fegato e, tirandola fuori, verificare se sia calda. In caso affermativo, si può spegnere il forno.

7) Toglierlo quando è pronto, lasciarlo raffreddare leggermente e poi servirlo avendo cura dell’impiattamento e della presentazione.

8) Si può abbellire e aggiungere colore a piacere, prendendo ispirazione dalla foto a lato, aggiungendo magari qualche pezzo di frutta di accompagnamento. Consumare il foie gras entro una settimana dalla sua preparazione.

Servita con un tocco creativo e magari accompagnata da frutta fresca, questa terrina diventa un'opera culinaria da gustare e ammirare.

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Alberto Lupini

Terrina artigianale di foie gras di Luca Bazzano

Una preparazione classica della cucina francese qui nella versione di Luca Bazzano del ristorante Quintilio di Altare (Sv), presente sulla guida TavoleDoc Liguria

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