Tartare di trota con pompelmo e finocchi

Un piatto fresco e mediterraneo nella ricetta di Vincenzo Volpe del ristorante Toscana Fair di Pistoia e socio Euro-Toques Italia

Tartare di trota con pompelmo e finocchi.
Un piatto fresco e mediterraneo nella ricetta di Vincenzo Volpe del ristorante Toscana Fair di Pistoia e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti per 4 persone:
1 trota salmonata eviscerata di circa 1,5 kg
200 g sale
150 g zucchero
trucioli di faggio
1/2 finocchio
1 pompelmo rosa
100 g yogurt magro
5 foglie di menta piperita
1 barbabietola cotta
2 carote lesse
sale, olio evo

Preparazione
Unire  sale e zucchero, grattarvi dentro la scorza del pompelmo e miscelare il tutto. Sfilettare la trota, porla su di una teglia e  coprire con la miscela. Far marinare per circa 1 ora.
A marinatura terminata sciacquare i filetti e asciugarli bene, con l'apposito strumento affumicarli per circa 15 minuti.
Nel frattempo  pelare a vivi il pompelmo  avendo cura di ricavare un po di succo dai ritagli, tagliare il finocchio a quadratini e lasciare da parte i ciuffi verdi per la decorazione.
Per le salse dell'orto  frullare molto bene lo yogurt con la menta e un pizzico di sale, frullare la barbabietola con un pizzi co di sale e seguire lo stesso procedimento per le carote .
Togliere le spine e la pelle dai filetti di trota e tagliarli a quadratini, condirli con olio ,succo di pompelmo e sale se necessario, unire il finocchio e la polpa di pompelmo.
Con l'aiuto di un cerchio impiattare e decorare con le salse e i ciuffi di finocchio.

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