Tagliatelle di calamaro arrostito con gel di cipolla rossa

Questa ricetta deliziosa inizia con il calamaro, marinado in una miscela aromatica di finocchietto e arancia, che conferisce una freschezza unica e una nota di agrumi. Arrostito e tagliato in sottili strisce, il calamaro viene servito come elegante “tagliatella” che si sposa magnificamente con i componenti del piatto. Il gel di cipolla rossa, realizzato con una base di aceto e vino rosso, aggiunge una consistenza vellutata e un sapore dolce-acido che esalta il gusto del calamaro. Il consommè di sedano rapa e katsuobushi offre un brodo limpido e ricco di umami, che completa il piatto con una profondità e una complessità irresistibili.

Preparazione

Marinatura al finocchietto e arancia

1) Frullare tutti gli ingredienti e far riposare la marinatura in frigo per 2 ore.

Tagliatelle di calamaro

1) Coprire con la marinatura il calamaro e conservare in frigorifero per 20 minuti. Trascorsi i 20 minuti tamponare e pulire il calamaro prima della cottura.

2) Scottare il calamaro marinato in padella e unire gli aromi. Raffreddare e tagliare sottilmente in
modo da formare delle strisce lunghe che andranno condite con una citronette.

Gel di carpione

1) Far bollire tutti gli ingredienti in una casseruola, successivamente unire AddensaMi, far bollire per 2 minuti e frullare con l'aiuto di un minipimer.

Consommè di sedano rapa e katsuobushi

1) Portare a ebollizione il brodo con l'alga kombu e il katsuobushi. Aggiungere le bucce di sedano rapa e gli aromi e lasciare in infusione per 30 minuti.

2) Filtrare con una etamina e legare con AddensaMi.

Perle di sedano rapa in olio aromatico

1) Con l'aiuto di uno scavino ricavare delle perle dal sedano rapa, unirle all' olio al branzino e cuocere al forno ad una temperatura di 178 °C per 12 minuti.

Servizio

1) Posizionare le tagliatelle di calamaro alla base del piatto alternando le sfere di sedano rapa e le foglie di coriandolo. Ultimare il piatto con i ribes, il lampone crispy, il consommé e olio al coriandolo.

Questo piatto non è solo una celebrazione di ingredienti pregiati, ma un'esperienza sensoriale che unisce la delicatezza del mare con la ricchezza della terra, creando un'armonia di sapori e consistenze che delizierà i tuoi sensi e stupirà i tuoi ospiti.

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Alberto Lupini

Tagliatelle di calamaro arrostito con gel di cipolla rossa

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Marinatura al finocchietto e arancia

tagliatelle di calamaro

Gel di carpione

consommè di sedano rapa e katsuobushi

Perle di sedano rapa in olio aromatico

Finitura

Preparazione

Marinatura al finocchietto e arancia

Tagliatelle di calamaro

Gel di carpione

Consommè di sedano rapa e katsuobushi

Perle di sedano rapa in olio aromatico

Servizio