Tangerine, tamarillo, bufala

Ricetta dello chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino

Caprese è l’antipasto di mozzarella di bufala e pomodoro ma è anche la torta di mandorle e cioccolato. Proprio da questo gioco di parole, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino ha deciso di prendere spunto per il dolce Tangerine, tamarillo, bufala. «Per il dessert del menu vegetariano Pomodoro mi sono ispirato a due ricette tradizionali italiane, una delle quali contiene il pomodoro, ingrediente protagonista del menu». L’idea? Accompagnare alla torta, tagliata a cubi, un pomodoro già naturalmente dolce - l’arancione tangerine - e il tamarillo, la cui polpa ricorda la pesca e i cui semi ricordano quelli del frutto della passione. A completare il piatto, vi sono un gelato al tè affumicato Lapsang e una mozzarella di bufala, per l’occasione congelata e grattugiata. In abbinamento al piatto, il sommelier Carlo Salino ha scelto di abbinare il Sake Umeshu Suppai Heiwa, un sake alla frutta risultato di una lunga macerazione delle prugne acerbe della varietà ume del Wakayama. Al naso ci sono i profumi della pasta di mandorle, in bocca il fermentato è dolce, aspro e acidulo, proprio come la prugna acerba.

Ingredienti per 4 persone
TORTA CAPRESE
•    170 g cioccolato fondente 72%
•    85 g farina di mandorle
•    85 g farina di nocciole
•    170 g zucchero a velo
•    170 g burro morbido
•    25 g maizena
•    14 g cacao amaro in polvere
•    148 g albumi a temperatura ambiente
•    85 g tuorli
•    4 g baking powder
•    ½ baccello di vaniglia
•    1 g sale fino

In una planetaria, aggiungere il burro morbido con metà zucchero a velo, vaniglia, sale e azionare la planetaria per 6 minuti a velocità media. Aggiungere i tuorli e montare fino a ottenere un composto spumoso. Togliere dalla planetaria e riservare da parte. Setacciare le polveri. Unire il cioccolato fondente tritato fine e la farina di mandorle. Mescolare e lasciare da parte. Montare gli albumi e il restante zucchero a velo in planetaria fino a ottenere una meringa. Cominciare a miscelare, unendo 1/3 degli albumi al composto di tuorli e poi 1/3 delle polveri, amalgamando sempre dal basso verso l’alto. Aggiungere ancora gradualmente i due composti, sempre 1/3 alla volta nello stesso ordine, fino a terminare gli ingredienti e a ottenere un impasto uniforme. Disporre l’impasto su una teglia imburrata e infarinata. Cuocere in forno a 170°C per 45 minuti. Far raffreddare.

GELATO AL TÈ LAPSANG
•    0,5 l latte
•    100 g albumi
•    50 g maizena
•    125 g zucchero
•    2,5 g tè Lapsang
•    6 g gelatina vegetale in polvere
•    30 g acqua
•    200 g panna fresca
Portare il latte a 85°C. Aggiungere il tè Lapsang. Lasciare in infusione per 5 minuti, poi setacciare in una pentola. Aggiungere gli albumi a temperatura ambiente, lo zucchero e la maizena. Cuocere fino a 90°C. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata nell’acqua. Far raffreddare fino a 38°C. Aggiungere la panna semi montata, incorporando con movimenti dal basso verso l’alto. Colare dentro stampi da quenelle. Abbattere.

PANNA COTTA ALL’ORIGANO
•    800 g panna fresca
•    100 g zucchero a velo
•    1 lime
•    2 g origano fresco
•    9 g agar agar
In un contenitore, versare 1/3 della panna con le zeste di lime. Lasciare in infusione per 12 ore. Versare in un sacchetto sottovuoto la restante parte di panna, l’origano e lo zucchero a velo. Chiudere il sacchetto e cuocere sottovuoto a 85°C per 12 ore. Quando il composto è ancora caldo, setacciare con uno chinoise. Aggiungere l’agar agar. Portare a 85°C, per 3 minuti, mescolando continuamente. Far raffreddare fino a 38°C. Aggiungere la panna al lime semi montata al composto di origano, amalgamando dal basso verso l’alto. Colare nello stampo. Far congelare.

CREMA DI TAMARILLO
•    200 g tamarillo fresco
•    6 g gelatina vegetale in polvere
•    30 g acqua
Lavare il tamarillo. Cuocerlo sulla griglia per 25-30 minuti, fino a che non sarà morbido. Far raffreddare. Sbucciare e setacciare tutta la polpa. Aggiungere il succo del lime utilizzato in precedenza. Idratare la gelatina nell’acqua. Aggiungerla a tamarillo e lime. Far riposare per 12 ore. Frullarla fino a farla diventare liscia e omogenea. Inserirla in uno squeezer.

TANGERINE
•    250 g tangerine
•    200 g acqua
•    100 g zucchero
•    ½ stecca di vaniglia
•    20 g basilico in foglie
Incidere i tangerine a croce. Portare a bollore dell’acqua. Immergerli per 10 secondi. Scolarli. Raffreddarli in acqua e ghiaccio. Sbucciarli da freddi. A parte, preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e vaniglia. Arrivato alla temperatura di 100°C, far raffreddare fino a 60°C. Inserire i tangerine sbucciati all’interno e lasciarli in infusione nello sciroppo a 60°C per 4 ore. Far raffreddare con i tangerine all’interno. Scolare i tangerine dallo sciroppo. Metterli su una teglia con carta da forno. Farli asciugare a 60°C per 3 ore. Metterli in un contenitore ermetico. Conservare in frigorifero. Lasciare in infusione il basilico per 24 ore nello sciroppo. Filtrare. Conservare lo sciroppo in uno squeezer.

BUFALA
•    150 g bocconcino di bufala
Scolare la bufala dal suo liquido di governo. Lasciare asciugare almeno per 2 giorni sopra a della carta assorbente. Congelare.

FINITURA
Tagliare quattro piccoli cubi di torta caprese. Disporli nel piatto, alternandoli alle panne cotte all’origano scongelate 10 minuti prima del servizio. Alternare con qualche spuntone di tamarillo. Aggiungere un tangerine sopra a ogni cubo di caprese. Aggiungere una quenelle di gelato. Colare sopra dello sciroppo al basilico. Terminare con una grattata di mozzarella.

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